Az Eszterházy eredeti (?) receptje körül nagy a bizonytalanság. Várvizi Péternek van sajátja. Az Év Étterme gála egyik kedvence volt. Közkívánatra hozzuk a receptet.
Diós piskóta
- 400 g tojásfehérje
- 360 g kristálycukor
- 400 g dió
- 50 g morzsa
- 80 g liszt
- 80 g vaj
A tojásfehérjéhez fokozatosan adjuk hozzá a kristálycukrot, miközben lágy habot készítünk. Hozzákeverjük és lágyan átforgatjuk a habbal a pörkölt, darált diót, a morzsát (linzertészta morzsa), valamint a lisztet. Végül olvasztott vajat adunk hozzá. Kikenjük 5mm vastagon a lapot és 170 fokon 12 percig sütjük.
Krém
- 500 ml tej
- 130 g kristálycukor
- 1 db vaníliarúd
- 50 g kukoricakeményítő
- 80 g tojássárgája
- 1 l tejszínhab (35%)
- 2 g zselatin
- 10 g víz (hideg)
- 40 ml konyak
A zselatinport elkeverjük a hideg vízzel. Elkészítjük a cukrász krémet: felforraljuk a tejet, a tejszínt a fele kristálycukorral és a vanília rúddal. Közben a tojássárgáját kikeverjük a maradék cukorral és a keményítővel. Amikor a tej felforrt, ráöntjük a kristálycukorral elkevert tojássárgája masszára, majd jól elkeverjük, aztán újra visszatesszük a tűzre és 82 fokig főzzük. Amikor elérte a kívánt hőfokot, besűrűsödött, levesszük a tűzről és belekeverjük a zselatint és a konyakot. Felhasználásig hagyjuk a krémet kihűlni.
Fűszeres kalács fagylalt
- 550 ml tej (3,5%)
- 25 ml tejszín (35%)
- 25 g tejpor (0%-os zsírtartartalmú)
- 100 g mézeskalács/vagy mézes puszedli
- 60 g kristálycukor
- 60 g tojás sárgája
- 4 g stabilizátor
Készítsünk egy angol krémet (madártej alap), majd áztassuk bele a mézeskalácsot. Keverjük bele a stabilizátort és botmixeljük össze, majd egy szitán szűrjük át. A folyadékot gépben fagyasszuk ki.
Mogyorópralinés krém
- 225 ml víz (hideg)
- 40 g tejpor (0%-os zsírtart.)
- 0,3 g stabilizátor
- 3 g zselatin (x5víz = 15g)
- 270 g mogyoró praliné (Valrhona)
- 115 g kakóvaj (Valrhona)
- 225 ml tejszín (35%)
A zselatin port elkeverjük a hideg vízzel. Keverjük össze a vizet, a tejport és a stabilizátort, majd forraljuk fel. A folyadékhoz adjuk hozzá a hidratált zselatint.
A kakóvajat olvasszuk meg és keverjük össze a mogyorós pralinéval. A kakóvajjal emulgált mogyorós pralinét emulgáljuk a masszával. Amikor a két folyadékot összekevertük, adjuk hozzá a tejszínt, és keverjük simára. A kapott krémet 12-24 órára tegyük hűtőbe. Használat előtt a hideg krémet verjük fel habbá.
Kakaós tuille
- 50 g vaj
- 100 g porcukor
- 45 g liszt
- 15 g kakapór
- 80 g tojásfehérje
- 20 g vaníliás cukor
A vajat olvasszuk meg. Keverjük össze a porcukrot, a lisztet, a kakaóport és a vaníliás cukrot. Ezután keverjük el a tojásfehérjével, majd öntsük hozzá a vajat. Kenjük ki szilikon lapra és tegyük 210 fokra 3 percre a sütőbe.
Összeállítás: Készítsük el az Eszterházy tortát a diós alpokból és a vaníliakrém felhasználásával. A második réteg krémre tegyük a kakós tuille-t. Erre kerül a mogyorópralinés krém, majd újra lefedjük egy kakós tuillel.