Bejelentkezés  |  Regisztráció   |   Hirlevél      

Cukrászt keres a Kárpátia

Cukrászt keres a Kárpátia

Többéves referenciával, igazolt gyakorlattal cukrászt keresünk. Teljes munkaidőbe, délutáni és hétvégi munkavégzéssel is. »

Wang Mandarinja

Wang Mandarinja

Wang új helyet nyitott Mandarin néven. A bisztró a Pilvax közben talált otthonra. »

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

A Locavore-ban MINDEN EGY HELYEN

Ízek, látkép és kulinária a Tabán tetején! »

L’Alexandrin: pasztel és terroir

L’Alexandrin: pasztel és terroir

A L'Alexandrin a lyoni hagyományok lágy, de tisztelettudó, mégis rafinált megújítójaként pozicionálja magát. »

Leon de Lyon: ide nekünk az oroszlánt

Leon de Lyon: ide nekünk az oroszlánt

Az étterem alóságos intézménye a városnak, a lyoni gasztronómiának. »

Mére Brazier: az anyák főztje

Mére Brazier: az anyák főztje

A legkiérleltebb formában képviselik a lyoni lényeget, az egyszerű és tökéletesen kiegyensúlyozott ízű ételeket. »

Sörmustra

Sörmustra

Cikkek, receptek. Mindent a sörről. »

Csalogány 26
Kap hideget-meleget, de szinte mindig teltházas. Ted Aprajev legfrissebb élményei.

Hangsúlyozom, hogy minden kritikai észrevétel annak köszönhető, hogy itt a magyar valóságot messze meghaladó minőségben főznek, és ha abban esetleg hibádzna valami, csupán azt bátorkodom szóvá tenni.

Csalogány 26
Csalogány 26

A helyiségben két világítási koncepció, egymást inkább kioltó megvalósulása figyelhető meg. Az egyik, a mennyezeti színes lámpák, amelyek inkább díszítő elemként funkcionálnak és a másik, a mindent egyenletesen szürkés fénnyel beborító hűvös fényforrások. Talán még az ételek színeit is kissé módosítják, így a konyha erőfeszítéseinek eredményei az esti órákban sápadtabb megvilágításba kerülnek.

A hely arról nevezetes, hogy a város legjobb kenyerét lehet itt kapni. Már-már legendaként terjed, hogy a búza Erdélyből érkezik és a ma már csak álmainkban létező kenyér élményét adja. Ha sikerül hozzájutni, mert a kenyérharc e falak között is dúl, habár jelentős késéssel de mégis kapok: az élmény mindenért kárpótol. Mellé, az utolsó pillanatban, gyomori összeomlásom előtt beköszöntő falat - vagyis korty – érkezik. Feketegyökérből készült itóka. A feketegyökér - vagy fekete spárga, ahogy itt emlegetik - szép gesztus, de ha nem ismerném nehezen tudnám beazonosítani: a habos verzió némiképp elveszejti a karakterét. Mégis dícséretes, hogy komoly gondot fordítottak arra, hogy nem szokványos alapanyagokat is feldolgozzanak, gasztronómiájuk részévé tegyenek.

A feketegyökér itthon vadon is előforduló zöldségnövény. Akár 40-50 cm hosszú, közel spárga vastagságú fekete rudak. Igazán akkor jó, ha szép egyenes és nincs rajta rücsök, illetve akkor igazán friss, ha feltörve ragadós lé folyik ki belőle. A gyökér fekete héja alatt hófehér belső rejlik, ami nagyon könnyen és hamar megbarnul, ezért hámozás után azonnal citromos hideg vízbe kell áztatni. Szinte mindent elkészíthetünk vele, mint ami spárgával is.

Megnyugodván már zöldveltelinit szopogatva kacsanyelv salátát rendelek, és némi aggodalommal észrevételezem, hogy a palack nem kerül hűtővödörbe. Ez gyorsabb ivásra serkent. Nem tudom kitalálni, hogy miért bánik ilyen mostohán pincérem e nemes nedűvel.

A kacsanyelv saláta pasztinák és madársaláta ágyon nagyon vonzó kép. Szép kompozíció, mellette roppanós ostyaszerű vékony hüvelyben joghurt espuma, a tányér talán legkarakteresebb darabja, habár csak amolyan gesztus, díszítő elem. A kacsanyelvek túlhűtöttek, ezért jellegzetes ízeikből vesztettek. Egészében harmonikus, mégis válogatott, szép és zsenge levelek tarkítják. Ritka frissesség, könnyedség jellemzi az egészet.

A borjúkaraj mellett tálalt fekete rizottó (fekete rizs, ami lehet thai, vagy tibeti, indonéz: lényegében vadrizs), nagyon ízes, sokkal "vajasabb" ízű, mint a fehér, és állaga is csodálatos, nem tartalmaz glutént. Mellette a pirulósan, halvány rózsaszín borjú szeletkék helyezkednek el egymásba kapaszkodva. Feltehetően sous vide eljárásnak köszönhetően lettek olyan omlósak és lágyak, de mégis tömör textúrájúak. Tökéletesen megőrzik belső leveiket, egy-egy szeletke bizonyult kevésbé sikerültnek és egy karakteresebb mártást hiányolok csak.
Hangsúlyozom, hogy minden kritikai észrevétel annak köszönhető, hogy itt a magyar valóságot messze meghaladó minőségben főznek, és ha abban esetleg hibádzna valami, csupán azt bátorkodom szóvá tenni.

Desszert gyanánt fehércsokoládé mousse érkezik lágy curry fagylalttal, amelyben a curry haragos ízei tényleg hűvösen selymesek. Szellemes kombináció, emlékezetes. A szerviz meglehetősen egyenetlen színvonalú, mintha logisztikai problémákkal küzdenének. Mégsem a személyes elhivatottság hiánya érzékelhető, mint inkább szervezési anomáliák. Viszont ezt azzal kompenzálják, hogy nagyon elégedettek önön teljesítményükkel, ami lehet, hogy adott helyzetben az egyetlen túlélési lehetőség…

A tesztelés időpontja: 2009. március . A kritika az étterem akkori teljesítményét értékeli , amely azóta változhatott.



« Vissza a TESZTEK rovatba.
Típus:   étterem
Konyha nemzetisége, stílusa:  magyar
Tel.:  +36 1 201 7892
Nyitva:
   K-Szo:  19:00-22:00 
12:00-15:00

Cím: 1015 Budapest, Csalogány u. 26.
2 hozzászólás galéria
Olvasói értékelés
27 szavazat alapján ratingkep

Árfekvés : pricekep

15.0


Oldalak:  >|

A végzet asszonya a konyhában!

Provokatív, szexi svéd szakácskönyv - azaz ne kelljen olyan gyakran elválni ágytól és asztaltól.

A végzet asszonya a konyhában!

Ha most nálunk rendeli meg, akkor 5990 forint helyett 4490 forintért kapja meg a reprezentatív albumot. »

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Rendelje meg a Larousse enciklopédia új kiadását kedvezménnyel!

Újra kapható a Larousse Gasztronomia Lexikon. Nálunk 24 900 Ft helyett most 19 900 Ft-ért rendelheti meg! »

A világ legjobb piacai között: a lyon-i

A világ legjobb piacai között: a lyon-i

Ted Aprajev lyoni kalandjai közül természetesen a piac sem maradhatott ki. A szerző saját bevallása szerint jószerivel minden lyoni „disznóságot” felfalt, a tenger nemes gyümölcseitől sem tartóztatva magát, így aznap este már igen elnehezülve érkezett a Leon de Lyon étterembe. »

Quenelles

Quenelles

Ezúttal Paul Bocuse receptje szerint: borjúból

Az emblematikus lyoni ételek szinte egyetlen halalapú képviselője a csukagaluska, vagyis a quenelles de brochet. »

Sashal sáfránnyal

Sashal sáfránnyal

Szemérmes lyoni halassal bontottunk

A croix rousse-i halasnál végigkövettük a sashal tisztítását és előkészítését, majd főztünk. »

Mangalica kocsonya

Mangalica kocsonya

Bocuse D’Or-inspiráció és főhajtás a 2013-as döntő tízedik helyezettje, Széll Tamás előtt. »

Így készült fel Molnár Gábor a döntőre

Így készült fel Molnár Gábor a döntőre

"Az adrenalin szint felfog menni, az biztos, de ez engem csak pozitívan befolyásol." »

A németországi hétköznapok

A németországi hétköznapok

"Sokan teljesen őrültnek gondoltak, hogy azt az egészet, amit itthon eddig sikerült felépíteni, hirtelen felrúgom." »

Értékelési szempontok    |    Impresszum    |    Médiaajánlat    |    Kapcsolat    |    Adatkezelési elveink