Hirdetés
Hirdetés

Eszterházy-szelet - Várvizi Péter (Larus) receptje

SZERZŐ: DiningGuide
2015. április 15.
Az Eszterházy eredeti (?) receptje körül nagy a bizonytalanság. Várvizi Péternek van sajátja. Az Év Étterme gála egyik kedvence volt. Közkívánatra hozzuk a receptet.
Hirdetés

Az Eszterházy eredeti (?) receptje körül nagy a bizonytalanság. Várvizi Péternek van sajátja. Az Év Étterme gála egyik kedvence volt. Közkívánatra hozzuk a receptet.

Diós piskóta

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

  • 400 g tojásfehérje
  • 360 g kristálycukor
  • 400 g dió
  • 50 g morzsa
  • 80 g liszt
  • 80 g vaj

A tojásfehérjéhez fokozatosan adjuk hozzá a kristálycukrot, miközben lágy habot készítünk. Hozzákeverjük és lágyan átforgatjuk a habbal a pörkölt, darált diót, a morzsát (linzertészta morzsa), valamint a lisztet. Végül olvasztott vajat adunk hozzá. Kikenjük 5mm vastagon a lapot és 170 fokon 12 percig sütjük.
Krém

  • 500 ml tej
  • 130 g kristálycukor
  • 1 db vaníliarúd
  • 50 g kukoricakeményítő
  • 80 g tojássárgája
  • 1 l tejszínhab (35%)
  • 2 g zselatin
  • 10 g víz (hideg)
  • 40 ml konyak

A zselatinport elkeverjük a hideg vízzel. Elkészítjük a cukrász krémet: felforraljuk a tejet, a tejszínt a fele kristálycukorral és a vanília rúddal. Közben a tojássárgáját kikeverjük a maradék cukorral és a keményítővel. Amikor a tej felforrt, ráöntjük a kristálycukorral elkevert tojássárgája masszára, majd jól elkeverjük, aztán újra visszatesszük a tűzre és 82 fokig főzzük. Amikor elérte a kívánt hőfokot, besűrűsödött, levesszük a tűzről és belekeverjük a zselatint és a konyakot. Felhasználásig hagyjuk a krémet kihűlni.
Fűszeres kalács fagylalt

Hirdetés
  • 550 ml tej (3,5%)
  • 25 ml tejszín (35%)
  • 25 g tejpor (0%-os zsírtartartalmú)
  • 100 g mézeskalács/vagy mézes puszedli
  • 60 g kristálycukor
  • 60 g tojás sárgája
  • 4 g stabilizátor

Készítsünk egy angol krémet (madártej alap), majd áztassuk bele a mézeskalácsot. Keverjük bele a stabilizátort és botmixeljük össze, majd egy szitán szűrjük át. A folyadékot gépben fagyasszuk ki.
Mogyorópralinés krém

  • 225 ml víz (hideg)
  • 40 g tejpor (0%-os zsírtart.)
  • 0,3 g stabilizátor
  • 3 g zselatin (x5víz = 15g)
  • 270 g mogyoró praliné (Valrhona)
  • 115 g kakóvaj (Valrhona)
  • 225 ml tejszín (35%)

A zselatin port elkeverjük a hideg vízzel. Keverjük össze a vizet, a tejport és a stabilizátort, majd forraljuk fel. A folyadékhoz adjuk hozzá a hidratált zselatint.
A kakóvajat olvasszuk meg és keverjük össze a mogyorós pralinéval. A kakóvajjal emulgált mogyorós pralinét emulgáljuk a masszával. Amikor a két folyadékot összekevertük, adjuk hozzá a tejszínt, és keverjük simára. A kapott krémet 12-24 órára tegyük hűtőbe. Használat előtt a hideg krémet verjük fel habbá.
Kakaós tuille

  • 50 g vaj
  • 100 g porcukor
  • 45 g liszt
  • 15 g kakapór
  • 80 g tojásfehérje
  • 20 g vaníliás cukor

A vajat olvasszuk meg. Keverjük össze a porcukrot, a lisztet, a kakaóport és a vaníliás cukrot. Ezután keverjük el a tojásfehérjével, majd öntsük hozzá a vajat. Kenjük ki szilikon lapra és tegyük 210 fokra 3 percre a sütőbe.
Összeállítás: Készítsük el az Eszterházy tortát a diós alpokból és a vaníliakrém felhasználásával. A második réteg krémre tegyük a kakós tuille-t. Erre kerül a mogyorópralinés krém, majd újra lefedjük egy kakós tuillel.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram