Nem titok, hogy zavarban vagyunk egy kicsit mi is, hiszen bizalmat szavaztunk a koncepciónak, a Sajben Csaba és Tóth Szilárd konyhafőnöksége alatt zajló munkát pedig a Dining Guide – Az Év Innovatív Konyhája díjára érdemesnek tartottuk.
Érdeklődéssel figyeltük az északi filozófiára hangolt Innio sorsának alakulását, és azzal is szerettük volna népszerűsíteni a működésüket, hogy a médiában elsőként adtunk hírt a változásokról az étterem környékén, majd kifejezetten üdvözöltük a három új hely nyitásának bejelentését, és két nagyinterjúban is megszólítottuk a séfpárost, valamint az üzemeltető Benkő Zoltánt – jóllehet mindvégig voltak a fenntartásaink az étterem kapcsán.
Képünk illusztráció. Chuttersnap / Unsplash
Olvasta már interjúnkat Tóth Szilárddal és Sajben Csabával? Nem René Redzepi, hanem a dédnagymamám
Egyik fő szempontunk ugyanis egy vendéglátóhely értékelésekor annak közkedveltsége és elfogadottsága. Azon az állásponton vagyunk – akárcsak az elfogadott éttermi értékelő rendszerek szerte a világon –, hogy a vendégek igenis megtalálják a valóban jó konyhákat, a minőségi vendéglátást és a szerethető koncepciókat.
Vagyis, ha egy étterem nem találja meg a közönségét, az mindig intő jel arra nézve, hogy a sok komponensből, ami szükséges egy hely sikeréhez, valami nem stimmel az adott étterem háza táján. Ezért is tapasztalhatják azt a Dining Guide olvasói, hogy a többi gasztro magazinnal ellentétben mi jóval nagyobb óvatossággal ünneplünk új nyitásokat; legtöbbször kivárunk, hogy lássuk, valóban működik-e az adott elgondolás. Nyilván vannak olyan garanciát jelentő nevek a szakmában, akikről bátrabban írunk, de arra törekszünk, hogy a valóságot adjuk vissza, a valós teljesítményeket értékeljük, és ne hagyjuk magunkat elsodortatni a PR kampányok és divathullámok harsogó kommunikációjától.
Képünk illusztráció. Michael Browning / Unsplash
Fontosnak tartjuk ugyanakkor elmondani, hogy az Év Innovatív Konyhája díjat nem adjuk oda akármilyen teljesítményre. Bár voltak kétségeink az étterem működését illetően, Tóth Szilárd és Sajben Csaba konyháját egyértelműen minőséginek, eredetinek és innovatívnak tartottuk, és az ő közös munkájukat az Innio konyháján pedig kifejezetten reményteljesnek.
Nem titok, hogy mi is egy kicsit becsapva érezzük magunkat, hiszen a Dining Guide-on éppenhogy arra törekszünk, hogy a rengeteg nyitás-zárás és gyakori séfváltások ellenére a stabilan működő vendéglátóhelyekre fókuszáljunk, hiszen a munkánk tulajdonképpeni értelme, hogy megbízható útmutatással szolgáljunk az olvasóink számára.
A Benkő Zoltánnal készült nagyinterjú is maga Benkő Zoltán többszöri megkeresésére jött létre. Ez egyébként egyáltalán nem jellemző a vendéglátás szereplőire, miszerint ők jelentkeznének nálunk, hogy szeretnének interjút adni. Ő szeretett volna a szakmai múltjáról és az Innio nagyívű terveiről mesélni. Ezért is állunk döbbenten a történtek előtt, hiszen naivság lenne azt gondolni, hogy az ilyen kaliberű üzleti manőverek mögötti döntések egyik napról a másikra születnének.
Olvasta a Benkő Zoltánnal készült interjúnkat? Ehhez szívesen adom az arcomat is – Interjú Benkő Zoltánnal
Sajben Csaba / Fotó: Vulman Péter
Az érintett csapat egyik (volt) konyhafőnökével, Sajben Csabával váltottunk néhány szót a történtekről.
Az utcára lehet rakni ma egy éttermi csapatot egyik napról a másikra?
Sajnos velem nem először történt meg.
A hazai vendéglátás bugyraiban biztosan vannak még hasonló történetek, de a fine dining világában nem sűrűn hall ilyet az ember.
A cég belső ügyeit nyilván tiszteletben tartva, de el tudnád mesélni, hogy mi történt veletek a múlt héten?
Persze. Június 24-én volt az utolsó szervize az Inniónak. Miután bezártunk, ünnepeltünk egy kicsit, iszogattunk és együtt tervezgettük az új éttermet. 25-én elkezdtük a konyha takarítását, kipakolását, július 3-án pedig bejelentette Zoli, hogy ennyi volt, nincs tovább.
Szerinted miért volt szükség a vetítésre a nagyratörő tervekről, ha valószínűsíthetően tudni lehetett, hogy nincs jövője az Inniónak?
Eléggé kacifántos a sztori. Dióhéjban annyi történt, hogy az eredi terv az lett volna, hogy az Innio a Rum Hotel tetőteraszára költözik, és az Urban Tiger helyén pedig a Hu/Nort nyitjuk. Menet közben voltak fennakadások a tulajdonosok részéről, de megnyugtattak minket, hogy ezek csak kommunikációs nehézségek, és bárhogyan is alakul, ne aggódjunk, mert az eredeti koncepciót nem érinti. Ezután Zoli véget vetett ennek a húzd meg, ereszd meg játéknak, és határozottan eldöntötte, hogy segítség nélkül megcsináljuk az éttermeket. Múlt hét hétfőn le is ültünk egy kávéra megbeszélni a koncepciókat. Először nyílt volna egy pékség, utána egy közérthetőbb bisztró, és párhuzamosan belekezdtünk volna a Hu/Norba. Rá egy napra közölte velünk, hogy ennyi volt.
Te és Szilárd nagyon határozottan a skandináv konyha felé fordultatok. Merre vihet tovább az utatok?
Az igazság az, hogy erősen elgondolkoztunk azon (és ezt a csapat nevében is állítom), hogy felhagyunk a fine dininggal. Ez nyilván egy elhamarkodott kijelentés, de amikor összeültünk közölni a többiekkel, hogy mi történt, mindenki azon kezdett el kattogni, hogy most hova tovább? Ötletünk sincs, hogy hova menjünk dolgozni. Rengeteg energiánk és munkánk volt az étteremben, és jelenleg azt érezzük, hogy ezeket a sikereket csak ezzel a csapattal tudjuk folytatni. Ennek nem ez lett volna a módja. Ha előre megbeszéljük, hogy egy hónap múlva elválnak az útjaink, akkor van időnk más munka után nézni. Eléggé kilátástalan a helyzetünk, de egyelőre minden kapcsolatot igyekszünk megmozgatni, hogy az egész brigáddal együtt tudjuk folytatni. Abba még nem mertünk belegondolni, hogy mi lesz akkor, ha ez mégsem jön össze.
Azért is biztosítottunk platformot e történet elmesélésére, mert az alkalmazottak kiszolgáltatottsága egy nagyon is sokakat érintő téma idehaza, amiről beszélni kell. Másrészről bízunk benne, hogy az Innio csapata – lehetőleg nem szétszéledve – megtalálja a helyét a hazai vendéglátásban.