Hajszálvékony bélszínszeletek, friss rukkola és parmezánforgács – így néz ki a klasszikus carpaccio [ejtsd: kárpáccsó]. Sokan idegenkednek tőle, hiszen nyers húsból készül, akár csak a másik híres előétel, a jóval több komponensből álló tatár bifsztek, ami a nyers bélszínen kívül nyers tojássárgáját is tartalmaz. De vissza a carpaccióhoz, és irány Velence!
Velence, gondolák, Bellini-koktél, Harry's Bar
A Harry's Bar egy világszerte híres velencei étterem, a bár elnevezés pedig onnan ered, hogy egy helyi bártender, Giuseppe Cipriani nyitotta a helyet 1931-ben. A Harry's Bar azóta jóval több, mint étterem és bár, egy igazi "műintézmény" Velencében, ahol rengetegen teszik a tiszteletüket, akár csak egy ital erejéig. A majdnem 90 éve nyitva tartó vendéglátóhelyen minden korszak sztárjai megfordultak Charlie Chaplintől Alfred Hitchcockig, Aristoteles Onassistól Peggy Guggenheim műgyűjtőig, Woody Allentől George Clooney-ig. Bár a Harry's egy igazi fogalom, ma már egyre többen távoznak csalódottan, mondván, hogy a hely hangulattalan a túlzsúfoltság miatt, a kiszolgálás is lassú a túl sok vendég miatt, az étlap pedig egyszerűen túlárazott. Hiába, a túlzott érdeklődés is egy hely rovására tud menni.
Diningguide Archív
Az alapító Giuseppe Cipriani képzőművészetek iránti rajongására vall, hogy egyik "találmánya", a Bellini-koktélt Giovanni Bellini egyik festménye ihlette. Az őszibarackpürés koktél a reneszánsz festő egyik képén ábrázolt szent tógájának színére emlékeztette a bártulajdonost. Az élénk színű húsétel, a carpaccio szintén egy reneszánsz festő, Vittore Carpaccio művészetéből köszön vissza, az ő élénk vörös színei ihlették az étel elnevezését.
Hadd ajánljunk könnyű nyári koktélokat is a carpaccio mellé Olaszországból – és még a Bellini-koktélról is szó lesz! Gianni mesél: Nyári italok proseccóra hangolva
De ha még mindig nem lenne elég a sztorikból, az 1951-ben megálmodott étel a történet szerint egy Amalia Nani Mocenigo nevű grófnőnek készült, akit orvosa speciális diétára fogott, amely szerint húst csak nyersen ehetett az arisztokrata hölgy.
A carpaccio (kis túlzással) már bármi lehet
A marha nemes részeit használjuk az eredeti carpaccio készítéséhez, elsősorban bélszínt vagy hátszínt, de vadhúsból is készülhet, és nagyon kedveltek a tengeri halas carpacciók is. A lazac és a tonhal carpaccio tűnik fel leggyakrabban az étlapokon, de éppen a Harry's Barban készül polipból is.
Polip carpaccio @Cipriani Facebook
A vegetáriánusoknak és a nyers húst nem szívesen fogyasztóknak sem kell kimaradni az élményből, amit a hajszálvékonyra szeletelt finomságok nyújtanak. Nem csak a már említett halak, hanem zöldségek is szolgálhatnak alapanyagul, sőt akár gyümölcsök is.
Tonhal carpaccio @laesquinaccs Instagram
Lazac carpaccio @starchefs Instagram
Avokádó carpaccio @creativeinmykitchen Instagram
Az én személyes kedvenceim a vargánya gomba és az ananász carpaccio. A kellemesen rostos textúrájú gyümölcsök különösen alkalmasak carpaccio készítéséhez, de nagyon fontos, hogy legyen tartása a zöldség vagy gyümölcs húsának. Túlérett, ezért nehezen szeletelhető (pépes) ananász, avokádó és a többi már nem alkalmas carpaccio készítésére.
Vargánya carpaccio @bitesandbikes Instagram
Egy játékos gondolat az uborka carpacciót a magyar uborkasalátához hasonlítani. Sok magyar otthonban gondolják úgy, hogy akkor a legfinomabb az uborkasaláta, ha minél vékonyabbak az uborkaszeletek, és jól átjárja az ecetes lé. Nevezhetjük akár a következő családi ebédnél viccesen az uborkasalátát uborka carpacciónak. És nagyot néz majd a család, ha előételként szolgáljuk fel!
@tahboub_chef Instagram
Tippjeim otthoni készítéshez
Jó recepteket nagyon sok helyen találtok az interneten, úgyhogy én most csak jó tanácsokat adok a készítéshez!
A kés. Mi az éttermi konyhákon szeletelőgépet használunk a fátyol vékonyságú húsok leszeléséhez, de ilyen gép természetesen nincsen a háztartásokban. Ennél az ételnél különösen fontos az éles kés, ami a legjobb, ha vékony és hosszú pengéjű. Lehetőleg frissen élezett kést javaslok a szeleteléshez, hogy ne csak nyesegessük a húst, hanem egybe szeleteket kapjunk.
Fagyasztani vagy nem fagyasztani? Mindkét módszernek megvannak a hívei. Azért szokták betenni a mélyhűtőbe a húst készítés előtt, hogy könnyebb legyen hajszálvékony szeleteket vágni belőle. Sokan ellenzik ezt a módszert, mert ront a nyers hús textúráján (vizesíti a kiolvasztás). Én személy a jól lehűtöttre, de nem fagyasztottra szavazok!
pixabay.com
A vékony hússzeleteket is ki kell lapítani. Semmiképpen ne használjunk ehhez a művelethez recés húsklopfolót! A vékony bélszínt (vagy más húst, esetleg halat) csak tönkretesszük vele. Szerintem a legjobb, ha a hússzeleteket lefóliázzuk, és sodrófával megyünk át rajtuk. Másik megoldás, ha nehéz fazekat teszünk (nyomkodunk) rá.
Egy trükk: ha a hideg hússzeleteket felmelegített tányérra helyezzük, szinte elolvad rajta a bélszín, és nagyon finom lesz.
Ez már inkább egy saláta, és nem egy klasszikus carpaccio / pixabay.com
Persze meg lehet pakolni ezt az előételt is jó pár hozzávalóval (mint a fenti képen), de én mindig a kevés, de minőségi alapanyag használatára biztatlak benneteket! Hús, só, bors, olívaolaj, citromlé. Rukkola és parmezán. Ennyi. A só legjobb, ha nagy szemcséjű, a bors, ha frissen őrölt, az olívaolaj pedig legyen ízletes extraszűz. Parmezán helyett Grana Padanót is használhattok, de semmiképpen nem szórva ajánlom, hanem forgácsokban az igazi.
Ha csak néhány főre készítjük, 4 személyre elegendő lehet 20 dekagramm bélszín (vagy hátszín) is, így ez a luxusétel már nem is akkora nagy luxus.
Ez egy olyan finom előétel, amit akár minden nap tudnék enni! Persze inkább ünnepi, mintsem hétköznapi fogás.
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek:
olaszul l’enni jó!
Legyetek jók!
Gianni
A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.