A megújított rendszerben sem lesz másképpen, de elhagyjuk a tízes pontrendszert és a nemzetközileg jól bevált húszas rendszerre térünk át. Az étterem értékelésének szempontjai nem változnak.

Ezeken az oldalakon is gyakran emlegettük a nemzetközi étteremkalauzokat, leginkább, mint a mi Dining Guide-unk külhoni megfelelőit. Lényegében két jelentős ilyen kiadvány van, a Michelin Guide és a Gault Millau. Ez utóbbi, első megjelenése óta, húszas pontrendszerben értékeli az éttermeket. Nem akarnám hosszan elemezni, hogy ez mennyire praktikus, vagy, hogy mennyire képes a finom eltérések megjelenítésére, az viszont tény, hogy a fogyasztók megszokták és elégséges számukra az egyes éttermek megítélésének szempontjából. A Michelin nem ponttal, hanem csillagokkal jelöli az eltéréseket. Egy idő óta e két kalauz értékeléseit megpróbálják összevezetni, vagyis a csillagoknak megfeleltetni a pontszámokat. Kialakult egy kvázi konszenzus, hogy, mondjuk egy Michelin-csillag az hány Gault Millau-pont.

Mi ebben a közegben vezettük be a tízes pontrendszert, éppen azért, hogy az egyes éttermek teljesítményei közötti különbséget tizedes pontokkal jelezhessük. Bármennyire is ésszerűnek és pontosnak is tűnhetett ez a módszer, mégis egyre nehezebb volt a tizedes eltéréseket ténylegesen megjeleníteni. Azon kívül, minél nagyobb hírnevet, ismertséget szereztünk, annál nehezebb volt nemzetközi összehasonlításban érvényesíteni a finomra hangolt pontozást.

Nem kétséges, hogy a tízes pontrendszer olyan, mint a szeizmográf, de a pontok mellett mi mindig részletes leírását is adtuk az adott étteremnek. E kettőnek köszönhetően nyerhettünk többdimenziós képet vizsgálatunk tárgyáról. Ugyanakkor lássuk be, hogy egy étterem teljesítménye, az élmény, a kulináris színház megítélése szubjektív elemek összessége is, meg persze sok-sok összehasonlító tapasztalat és konkrét gasztronómiai tudás: ezek együttesen alakítják ki a végső véleményt.

A megújított rendszerben sem lesz másképpen, de elhagyjuk a tízes pontrendszert és a nemzetközileg jól bevált húszas rendszerre térünk át. Az étterem értékelésének szempontjai nem változnak. Ezzel megkönnyítjük az éttermeknek is, hogy nemzetközi összehasonlításban tudják elhelyezni éppen aktuális teljesítményüket a vélemények tükrében. És természetesen ugyanez vonatkozik a fogyasztókra is, akik számára szintén könnyebben értelmezhető a nemzetközi kontextus.

Pontozás szempontjai, szakmai instrukciók Az éttermeket 1–20 pontig értékeljük. Fél pontonként lehet differenciálni.

Az értékelést 5 főbb szempont szerint hajtjuk végre:

1. Az étterem személyisége, hangulata, a környezet.
Fontosak az első benyomások. Mit, hogyan kommunikál az étterem magáról: tisztaság, rendszerezettség, design. Mit ígér az étlapja, hogyan határozza meg magát? Teljesíti-e, amit megígér?

2. Alapanyagok minősége.
Alkalmazza-e a konyha a szezonalitásnak megfelelő válogatást? Alapanyagok eredetisége. Pl.: a borjúhús borjúból van-e? Friss vagy konzerv alapanyagokból dolgozik?

3. Az elkészítés szakszerűsége.
Megfelelő technikával főzték/sütötték/párolták az ételeket? Megfelelő-e a vágási technika? Frissek-e az ételek? Textúrák megfelelőek-e?

4. Ízek harmóniája, kreativitás.
Egyszerre megengedő és dogmatikus elbírálás. A tányéron lévő dolgok összeillenek-e? Van-e az egyes alkotóelemeknek funkciója, odaillő-e?

5. Kiszolgálás, szerviz.
Szakszerű-e a kiszolgálás? Tolakodó? Figyelmes? Korrekt? Informatív?

A tesztelőnek végig kell ennie a menüt: egy előétel, egy leves, egy főétel és egy desszert. Amennyiben van heti vagy havi ajánlat, érdemes két tételt az állandó ételek közül és két ételt az ajánlatok közül választani.

Pontok

8 pont: étterem, amely számos hibával küzd, kismértékben felfedezhető pozitívumokkal
9 pont: étterem több pozitívummal
10 - 12 pont: étterem átlagosnál jobb, számottevő állandóssággal, ismétlődően reményteljes étkezési nívóval
13 - 15 pont: igen jónak mondható konyha, innovatív készséggel, állandóságra törekvő, jó teljesítmény
16 - 17 pont: nemzetközi összehasonlításban az 1 Michelin-csillagnak megfelelő, kivételes gasztronómiai műhely
18 pont: kiemelkedően jó konyha nemzetközi mértékkel. 2 Michelin-csillagnak felel meg, csúcsszínvonalon teljesít, tudomása van a világ mindig aktuális gasztronómiai törekvéseiről, összetéveszthetetlen kulináris arculattal bír, újító szellem vezérli
19 - 20 pont: a világ élvonalába sorolható étterem, teljesen egyedi, úttörő szellemben, életre szóló kulináris élmény