Idén a Mák az Év Innovatív Konyhája díjat kapta a Dining Guide-tól. Fejlődési lehetőségekről, tudatosságról, gondolkodásmódról és a skandináv konyha szeretetéről a séfet, Mizsei Jánost kérdeztük.

Te hogyan látod, milyen ma Magyarországon séfnek lenni?

Ez leginkább azon múlik, hogy egy fiatal szakács vagy séf hogyan tudja megtalálni a helyét, stílusát és útját. Mivel nekem a Mákban minden biztosítva van, a tulajdonos családtagként kezel, és az egész környezet nagyon jó, én is nagyon jól érzem magam, és a sztázsoláson kívül nem is nagyon gondolkozom azon, hogy hosszabb időre kiköltözzek külföldre és ott dolgozzak. A sztázsolások számomra tökéletesen arra, hogy szakmailag fejlődni tudjak.

Semmi elvágyódás nincs benned?

Nincs! Nekem itt olyan, mintha nem is dolgoznék, úgy tekintek erre a helyre, mintha a sajátom lenne. Nincsenek korlátok, azt az alapanyagot használjuk, amit szeretnénk, olyan stílusban, amilyenben akarjuk, úgyhogy én a Mákban hosszú távon gondolkozom.

Te hogyan látod, mi kell ahhoz, hogy ilyen ideális körülmények jöjjenek létre?

Ez az egész Mák csapatnak köszönhető, akik mindig velem voltak és támogattak, és azt is megmondták, ha valamit nem jól csináltam. A tulajdonossal ugyanazok az elvárásaink, ugyanazokat a dolgokat helyezzük előtérbe. Közös a célunk, miszerint itt a vendégek ne csak egy vacsorát kapjanak, hanem egy élményt is, amire akár évekkel később is vissza gondolhatnak.

Mi az, amit séfként tanultál meg, és az iskolában fogalmad sem volt róla?

Pályakezdőként a Laci!Konyhában rengeteget tanultam a fine diningról, előtte soha nem voltam ilyen kaliberű helyen. Ott szinte elölről kezdtem az egészet. Nem értettem, hogy miért kell például petrezselymet csipkedni, teljesen máshoz voltam szokva. Ami az alapanyagokat illeti, az iskolában nem lehet megtanulni, hány fajta marha van, és milyen márványozottsági fokok léteznek. Azt, hogy milyen alapanyagok működnek a legjobban a saját stílusoddal, csak a való életben lehet megtanulni.

A te meglátásod szerint mennyit változott a fine dining, amióta először hallottál róla?

A fehérkesztyűs, feszengős szerviz lecsengőben van. Manapság a vendégek sem feltétlen ezt keresik. A Mák ebben is az elsők között volt, még az első séffel, hogy megcsinálta ezt a bisztró stílust. Most azt látni, hogy nagyon sok bisztró nyílik, amelyek kifele azt kommunikálják, hogy laza helyek. Hogy hova tart a fine dining, azt nehéz megmondani. Ahol a közelmúltban voltam külföldön, ott is azt láttam, hogy nincs már fehér kesztyű, sokkal lazább lett kint is a dolog.

Szerinted mik a magyar gasztronómia hiányosságai?

Van egy bizonyos generáció, és utána sok-sok évvel le van maradva a következő. Hiányzik a köztes generáció, ami évekkel ezelőtt átmehetett volna azokon a folyamatokon, amiken most mi átmegyünk, és átadhatná nekünk ezt a tudást. Nekünk nincs más választásunk, mint hogy kimegyünk külföldre, és az ottani séfektől tanulunk. Itthon ez a legnagyobb gond, hogy hiányzik ez a köztes generáció.

Itthon nem is lehet fejlődni?

Van itthon is fejlődési lehetőség. Nemrég voltak itt nálunk a Borkonyhából tanulók, hogy több konyhát, több stílust megismerjenek. De nálunk is van olyan srác, aki Budapest top éttermeiben tanul. Én nagyon bízom a mi generációnkban és a nálam fiatalabb séfekben és szakácsokban, nekem pedig nyilván az a célom, hogy a következő generációt olyan szintre hozzuk, amilyenen most mi vagyunk. Könyveket sosem a receptek és a képek miatt veszek, sokkal fontosabb számomra az előszó, vagy ahol leírja, hogyan építi fel a farmját, mi a filozófiája. Ezekből sokkal többet lehet tanulni, mint abból, hogy megnézem, hogyan csinálja a dehidratált céklát. Szerintem a mi generációnktól nagyon sokat lehet tanulni, remélem, ezt az utánunk következők is így látják.

Milyen változásokat látsz itthon, ha az elmúlt néhány évet nézzük?

Rettentő nagyot fordult a világ az elmúlt néhány évben. Én azt látom, hogy azok a beszállítók, akikkel együtt dolgozom, hihetetlenül figyelnek az áruik minőségére, és olyan komplexen néznek az általuk szállított alapanyagra, mint egy séf. Ez valahogy az elmúlt két évben változott meg. Sok türelem kellett hozzá, sok kommunikáció, de most tökéletesen elégedett vagyok azzal a szortimenttel, amivel a Mák dolgozik. Mi nem is dolgozunk hentesekkel, csak olyan termelőkkel, akik saját maguk viszik az állataikat a vágóhídra. De egyre több biokertésszel dolgozunk, vagy olyan szakemberekkel, akik járják az erdőt, és szedik le a fenyőt, a gombákat. Ez most már egy hálózat, és csak az volt a feladat, hogy a szálakat összerakjuk, mozgatni már sokkal egyszerűbb. Szinte olyan kapcsolatot érdemes kialakítani a termelőkkel, mintha munkatársak lennénk és minden nap együtt dolgoznánk, mert ugyanabban a folyamatban veszünk részt. Neki is marketing-érték, és a saját színvonalát növeli, ha elmondhatja, milyen csúcséttermekbe szállít. Ez egy körforgás, amelyben mindenkinek ugyanúgy részt kell vennie.

Most hogyan látod a skandináv konyhát?

A skandinávok kialakítottak maguknak egy stílust, amiben nincs olyan háttérsztori, mint például Magyarországon, és nincsenek olyan ételeik és olyan alapanyagaik, mint például a gulyás vagy a mangalica. Példaértékű, amit véghezvittek, mert a saját alapanyagaikat és a saját adottságaikat használva építettek fel egy egyedülálló stílust. Alázatos és mindent odaadó konyhákat láttam Skandináviában, ahol mindig csak az étel és az alapanyag volt a fontos, és ez irigylésre méltó. Nekem a nordic konyhában ez az alázat, ez a tudatosság, a nagyon tiszta ízek és a sosem túlkomplikált megoldások tetszenek.

Sose okozott csalódást?

Elfogult vagyok ezzel a stílussal és ezekkel az ízekkel. Életem legdurvább élménye talán a Cadeau volt, ott azt éreztem, hogy eljutottam az ízek mennyországába, és utána órákig csak ültem és azon gondolkoztam, ez vajon hogyan sikerült nekik. A Noma is ilyen volt, elképesztő savakkal, tiszta ízekkel.

Belülről milyen egy skandináv konyha?

Vendégként kapok egy vizuálisan gyönyörű tányért, amelynek minden szeglete a helyén van. Munkaerőként részt venni ebben, az egészen más dolog. Ha megkérdeznék tőlem, hogy vendég szeretnék-e lenni egy estére, vagy beállni a konyhára, egyértelműen az utóbbit választanám. Akkor is, ha nem csinálhatnék semmit, csak nézhetném. Fantasztikus azt látni, hogy ezeken a helyeken mindenki egyként dolgozik ugyanazért, senki nem akarja megúszni. Ez is olyan tapasztalat, hogy szinte nem is értettem, hogyan működik. Volt olyan, hogy egy konyhában hatan dolgoztunk sztázsolók, hárman pedig olyanok, akik fizetést kaptak, és a hat sztázsoló még jobban akarta tolni, mint azok, akik ott dolgoztak. Ezekben a konyhákban nincs olyan, hogy „jó lesz az úgy is”, csak a tökéletes a jó. Ez nem is fegyelem, nem kellett senkire se rászólni, hogy csináljon valamit. Komplett kialakított rendszerük van. Ami az ételeket illeti, semmit nem titkoltak előlünk, szerintem nekik inkább büszkeséget ad, ha néhány hónappal később az ő ételeikhez hasonlót látnak viszont egy étlapon a világ túlsó felén. Nekem ez a felfogás is nagyon tetszik. Itt senki nem mondja, hogy „na, ezt tőlem lopta”, hanem örül, hogy taníthatott valamit.

Szerinted hol van a határ? Mennyit lehet „másolni” egy másik étterem konyhájából?

Erre nincsenek írott szabályok, amit máshol látsz, az közkincs. Akik séfeket fogadnak sztázsolni, azok pontosan tudják, hogy amit ott látnak, azt használni fogják. De igazából nincsenek is olyan nagy különbségek, számos dolgot ugyanúgy csináltam itthon már akkor is, amikor még nem láttam, ők hogyan csinálják.

Milyen a hangulat egy ilyen konyhában?

Négy hét alatt senkit sem hallottam kiabálni. Volt olyan, hogy rám szóltak, hogy most már ne dolgozzak, hanem menjek enni, mert fél 2-kor az egész konyha egy emberként ült ki az étterembe ebédelni.

És milyen volt a személyzeti ebéd?

Nagyon odafigyelnek rá, hogy mit esznek a dolgozók. Amikor először kint jártam Daniel Berlinnél, és megkérdeztem, hogy neki mit jelent a skandináv konyha, azt mondta, hogy neki nincs olyan, hogy skandináv konyha. Ő azt főz, amit ő is szívesen megenne. Ha ez nincs meg az ételében, ha neki nem tetszik, akkor azt ki se adja. Ugyanez vonatkozik a személyzetire is. Náluk ezt nem is személyzetinek, nem is csuminak, hanem family mealnek hívták.

 Nem skandináv terület nem érdekel téged?

De, csak végig szeretnék menni a dolgokon úgy, hogy érezzem, mi a különbség gondolkodásmódban, stílusban, tányérban, és egyáltalán, mindenben, az egycsillagos, a kétcsillagos és háromcsillagos között. Szeretném megérteni a csillagok menetét, és azt, hogy mik az apró kis különbségek, amitől jobb az egyik étterem a másiknál, és amíg ezt végig nem jártam, addig Skandináviában maradok. De nagyjából jövő ilyenkor szerintem ezzel végzek majd.

 Utolsó kérdés: miért vágattad le a hajad?

Amikor kimentem Danielékhez, majdnem hogy azt mondhatom, 180 fokot fordultam. Mindenben. Más lett a beszédstílusomtól kezdve az egész kiállásom. Amikor hazajöttem, és beléptem a hetedik kerületbe, mintha felhőkarcolókat láttam volna. Kint egy nagyon letisztult dolgot kaptam, nagyon tudatos világot. Ott jött el az a pont, hogy az éreztem, felnőttem. Úgy gondoltam, ehhez a felnőtté váláshoz el kell engednem azt a tinédzser korszakomat, amit még a régi hajammal képviseltem. Tudom nagyon jól, hogy ha valaki ránézett a külsőmre, nem az jutott eszébe, hogy ez egy komoly séf, hanem hogy egy hóbortos kis raszta gyerek, aki elvan a konyhában. Persze ez nem így volt, de ez volt a megjelenésem üzenete, és ezért is döntöttem úgy, hogy megválok a tíz évnyi rasztától.