Alex Nietosvuorival készült interjúnkból közelebbről is meg lehet ismerkedni a svéd származású fiatal szakáccsal, az Eatwell pop-up vacsorái pedig még két estén át, ma és holnap is zajlanak. Három szépen megkomponált ízvilágú tányérral ajánljuk az Olimpiában rendezett vacsorákat. És egy megjegyzés a nyitóestről: örömteli volt látni, ahogyan a hazai szakma megmozdul egy ilyen esemény alkalmából. Étteremtulajdonosok és séfek is ott ültek az Olimpia asztalainál, kíváncsian a svéd-magyar barátságos meccsre.
Rebarbaraleves, füstölt hús
Azonnal el is árulnánk a hidegen érkező leveles titkát: a gazpacho jellegű levesben 70/30 arányban kapott szerepet a rebarbara és az uborka, az előbbi javára. Szabályosan vibrált az íze, forró nyári estéken szívesen kanalaznánk ilyen élénken savanykás, frissítő levest. A (talán az édességekben való gyakori szereplése miatt) sokak által gyümölcsnek hitt rebarbara valójában a sóskafélék közé tartozik, és csak üdvözölni lehet ennek a markánsan savanyú zöldségnek az újrafelfedezését. A kápiapaprikával és pirított malátakenyérbéllel gazdagított levest vékony malátakenyér-pirítóson tálalt mangalicaszalonna kísérte. Különlegessége, hogy a szalonna Ádám Csaba saját érlelése. Több, mint negyed év alatt érte el ezt a nem tolakodóan füstös, kiváló ízt, először pincében, majd dry-aged kamrában kivárva az idejét. Szép párost alkottak.
Pisztráng, kamilla, zöldborsó
A szemnek és szájnak egyaránt tetsző tányér, akárcsak az első, Ádám Csaba munkáját dicséri. A hal nagyon kíméletes hőkezelési technikával, 40-50 Celsius fokos tartományban érte el azt a pisztrángtól elvárható ideális állagot, amkor már megpuhult a hal, ujjnyomásra már szétválnak egymástól a rétegek, de van tartása, haraphatósága.
A képen nem látható egy fogás egy izgalmas komponense: a kamilladashi alapléből főzött kamillazseléből egy hártya készült, ami a pisztráng tetejére került, erre pedig a mutatós "borsószőnyeg". A zsenge borsó héjából készült morzsa frissességet és ropogósságot adott a halnak, a kis "grapefruitfilék" pedig gyümölcsös fanyarságot. Klasszikus párosaként a pisztráng szinte megkívánta a Sabayon habot, a kamillahártya dashi alaplevére pedig a szárított kombu alga adott méltó feletetet – igazi Ádám Csabá-s fogásnak nevezhetjük.
Torma, karamell, sóska
A predesszertként érkező trió a mi esténken közönségsikert aratott, szinte mindenki kiemelte. A tormafagylaltot emlékeink szerint mintha szorbéként emlegették volna, pedig nagyon is krémes volt, tejsavóval készült. Az előtte legrillezett torma íze kerülte a harsányságot a fagylaltban, a lágy, tejes ízen csak finoman csavart a torma csípőssége. A szintén tejsavóval készült folyós karamell barátságos, gyerekkori ízeket idézett, a fagylaltot fedő zsenge sóskalevelek pedig a tavaszt. Desszert, kis kikacsintással, egy jó érzékkel nem túlzásba vitt geggel.
Élmény volt.
Eatwell Pop-up Dinner#2
1 - Krumpli, túró, szalonna
2 - Kacsamáj, málna, bors
3 - Rebarbaraleves, füstölt hús
4 - Spárga, fenyőrügy, barna vaj
5 - Pisztráng, kamilla, zöldborsó
6 - Mangalicatoka, egres, gomba
7 - Vízibivaly, cékla, kömény
8 - Torma, karamell, sóska
9 - Bodza, joghurt, bogyós gyümölcsök
10 - Mums mums
Alkoholmentes üdítő párosítások:
Balzsamecet, szóda, levendula
Málna, rózsabors
Boróka, tonic, lime
Narancs, gyömbér, borsóvíz
Gombatea, nori, ribizli, chinkiang
Cékla, édeskömény
Bodza, gránátalma, gyömbér
Borpárosítások:
Kreinbacher Brut Classic
Carastelec: Friza 2017
Gilvesy: Savignon Blanc 2017
Káli kövek: Rezeda Olaszrizling 2016
Szepsy István Birtok Furmint 2016
St. Andrea: Hangács Bikavér 2015
Montium: Késői muskotály 2016