Idén követhetetlen ütemben nyíltak a jobbnál jobb helyek Budapesten. Kiragadtunk párat azok közül, akiknél többször is megfordultunk és megkérdeztük, hogyan karácsonyoznak, milyen évet zárnak, kiket szerettek leginkább és mi lesz 2015-ben.

Arany Tamás, a Pasta Bella tulajdonosa és szakácsa - fotó: Nagy Balázs

Arany Tamás, a Pasta Bella tulajdonosa és szakácsa – fotó: Nagy Balázs

Arany Tamás, a Pasta Bella tulajdonosa és szakácsa

A karácsony nálunk a család ünnepe. Ilyenkor tudunk együtt lenni az ország távolabbi részén élő rokonainkkal, s ilyenkor a kisfiamra is több időm jut. A család karácsonyi étlapján a hagyományos magyar ünnepi ételek jellemzőek, amit nem én főzök. (nevet) Persze, ez nem igaz a Pasta Bellára, ahol ilyenkor is az olasz tésztáké a főszerep. Hiszen a téli időszakra új étlappal készültünk, aminek egyik újdonságát ajánljuk az ünnepek környékén betérőknek. A tagliolini “punta di filetto” gorgonzolás, tejszínes mártásba kevert tészta, amit friss zöldfűszerekkel – zsálya, rozmaring – ízesítek. A bélszínkockákat félig átsütöm, vegyes törött borssal szórom, majd hozzákeverem a tésztához. Természetesen a parmezán és friss rukkola sem maradhat ki belőle. Eddig csak különlegességként kínáltuk ezt a fogást, de akik megkóstolták, mind kérték, kerüljön fel állandóra az étlapra.
Mivel még csak egy éve vagyunk nyitva, jellemzően inkább a turisták és az itt élő külföldiek a vendégeink. De nagyon szeretnénk, ha jövőre már egyre több magyar vendégünk lenne, akikkel megismertethetjük a hagyományos, frissen főtt olasz tészták ízét. Kíváncsian várom a Bocuse d’Or versenyt, mert igyekszem mindig figyelemmel kísérni az újdonságokat, trendeket, ugyanis folyamatosan kínálunk új ízeket, fogásokat, és a vendégek visszajelzései alapján jó ez az irány. Remélem a jövő év versenyzői készítenek majd olyan fogásokat, amik inspirációt nyújtanak a Pasta Bella kínálatának megújításához. Hiszen azért a húsok világa sem áll messze tőlünk. Az egyik nagy kedvencünk a Pampas étterem, ahol jó minőségű marhahúsból hibátlanul elkészített steakeket ehetünk.

Forgács Zoltán, A séf utcája étterem tulajdonosa - fotó: Nagy Balázs

Forgács Zoltán, A séf utcája étterem tulajdonosa – fotó: Nagy Balázs

Bíró Lajos, A séf utcája étterem szakmai tanácsadója

A családomban 20 évvel ezelőtt némileg megváltoztak a karácsonyok. Addig mindig itthon, a szüleimnél ünnepeltünk úgy, ahogy azt gyerekkoromtól megszoktam. Aztán a szüleim meghaltak. S mivel azt az élményt valahogy nem tudtam többet visszahozni, újat kerestem a fiammal és a feleségemmel. Azóta minden évben külföldön vagyunk az ünnepek alatt. De mielőtt elutaznánk, minden éttermemben a maximális tudást és minőséget latba vetve, felkészülünk arra, hogy a vendégeink megszokott minőséget kapják.
Egy hónapja nyitottam meg az új helyem a Hold utcai piacon, A séf utcáját, ott idén lesz az első karácsony. Izgatottan várjuk mindannyian, hiszen ezt a piaci életet mindannyian imádjuk, ahogy az éttermeket is. Én pl. akármikor Barcelonában járok, mindig elmegyek a piacra, mert egyedülálló hangulata van, ahogy a hazai éttermek közül a Kistücsöknek és az Anyukám Mondta-nak. Ezek azok a helyek, amelyek mindig komoly hatással vannak rám. Most, hogy én is beköltöztem egy étteremmel egy piacra, az a minimum, hogy mindenféle finom étellel készülünk az ünnepi időszakra is. Lesz ramen borjú medúzával és sous-vide tojással, aztán svéd gomba rántott pacallal, valamint nem hiányozhat anyukám kuktában párolt hagymás rostélyosa sem.
Aztán eljön majd az újév, amikor úgy néz ki, hogy egy újabb régi tervem válhat valóra: hentesboltom lesz. 2015-ben sem fogok tehát unatkozni, s ahogy azt már tőlem megszokták, ott leszek a középpontban, mert még mindig én vagyok a király (nevet), de azért hagyok másnak is helyet, hiszen sok nagyon értékes séf és étterem van a városban, akikre érdemes lesz jövőre is figyelni. Sok meglepetést tartogatnak…de most egy ilyen sem jut az eszembe. (nevet)

Nagy Szabolcs, Giczi Andor és Csongrádi Csaba a Fricska Gasztropubból (balról jobbra) - fotó: Nagy Balázs

Nagy Szabolcs, Giczi Andor és Csongrádi Csaba a Fricska Gasztropubból (balról jobbra) – fotó: Nagy Balázs

Giczi Andor, Fricska Gasztropub tulajdonosa és szakácsa

A karácsony vendéglátás szempontjából mindig a céges bulik lebonyolításáról, az utolsó pillanatban kapkodó titkárnők menübekéréseiről, illetve ezek megoldásáról szól. Ez az év utolsó nagy hajrája a januári csendesebb időszak előtt. De természetesen nekünk is van privát karácsonyunk, az ünnepi három napban zárva tartunk. Ilyenkor jut idő egy kis pihenésre és a családunkra. Aztán jöhet a felkészülés a szilveszter esti ételsorra.
Ám mielőtt erre az ünnepi pihenésre sor kerülne, a vendégeké vagyunk. Az étterem koncepciójának köszönhetően a rövid étlap mellett minden délben és este más táblamenüt írunk ki. Ebben az időszakban a rákkrémleves kecskesajttal, a bárány padlizsánnal és céklával, illetve a szarvas és feketegyökér párosítás a legkeresettebb. A menüket próbáljuk úgy alakítani, hogy az évszaknak megfelelő alapanyagokat használjuk. Szilveszterkor biztos a malac -, bárány -, szarvashús, illetve a lencse, káposzta és gomba felhasználása.
A szilveszter után, 2015-ben pedig az az elsődleges dolgunk, hogy a lehető legstabilabbá tegyük a működésünket, és minél több ember számára megmutassuk, újra divat a pince. Ez természetesen rengeteg munkával fog járni mind a konyhán és a pályán is, hiszen 2014. november 6-a óta vagyunk még csak nyitva. Jövőre több hangsúlyt fogunk fordítani a tésztamanufaktúránkra is. Csongrádi úr fricskája pedig többek között a tokaji vörösbor lesz, és küldetése, hogy minél több emberrel megismertesse a tisztességes magyar kis pincék kínálatát. A pincék, kisebb helyek létjogosultságát egyre fontosabbnak tartják már hazánkban is, ezért igyekszünk, ahol lehet összetartani, így sikerült jó barátságot kötnünk hazai kollégákkal is. Gondolok itt a Cirkuszra és a Szendzsóra.
Áprilisban lehetőségünk adódott egy kéthetes sztázsolásra Franciaországban, sok jó éttermet sikerült meglátogatnunk, mint pl.: a csillagos Toya-t. Tettünk egy rövid kis kitérőt Münchenben, ahol Mario Gamba Acquarello nevű éttermében volt szerencsénk vacsorázni és beszélgetni a legendás olasz séffel. Ezek mind nagyon sok inspirációt adtak saját éttermünk megnyitásához. Jó érzés volt látni külföldön, hogy milyen tisztelettel beszélnek egymásról a séfek. Itthon mindig mindenki csak mással/a másikkal foglalkozik, és a másikat szidja. Ahelyett, hogy saját magával lenne elfoglalva.
De egyértelmű, jövőre mindenki a világversennyel és annak magyar résztvevőjével, Molnár Gáborral fog foglalkozni. Ami végre egy kis összetartásra adhat jelet.

Háda Imre, a Pesti Burger és Bár tulajdonosa és séfje - fotó: Nagy Balázs

Háda Imre, a Pesti Burger és Bár tulajdonosa és séfje – fotó: Nagy Balázs

Háda Imre, a Pesti Burger és Bár tulajdonosa és séfje

A karácsonyt az egyik legszebb ünnepnek tartom. Valahogy felgyülemlik mindenkiben még több szeretet, mint az év folyamán bármikor, s ilyenkor kifejezetten nagy élmény mindig a családdal és a barátokkal lenni. Idén mondjuk mindezen túl nagy pihenést is tervezek erre az időszakra. Amikor idén megnyitottunk, úgy gondoltam, majd csendesen elsütögetem a hamburgereimet, nyugisan elleszek. De persze ebből szerencsére semmi nem lett. Őrületes sebességben rohantunk végig az éven, rengeteg új ötlettel és variációval, ami a karácsonyi időszakban is várja a vendégeket. Így év végén egy marhahúsos szendviccsel kísérleteztünk, amiben jelen pillanatban sous-vide briscette az alapanyag, s szinte millió a variációs lehetőségek száma. Mindezek csak egy dologra sarkallhatnak a jövő évben, mégpedig a terjeszkedésre. Mondjuk, egy Budai Burger Bárra gondolok most. (nevet) Bár, hogy őszinte legyek, az utóbbi idők burger-dömpingje egy kicsit riasztóan hat, de azért nem ijedek meg. Hiszen étteremből is rengeteg van, ahol az ember megtalálja a kedvenceit, ahogy én ezt megtaláltam a Petrusban, az Olimpiában vagy a Rosensteinben. Ha már ezeknél a számomra kifejezetten sokra tartott éttermeknél tartunk, úgy gondolom így 2014 vége felé járva, nem lepődnék meg azon, ha komoly szakmai sikereket érne el az Olimpia Ádám Csabival jövőre. De úgy sejtem, tartogat még emlékezetes pillanatokat 2015 ezen kívül is, főleg ha Molnár Gáborra és a Bocuse d’Or-ra gondolok, vagy arra, sokak szerint idén mennyire közel állt Wolf Andris a Salonnal a Michelin-csillaghoz.

Lőrincz Anna és Sárkány Bence, a Delibaba Szendvicsműhely tulajdonosai és szendvicskészítői - fotó: Nagy Balázs

Lőrincz Anna és Sárkány Bence, a Delibaba Szendvicsműhely tulajdonosai és szendvicskészítői – fotó: Nagy Balázs

Lőrincz Anna, a Delibaba Szendvicsműhely egyik tulajdonosa és szendvicskészítője

A karácsonyban leginkább a vacsorát, még inkább a karácsonyi főzéseket szeretem, mikor a család együtt készíti el az ünnepi menüt. Ilyenkor nincs az a hajtás, mint az éttermi konyhán, ráérőbben, lazábban lehet alkotni, és a gyerekeket is be lehet vonni a munkába. Nagyobb családi körben szoktunk együtt ünnepelni, és mindenki hozza a saját ételeit, így a vacsora nem egy hagyományos menü, inkább egy közel-keleti lakomára emlékeztető trakta. Valahogy itt is képesek vagyunk inkább a változatos ételek irányába elmenni, kisebb adagok vannak és több fogás. Olyan ez, mint egy szendvics, amivel az ünnepi időszakban is foglalkozunk még, hiszen a vendégeink számítanak ránk. Ami a szendvicseknél éppúgy, ahogy a különböző családtagok konyháiban készült fogások előnye, hogy nagyon tág teret ad a kísérletezésnek. Nem köt minket étlap, ha nem tudunk friss és minőségi alapanyagot szerezni, akkor aznap nem árulunk olyan szendvicset. Ami leginkább ünnepi lesz ebben a kategóriában, az a mandulás-citromos bejglink, amiből limitáltan lehet előrendelni. Újdonságnak nem mondanám, hiszen egy majd százéves receptet vettünk alapul. Ahogy a bejglivel kicsit elindulunk az ünnepi időszakban az újítások útján, úgy jövőre is folytatjuk ezt a kezdeményezésünket.
2015-ben friss gyümölcs- és zöldséglevekkel, smoothiekkal, gyümölcsjoghurtokkal és olyan salátákkal fogjuk bővíteni a kínálatot, amiket nem csak azért fogyasztunk, mert egészségesek, hanem gasztronómiai élményt is nyújtanak. Süteményből is többfélét fogunk készíteni válogatott, minőségi alapanyagokból, amelyek az eddigiekhez hasonlóan inkább háziasak, mintsem művészi kivitelezésűek, mégis egyediek. Az újításokat részben a kedvenc helyeinknek is köszönhetjük, ugyanis a sütemény-vonalra a Zazziban inspirálódtunk, a szendvicsekben kialakított új gondolatainkban a londoni utunk volt az egyik irányadó. A St. John egyszerű, de tökéletes szalonnás szendvicset kínáló elegáns szalon, a Borough Marketben, a Brick Laneben és a Camden Lockban a street-food kavalkádja okozott maradandó élményt. Amit itthon leginkább a Funky Pho tudott visszaadni nekünk, ezért rengeteget jártunk hozzájuk és tanultunk tőlük.
De a jövő év más érdekességeket is tartogat – remélem. Jó lenne, ha megjelennének a perui, etióp, mozambiki vagy libanoni szakácsok helyei, ahonnan már itthon is lehetne tanulni a világ egyéb, kevésbé ismert konyháiról. Ezen kívül nagyon hiszek a vidéki vendéglátásban, ahol a séfek minden nehézség ellenére próbálnak őszinte, szívből jövő konyhát vinni, jóltartani a vendéget, ugyanakkor fellendítik a környék minőségi kistermelőit, gasztronómiai vállalkozásait.

Madai Karolina, a Kolobok ételbár tulajdonosa és szakácsa - fotó: Nagy Balázs

Madai Karolina, a Kolobok ételbár tulajdonosa és szakácsa – fotó: Nagy Balázs

Madai Karolina, a Kolobok ételbár tulajdonosa és szakácsa

Viszonylag nagy a család és ezért ilyenkor együtt vannak az idősebb, fiatalabb családtagok. Ez együtt jár az ajándékozással, a fa kiválasztásával majd díszítésével, a fenyő és forralt bor illatával, az ünnepi sütés-főzéssel, mindezt nagy nevetések közepette. Aztán elérkezik a szenteste. A legjobban azt szeretem, amikor az ajándékozás és a vacsora után szép lassan elcsendesedik a ház, elálmosodnak a gyerekek, családtagok, és a karácsonyi díszvilágítás közben, a jó meleg szobában összebújva megnézünk egy jó filmet a férjemmel. A legtökéletesebb persze mindig az, amikor emellett kint éppen esik a hó. Ezt a hangulatot igyekszem bevinni az ételbárba is, ahol idén is természetesen a Kárpátalján hagyományos karácsonyi menüvel szeretnénk kedveskedni vendégeinknek. Mint például a Karácsonyi erdei gombás korhelyleves, vinaigrette salátával, bunda salátával (ami egy rakott céklás ruszlit takar), házi kocsonyával, desszert gyanánt mákos bobájkával, mézes sült almával, bejglik hadával és sok más különleges finomsággal.
Majd elérkezik az újév, s már most rengeteg ötlet és terv van a tarsolyunkba. Ami biztos, nem akarjuk elveszteni azt a különlegességünket, hogy az általunk készített, zömmel ukrán-orosz ételek továbbra is háziasan készüljenek, magas minőségben és kiváló alapanyagokból. Mivel még csak idén szeptemberben nyitottunk, eleinte az volt a koncepció, hogy folyamatosan olyan ételeket készítettünk, amelyek Budapesten eddig jórészt vagy akár teljesen ismeretlenek voltak. Ez egyfajta vevői visszajelzés-gyűjtés volt. Nem tudtuk, mik lesznek a kedvencek. Most már ideje lassan számba venni az eddigi visszajelzéseket, és szeretnénk jövőre egy letisztultabb és egységesebb termékportfóliót kialakítani. Ezzel természetesen még koránt sincs vége az újdonságoknak, igyekszünk majd a stabil kínálat mellett folyamatosan újdonságokat kínálni. Szeretnénk majd részletesebbé tenni a weboldalunkat termékleírásokkal, képekkel, stb., de továbbra is a facebook marad az elsődleges információs csatornánk.
Ezért remélem, 2015-ben a Kolobokrók minél több szó esik, hiszen szerintem jövőre hangsúlyt kap jobban a médiában a Kolosy tér környékén kialakuló vigalmi negyed, sétálóutca,
és az ott lévő gasztrokínálat.

Sinkó Bori, a Hokedli tulajdonosa és szakácsa - fotó: Nagy Balázs

Sinkó Bori, a Hokedli tulajdonosa és szakácsa – fotó: Nagy Balázs

Sinkó Bori, a Hokedli tulajdonosa és szakácsa A karácsonyban azt szeretem a legjobban, hogy az egész éves rohanás után együtt tud lenni a család. Talán a karácsony az, amikor még a vendéglátóhelyek is bezárnak, és a szakácsok is együtt tudnak ünnepelni szeretteikkel. Általában kevés időm van főzni a családtagjaimnak. Úgy érzem, ez valahol igazságtalanság, és örülök, hogy ilyenkor bepótolhatom. Ezen kívül odavagyok a nagymamák süteményeiért, amik ilyenkor asztalra kerülnek, illetve a régi családi receptekért. Nyilván ez volt az egyik indíttatás is, amikor arra adtam a fejem, hogy levesekkel, főzelékekkel kezdtem el leginkább foglalkozni. Az ünnepi időszakban, a Hokedliben is igyekszem tartani a hagyományokat, némi modern köntösbe bújtatva. Levesek közül mindenképp megemlíteném a Szaloncukor levest, mely egy forró narancsleves, kandírozott citrusok héjával, pirított mandulával, étcsokoládé törmelékkel (bevállalósaknak Cointreau-val). Feltét egy Wellington bélszín „koszorú” lesz vargányával és vörös áfonyával, alatta az alábbi főzelékek valamelyikével: sült gesztenyés paszternák főzelék, karamellizált sütőtök főzelék friss füge szeletekkel, gránátalmás-pisztáciás cékla főzelék.
Aztán hipp-hopp eljön a 2015, amikorra nagyon különleges dolgokat tervezünk. Külföldiekkel is megismertessük-megszerettessük a főzelékeket – ez a legnagyobb küldetés. Tavaszra elő kell állnunk egy terasz-látványtervvel a növekvő helyigény miatt, valamint több vendégünk kérésére főzőiskolába szeretnénk vágni. Januártól egy egészen különleges dologgal kezdjük az évet. Hangjátékokat fogunk készíteni a Tilos Rádió közreműködésével. Konyhai „hangokat” (szeletelés, hagyma sercegése, stb.) rögzítünk majd, melyeket összekeverünk mindenféle zenei alappal illetve recept narrációval. Konyhaművészet kicsit másképp! Már a neve is megvan: Hangfalat. Új év, új kihívások, ez mindig inspirálóan hat az emberre. (nevet) Nagyon remélem, Molnár Gáborra is így fog hatni, aki első helyezettként jön majd haza a Bocuse d’Or-ról.