Az utóbbi egy hónapban rengeteg olyan cikk jelent meg, amely a válságban lévő balatoni vendéglátással foglalkozott, munkáltató és munkavállaló szemszögéből egyaránt. A munkaerőhiány viszont nem csak a Balatonra és a nyári szezonra korlátozódik, a probléma általános és országos szintű.

A vendéglátásban hónapok, évek óta tartó küzdelem az, ami június közepén került a köztudatba, amikor egy balatoni vendéglátós teljes személyzete sms-ben közölte, hogy Ausztriában folytatják tovább: alig maradt az országban szakács, cukrász, felszolgáló, sőt, még mosogatót is nehezen találni.

Nem az a baj, hogy nem képeznek elég szakembert, a probléma gyökere valahol a béreknél, a munkaóráknál és a munkahelyi körülményeknél kezdődik. “Egyszerűen elfogyott a szakképzett munkaerő. De nemcsak a Balatonon. Ott a szezon miatt most szembesülnek azzal, hogy nem jelentkeznek a hirdetésekre. Máshol már 8-10 hónapja szenvednek attól, hogy nem találnak embert” – írja a 444.hu. Jobb fizetésért, bejenletését, élhető körülményekért rengeteg vendéglátós külföldre ment. Egy vendéglátós panaszait itt olvashatják, Csókási László részletesen elmondja tapasztalatait a hatalmas lehúzásról, tizensokórás műszakokról, arról, milyen azokon a helyeken dolgozni a Balatonnál, amelyek miatt nem szeretünk nyaralás alatt étterembe menni. Sok az álláskereső a boglári és a siófoki régióban, a hvg.hu szerint viszont takarítót vagy mosogatót is nehéz találni nettó 100 ezerért.



Ezek azok a napi szintű, a működést megnehezítő, az árakat emelő problémák, amelyek az utóbbi években országos szintre nőtték ki magukat, és már Budapesten sem könnyű megfelelő, megbízható, vagy csak minimálisan alkalmas munkaerőt találni.

Kell egy fix csapat

Mindegy, hogy fine dining, bisztró, vendéglő, söröző vagy étterem, a megkérdezettek egyetértenek abban, hogy az utóbbi években állandó küzdelem fenntartani egy csapatot.

“Hozzáállásbeli problémák vannak inkább. Sokszor azt látom, hogy el vannak szállva maguktól az emberek, nincs alázat, az a lényeg, hogy mindegy, hogy hogyan, csak gyorsan legyen kész a munkával és mehessen haza.

_Images/ettermek/000004901_mak_bistro_enterieur_04_foto_bujnovszky_tamas.jpg.jpg

Nagyon érezhető Budapesten is, emberhiány van. Sok hely van, és sok jó hely, ami után olyan elvárásokkal jönnek, akár ide is – legyen az több pénz vagy szabadidő -, ami megint a munkamorálra vezethető vissza. Számít, hogy ki mennyire akar elérni valamit és ki mennyire szeretné megvalósítani az álmait. Olyan, mintha nem lennének terveik, csak úgy vannak. Bejön, megcsinálja és itt vége.

Pedig ez a szakma nem csak erről szól, utána kell járni dolgoknak, folyamatosan fejlődni kell, tanulni, a marhafajtáktól a zöldségekig. Aki komolyan akarja ezt csinálni, annak ez nem lehet nagy elvárás”

– mesélte Mizsei Jani, a MÁK Bistro séfje.

Rosenstein Róbert szerint egy olyan rendszer is hiányzik, amely kiszűri azokat, akiknek a vendéglátás egyértelműen nem hivatás:

“Abban látok nagy gondot, hogy nincs olyan, mint régen, hogy az alkalmatlan dolgozókat kiszűrnénk, hogy ne tudjon más helyen felelőtlenül tovább dolgozni. Nincs egy szakmai szervezet, ami ezzel foglalkozna, ahol a kollégákkal meg lehetne osztani ezeket a problémákat. Például fogja magát, menet közben elmegy és semmi felelősség, semmi következménye nincs. Bár én nem ismerem, de lehet hogy van olyan törvényi megoldás vagy legalábbis kellene lennie, hogy ez ne legyen lehetséges. De ez csak egy példa a sok közül.

A másik probléma, hogy csoportosan külföldre távoznak a szakácsok illetve pincérek, eddig nem éreztük, de mostmár nagyon. Nem tudunk a külföldi bérekkel versenyezni. Séfeknél lehet, de nem lehet mindenki séf. A minőségi munkaerő keresése ezért egyre nehezebb.

Szerencsére fix csapatunk van, de persze egy-egy néha elmegy. Van, aki a jó fizetés, a szakmai fejlődés ellenére elmegy inkább egy kávézóba feleannyi pénzért, mert ennyit nem kell dolgozni.”

Sváby András, az Ürömi Hütte tulajdonosa két éve küzd ezzel a problémával.

“Azt gondolom, hogy Magyarországon fognak azért tönkremenni éttermek, mert nincs se szakács, se cukrász, semmilyen konyhai személyzet.

Nálunk ez napi szinten probléma. Aki három szónál többet tud valamilyen nyelven, már külföldön van. Nem az az oka, hogy kint nagyobb a fizetés, mert van, aki itthon is tudná biztosítani. Egyszerűen jobban érzik magukat kint, jobban szeretnek ott élni. A legtöbb szakács, aki kimegy, ott tervezi hosszútávon a jövőjét. Nagyon szerencsés vagyok, hogy állandó csapatom van, akikre lehet támaszkodni, megadják az alapot.

Mosogatót sem találunk, ami ugye nem csak abból áll, hogy egész nap az edények fölé görnyed: oda kell figyelni a szakácsra, elő kell tudni készíteni a bizonyos dolgokat. Nagyjából két éve állandó ez a probléma, hat éve nem volt ennyire napi szintű. “

A tanulók és az oktatás

A külföldre vándorló munkaerőn hívül ez a kettő jelenti még az alapvető problémát: a magyar szakács-, cukrász- vagy felszolgálóképzések nagyon alacsony százalékban termelnek minőségi munkaerőt.

“Most azt csináltuk, hogy kineveltünk több tanulót három év alatt, őket betettük a konyhára és a pályára. Bár a két séf kollegám is apu kezei alatt nevelkedtek. Csak abban látjuk a jövőt, hogy mi neveljük az utánpótlásunkat “mert a friss jelentkezők között kritikán aluli a minőség”.  Mi már a jelentkezésnél kiszűrjük azokat a tanulókat, akinél nem látszik a lelkesedés és a szakma utáni érdeklődés.

Szeretem, imádom a vendéglátást, a vendégekkel való foglalkozást, nem csak a saját konyhánkat, hanem az egészet, de ha van valami, ami miatt egyszer abbahagynám, az az emberi tényező. Rengeteg energiát elvesz. Pedig sokkal könnyebb, ha szereted csinálni, ha élvezed a munkát, ezért szeretek a tanulókkal foglalkozni”- mondta Rosenstein.

Svábyék is szembesülnek ezzel Ürömön: “Nagyon érdekes, hogy fiatal szakácsot nem találok, akit nevelni, lojalizálni lehet, főleg közepkorú emberekkel dolozunk. Voltak tanulóink. Az elején jöttek, aztán megjelentek másnaposan, a kialvatlanságtól véres szemmel, a fele munkát nem végezték el. Ehhez a szakmához kőkemény fanatizmus kell, a szakács egész életében áll, nincs éjszakája, nappala, nincsenek születésnapok, karácsony, ünnepek.

Már ott tartok, hogy egy ideje egy péknek vagy bármilyen rokon szakmának örülnék. Feladtam hirdetést, van, akinek az egyetemi diplomája mellett még nagyjából 18 szakmája van az óvónőtől a szakácsig, de mindenkit megnézünk.”

Az Anyukám mondtás Dudás fivérek bizonyos szempontból kivételek és jelentik: náluk minden rendben van. Nem azért, mert soha nem volt ezzel gondjuk, sőt:

“Nagyon régóta nem keresünk szakembereket, azért mert nincs. Az oktatás nem ér semmit, az alapok nem jók, a gyerekek úgy jönnek ki, hogy csak papírjuk van, de élő helyzetben ez viszonylag keveset ér.

 

Dudás Szilárd és Szabolcs

Dudás Szilárd és Szabolcs

Aki elvégzi és tudása, lelkesedése is van, kis százalék. A 18-20 év körüli fiatalok közül páran mennek külföldre, de nem a pénzért, hanem azért, hogy tanuljanak. A fiatalok nagy része nem értékeli, mennyi lehetőségük van itthon is, főleg, ha visszagondolok, nekünk ennyi idősen mi jutott.

Most azt tudjuk mondani, hogy persze vannak lemorzsolódások, mert mindenhol van, de van egy erős csapat, egy erős mag, akikre számíthatunk, sőt, olyan is, aki visszajött, mert megnézte, milyen máshol dolgozni.”

Nehéz erre a helyzetre egy jó megoldást találni, de talán így könnyebben érthető, mekkora nyomás nehezedik minden nap a szakácsokra vagy, hogy miért megoldhatatlan a váltott műszak egy étteremben.