Hirdetés
Hirdetés

Déryné merészet lép – Startol a Déryné Brunch 2.0

2019. április 4.
Némi meglepetéssel fogadtuk Kovács Kristóf, a Déryné Bisztró tulajdonosának és szakmai vezetőjének bejelentését, miszerint paleo és vegán irányban módosítják a város egyik legnépszerűbb brunch-ának étlapját, amiről eddig pont ez a két szó nem jutott volna az eszünkbe.
Hirdetés

A Déryné három toplistán is helyet érdemelt a 2019-es Volkswagen-Dining Guide Étteremkalauzban. Az ország 10 legjobb családi étterme és a 10+1 legjobb rántott húst kínáló étterem között is ott találjuk, a Top 10 Reggelizőhely kategóriának pedig a győztese lett. Már csak ezért is érdekes az irányváltás, hiszen a város egyik bejáratott kedvencéről van szó, hétvégenként egészen négy óráig brunch-olhatunk itt.

Még mielőtt a Croque Monsieur-hívők összefognának a brüsszeli gofri-rajongókkal, hogy protestáljanak az egészséges irányváltás ellen, mindenkit megnyugtatunk, hogy a Déryné brunch-klasszikusai továbbra is elérhetők lesznek. Megsúgjuk: még úgy is érdemes majd kérni őket, ha esetleg nem szerepelnek a leendő új étlapon.

Hirdetés

Az újítás oka egyszerű, és 2019-ben már talán senkinek sem kell részletesebben megindokolni. Egyre inkább tömegigénynek nevezhetjük akár az úgynevezett egyszerű szénhidrátokat és feldolgozott termékeket kerülő paleolit táplálkozást, valamint a kizárólag növényi alapanyagokra épülő vegán étrendet, amelynek követői nem csak húst, halat és tojást, hanem semminemű tejterméket, állati zsiradékot, sőt mézet sem fogyasztanak. Ez a két táplálkozási irányzat persze nem szentírás lesz az új étlapon, és nem is csak e két iskolára épülnek az új ételek, csupán alternatívát nyújtanak majd a jól bevált fogások mellett, melyek fokozatosan kisebbségbe kerülnek a kínálatban.

Fotó: Szendeff Lőrinc

Déryné Brunch 2.0

A brunch-ot eddig uraló, "mindent mindennel"-jellegű angol reggeli vonal tehát háttérbe fog vonulni, és a Déryné híres Benedict-tojása vagy a kiváló minőségű bécsi virsli a tervek szerint a jövőben csak afféle másodhegedűsök lesznek. Az étterem csapatának új erőssége Vajda Erik, aki tíz év angliai munka után tért haza Budapestre a Déryné meghívására, már az év eleje óta dolgozik a reggeli étlap és a brunch megújításán.

Bár a reggeli reformokkal nyilván nem a Krisztinavárosban találják fel a spanyolviaszt, de egészen bátor és kísérletező újításokkal is találkozhatunk majd. Mándy Attila séf mostanában kifejezetten a natúr joghurtok különféle oltási technikáival, fermentálással és a vegán termékek savanyításával foglalkozik a konyhán. Számíthatunk tehát házi készítésű növényi alapú joghurtra, amit saját kultúrákkal savanyítanak, és kóstolható majd a tervek szerint saját baktériumkultúrával beoltott kókusztej, valamint íróval sűrített double cream is.

Fotó: Szendeff Lőrinc

Tehát igyekeznek távolodni a kész tej- és tejhelyettesítő-termékektől, helyette belső fejlesztéseken dolgoznak a Déryné konyháján – saját crème fraîche is készül! – és egy olyan bio, durvára tört zabbal is kísérleteznek, amely egyedi beszerzés Skóciából, Magyarországon egyáltalán nem elérhető. Különleges tulajdonságai közé tartozik, hogy akár öt-hat napig is ropogós marad, ugyanakkor fel is szívja a nedves közeget, tehát izgalmas zabkása-alapanyag.

A fejlesztésekről Kovács Kristóf a tőle megszokott átszellemültséggel mesél: "Olyan meglepő, dekadens íz- és textúraélményt szeretnénk adni a vendégeknek, amely otthon reprodukálhatatlan: mennyeien krémes és felemelően, természetesen savanykás alapok, amelyek klasszul kísérik a gyümölcsök édességét és a zabok, chiamagok vagy az épp csak pirított hajdinák és granolák roppanós állagát."

Fotó: Szendeff Lőrinc

Ezzel párhuzamosan halas irányban is fejlesztik a reggelit. Három-négy halfajta fog megjelenni a brunch étlapon, amihez az eddigi melegfüstölő mellé egy hidegfüstölőt is beszerzett az étterem, hogy a sötétre pirított kovászos kenyereket például finoman füstölt, omlós pisztrángrilettel, friss kaporral és három hétig sötétben fermentált savanyú uborkával tudják kísérni.

Innovációban eddig sem volt hiány. Kovács Kristóf maga is kovászszerelmes, szent ügye a jó kenyér. A brunch-ok gyakorlatában használt, mélyhűtött croissant-ok helyett a Dérynében évek óta nem előre gyártott, hanem házilag sütött, kézzel hajtogatott francia vajas croissant-okat kínálnak, a briós is vadkovászos, élesztőmentes kenyér pedig már öt éve elérhető.

@Déryné Facebook

Kíváncsiak vagyunk, hogy a honlapon most elérhető brunch-vallomás miként alakul a továbbiakban:

"A brunch nem más, mint életforma. Kelj későn, sétálj le a Dérynébe, kezdd egy pohár proseccoval, kérj hozzá lazacot, osztrigát, kaviárt, folytasd egy émelyítően gazdag vajas brióssal vagy egy isteni omlettel, kacérkodj egy avocado toasttal pirított tönköly sourdough kenyéren, aztán egy kis szünet után folytasd egy isteni tyúklevessel és csibepaprikással."

Az étlapváltásra április hónap végén lehet számítani.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram