Hirdetés
Hirdetés

Émile lesz az új mérce?

SZERZŐ: N.Zs.
2015. április 22.
Az Émile a Gerbaud-ház új tagja, amely nem a belvárosban, hanem a második kerület nyugodt, zöld, csendes környezetében talált helyet. Az üzletvezető, a séf és az Émile vezetője mesélt a luxusvilla koncepciójáról.
Hirdetés

A hatalmas villát 2013 novemberében vették meg, majd egy évvel később kezdték el a munkálatokat. Az 1921-28 között készült épületet mindig családok lakták, így komoly hangsúlyt fordítottak arra, hogy ez a családias légkör megmaradjon. Az Émile a Gerbeaud-házhoz tartozik, de új környezetbe került, ahol egy teljesen új csapattal és szemlélettel vágnak bele a gasztronómia teljes lefedésébe.
Mert az Émile nem csak étterem, hanem cukrászda, kávéház is, jó időben terasszal üzemel, de lehet itt dolgozni vagy családi ebédet tartani. Nagy feladat megteremteni és összefogni magas szinten egy ennyire széles skálán mozgó kínálatot, de a mese kapcsán végül tiszta képet kaptunk arról, hogyan áll fel egy profi csapat - akkor is, ha főleg huszonévesekből áll.


A Fat Duck-ban edződött üzletvezető
Korábban a Fat Duck-ban főpincérkedő Kovacsik Dániel most az Émilében üzletvezetőként próbálja átadni a megszerzett tudást, hogy a lehető legjobb csapat épüljön fel. “A koncepció az, hogy fiatalokkal dolgozzunk együtt és, hogy családias légkört alakítsunk ki, mind a vendégek, mint a csapat felé. A rutinnál sokkal fontosabb, hogy a kollégákban meglegyen a szenvedély, szeresse a munkáját, mindig a vendéget tartsa szem előtt, legyen alázatos. Ezekre szeretnénk alapozni.”
Az üzletvezető és társai azt szeretnék átadni és ebben a házban egyesíteni, amit a külföldi tapasztalataik során tanultak meg. Nem sok olyan szakember van a hazai színtéren, akiknek lehetősége volt huzamosabb ideig három csillagos étteremben dolgozni - folytatja Kovacsik, hozzátéve, hogy ez egy olyan szemlélet, ami itthon lehet, hogy egyelőre újdonság, de „mi ezt érezzük igazán a magunkénak.”
„Nagyfokú figyelmet fordítunk a vendégekre: amint megérkezik, megnézzük, melyik kezén van az óra, van-e rajta gyűrű, ha esetleg leveszi, és úgy mos kezet, esetleg elfelejti, azonnal megkeressük. Figyeljük, hogy jobb vagy balkezesek, és így terítjük fel az asztalt. Magyarországon manapság túllőnek a célon abból a szempontból, hogy vagy túlságosan közvetlenek, átlépnek egy határt, vagy éppen úgy dolgoznak, mint a robotok és nem szívből jön nekik, csak egy keresési lehetőség. Jó emberismerőnek kell lenni ahhoz, hogy egy mozdulatból vagy egy mondatból lehessen látni, hogy mi az a határ, amit nem szabad átlépni. Ha látjuk, hogy a vendég nem igényli az ilyesfajta felszolgálást, akkor természetesen a hagyományos utat választjuk, nem ragaszkodunk hozzá.”

fotó: Nagy Balázs


A fiatalokat könnyen lehet formálni és nevelni, de nagyon fontos – hangsúlyozza, hogy milyen alapot kapnak az iskolában. „Teret kell engedni nekik és átadni a tudást. Annak örülnék a legjobban, ha mindenki olyan szeretettel és alázattal végezné a munkáját, mint én, ami persze nem azt jelenti, hogy nincs miben fejlődnöm. Dehogy nem, rengeteget kell még tanulnom, de az alázat és az szeretet nem tanulható.”
Három Michelin-csillagos étteremben kő kemény elvárások vannak - erősíti meg elképzeléseinket Kovacsik. Csak a vendég számít, akikre nem használhatták ezt a szót, csak azt, hogy „lélek”. Minden nap elmondták nekik a meetingen, hogy az a 3-4 óra, amit a ’lelkek’ az étteremben töltenek egy vacsora alatt, változtassa meg az életüket. „Ezt hoztuk külföldről, ezt próbáljuk átadni itthon.”
Heston Blumenthal-os emlékeit felidézve az üzletvezető szinte minden pillanatban a teljesítményhez és a család-feelinghez kanyarodik vissza. „A konyhán nem elég, ha 100%-on teljesítenek, de az egész olyan, mint egy nagy família. Ha valaki megbetegszik, az üzletvezető elmegy, meglátogatja. Ugyanígy elmennek ahhoz, ha valaki kórházba kerül. A konyhán szintén huszonévesek dolgoznak, akik hihetetlen jól működnek együtt. A tisztelet a prioritás. Nagyon hosszú órákat vesz igénybe a szerviz, sokan jönnek sztázsolni. Precizitásban, szigorban, minden téren olyan tréningeink voltak, amit Magyarországon nehéz elképzelni.”

fotó: Nagy Balázs


„Színházi előadó jött hozzánk, aki beállította a testbeszédünket, a mozgásunkat, a hangsúlyunkat. Ki kellett állni elé és prezentálni egy ételt: végigvettünk minden mozdulatot, mivel egy ételről 2-3 percig beszéltünk. Elvittek minket egy orvosi műtétre, egy kis helyen 10-15 ember volt, hogy megnézzük, hogyan dolgoznak, hogyan kommunikálnak egymással. A végén mondták el, hogy csak egy próbababa volt, de ugyanazokkal a szagokkal, mozdulatokkal, mindennel. Aztán a professzor úr eljött hozzánk és beállt egy szervizre, hogy megnézze, mit tanultunk tőlük.”
És, hogy ebből mit lehet átültetni itthoni környezetre? „Mi is heti rendszerességgel tréningezünk, szerepjátékokat játszunk, lepróbáljuk a lehetséges szituációkat. Nem csak az ételekről, hanem a beszállítókról, az alapanyagról, mindenről tudniuk kell beszélni. “
A világvándor séf
Hogy sokrétű lehessen a hely, a ház kialakításának is sok köszönhető: a felosztás, az emeletek és a belsőépítészeti megoldások lehetővé teszik, hogy az étterem, a cukrászda, a kávéház, a bárpult és a terasz átláthatóan szeparáltak, de mégis átjárhatók maradjanak. Elsőre kissé kaotikusnak tűnik, de fel-alá mászkálva fokozatosan hozzászokunk a rendszerhez és a zsúfolt atmoszférához.
Niszkács Anna, az Émile vezetője nem skatulyázná be a hely konyháját, de ha valahova be kéne lőni, akkor a bisztró és a fine dining közé tenné. Kövér Gergely séf neve eddig nem volt ismert a hazai gasztronómiában, mivel évekig külföldön dolgozott, a legtöbbet Spanyolországban és Hollandiában: 12 év alatt hét helyen fordult meg, körülbelül negyvenszer költözött eddig az életében, de most kicsit megállapodna Magyarországon, Émile-ben persze.
_MG_2957

fotó: Nagy Balázs


„A Gundelben végeztem, utána Franciaországba utaztam, jött a dán nagykövetség, majd kimentem Írországba” - vág bele a végeláthatatlan sztoriba Kövér, de mi figyelünk persze rendületlenül. „Hazajöttem, aztán újra vissza Írországba, ahol már voltak kapcsolataim: Spanyolországban dolgozó franciákon keresztül jutottam el én is egy spanyol étterembe, ahol öt évig álltam a tűzhely mellett, majd egy kisebb kitérővel egy londoni kétcsillagos étterembe kerültem. Innen Hollandiába mentem egy egycsillagos étterembe chef de partie-nak, ahonnan végül hazajöttem. A barátom - akihez kimentem Írországba - az Alabárdosban volt tanuló, így ismerkedtem meg Jakabffy Lászlóval, rajta keresztül pedig Niszkács Annával.”
„A szervezési folyamatokban is részt vettem, nagyon korán bekapcsolódtam az egészbe. Az a lényeg, hogy a vendégekkel dolgozzuk ki azt a koncepciót, ami alapján működhet ez a hely. Mert az egy dolog, hogy mi mit szeretnénk az asztalra tenni, de nagyon fontos, hogy az nekik is tetsszen.” A konyha igyekszik a magyar kultúrából meríteni, főleg magyar alapanyagokkal dolgozni, de a külföldi termékeket, ízeket is megmutatni. Mindezt olyan köntösbe bújtatni, hogy mindenkinek befogadható legyen. Emellett szeretnék a külföldi vendégeket is megfogni azzal, hogy „bemutatjuk majd, mit hoztunk haza, és egy tükröt mutathassunk a magyar kultúráról.”

balról: Kovacsik Dániel, Jóvér Ferenc sous chef, Herr Péter (Kovacsik helyettese), Kövér Gergely, Niszkács Anna, Pintér Katalin, Niszkács Attila - fotó: Nagy Balázs


Kövér saját elmondása szerint szeret a konyhán viszonylag intuitív lenni. Van olyan, amit nagyon pontosan számol, de van, amihez több érzés kell. Elsődleges az étel, ha megvan a jó kombináció, jöhet a tálalás kitalálása. A íz és a vizualitás együtt működjön, ez a lényeg.
Mint ahogyan a berendezésben is, a hagyományos keveredik a modernnel, Dobos C. József izgalmas száraz- vagy zseblevese mellett megjelenik a paprikás csirke (újragondolva, hogy máshogy). Az ebéd és a vacsora mellett a reggeliztetés is nagy hangsúlyt kap, amihez a család Vas megyei farmjáról szeretnék biztosítani az ellátást, ha az állomány elér a megfelelő szintre.
Az elképzelés és az eddigi megvalósítás is kifejezetten romantikus. Kíváncsian várjuk, hogyan sikerül nem csak a gasztronómia szinte összes szegmensét, de az élet minden részletét, a szülinaptól a tárgyalásokig, a reggelitől a vacsoráig, a kávétól az esti koktélig, tehát mindent egy tető alá hozni.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram