Benkő Zoltán az a fajta européer figura, akiről a beszélgetés után a trendszetter szó jutott eszembe. Olyasvalaki, aki egy hatodik érzéktől vezérelve képes ráérezni arra, hogy évek múlva mi fog begyűrűzni a köztudatba. A Dining Guide idén a Legjobb Innovatív Konyhának járó díjat szavazta meg az Inniónak. És a java talán még csak ezután következik. Az étterem körüli újdonságokat már megírtuk, a két séffel már közöltünk nagyobb lélegzetvételű interjút, de az Innio mögött álló személyiségről még soha nem írtunk. Benkő Zoltánnal egy almafröccs mellé ültünk le beszélgetni.

Az Innio hamarosan költözik, és további két izgalmas egységgel jelentkezik. Olvassa el korábbi hírünket a témában! Beszélő nevek: a HU/NOR váltja az Inniót, és nyit a NOR\MA

Az utóbbi időben észrevehetően kiléptél a közönség elé. Minek köszönhető, hogy többet látunk?

Most van egy felfokozott érdeklődés irántunk, és most érzem úgy én is, hogy igazán hitelesen tudom képviselni mindazt, amit csinálunk. Ahol most tart az Innio, ahhoz tényleg szívesen adom az arcomat is. Mostanra állt össze a sok apró mozaik, vagy ha úgy vesszük, kezd beérni a sokévnyi befektetett munka. Én pedig visszatértem arra az útra, amelyen egykor elindultam. Az Inniót tényleg igazán a magaménak érzem.

Mikortól datálod a sokévnyi munkát?

Talán egészen a Mákig visszamehetnénk. A Mák pedig 2010-ben nyitott egyéves előkészítés után.

Végzettséged szerint közgazdász vagy. Hogyan került képbe a Mák, illetve egyáltalán a gasztronómia?

A ’90-es években még egyetemistaként Brüsszelben jártam olyan éttermekben, amelyek alapjaiban változtatták meg az étkezéshez való teljes viszonyomat.

Volt egy konkrét, meghatározó élményed?

Igen. L’Ecailler du Palais Royal volt az étterem neve. Ez egy egy Michelin-csillagos halvendéglő volt Brüsszelben, talán még most is működik. (Működik, csillagostul – a szerk.) Egy klasszikus, régivágású, elegáns éttermet kell elképzelni a nouvelle cuisine jegyében, ahol sok vajjal és persze rengeteg friss tengeri hallal dolgoztak. Ma már teljesen más az ízlésem, de akkor lenyűgözött mindez.

Gyakorlatilag sokkhatás ért.

Kelet-európai diákként nem érezted magad feszélyezve ebben az elegáns környezetben, a sok ismeretlen ételnevet böngészve?

Igazából soha nem volt bennem ilyen. Akikkel akkor egy projekten dolgoztam, elég nagyvilági életet éltek, ami nekem is adott egy magabiztosságot. Utána többször visszamentem az étterembe egyedül és másokkal is, de az első alkalmat egyfajta megérkezésnek éltem meg. Egy olyan élményszerű változást hozott az életembe, ami azóta is tart.A pénzügyi területről való átigazolásod a vendéglátásba végül tizenöt évet váratott magára, ha jól számolom.

Ez egy nehezen meghozott döntés volt a részemről. Elértem bizonyos tudást és egzisztenciát befektetési területen, volt a hétköznapjaimnak egy biztonságérzete, és ezt kellett feladnom. 

Gondolom, a befektetői múlt sem árt a mostani érvényesülésben.

Persze, a hasznomra válik. Viszont a pénzügyi munka virtualitása bennem egy állandó hiányérzetet okozott. Nekem sokkal jobban való ez az élet, ami részben fizikai munkával jár, mégis sokkal közelebb áll a dolgok konkrét, kézzel fogható létrehozásához. Szeretem az éttermi élet gyorsaságát is. Ami ma készül, az ma is kerül a vendég elé, és azonnal látjuk a mosolyt a vendég arcán. Ha pedig nem mosolyt látunk, azonnal tudunk reagálni, változtatni, tovább fejleszteni.

Okkal féltél a váltástól?

Teljes mértékben. Rögös út ez, de nagyon bizakodó vagyok. Remélem, hogy hamarosan már nem csak érzelmi, hanem anyagi szempontból is elmondhatom, hogy anno jó döntést hoztam.

Az Innio zsíros deszkája

Kanyarodjunk vissza 2010-re. Nagyon merész lehetett akkoriban előállni a Mák koncepciójával. No és Huszár Krisztiánnal.

Ma már annyira elismert a Mák, hogy sokan talán el sem tudják képzelni, milyen nagy merészségnek számított akkor az, amivel előálltunk. Gyakorlatilag itthon minden mástól teljesen különbözött, amit kigondoltunk. Megjegyzem, pénzügyileg nem a legokosabb, hogy mindig a teljesen személyes elképzeléseimet akarom megvalósítani, háttérbe szorítva olyan szempontokat, mint a közérthetőség és a profit. Ha úgy vesszük, már nem vagyok hajlandó olyan dolgokkal foglalkozni, amiket nem érzek magamhoz nagyon közelinek.

Én ezt nevezem az igazi luxusnak. Amikor valaki minden nap azzal foglalkozik, ami a szenvedélye.

Ehhez persze nyilván jól jön egy milliárdos anyagi háttér, ami rólam nem mondható el, de bízom benne, hogy jó irányba tartunk. Most nagyon egyben van a csapat, igazi kincsekre leltem a személyükben. Egyébként visszatekintve úgy látom, hogy a Mák egy olyan koncepció volt, amit nagyon a magaménak éreztem. Az egy nagy veszteség volt, amit fel kellett dolgoznom.

Elmeséled, hogy miért jöttél el?

Rég volt, felesleges beszélni már róla. Viszont most érzem azt, hogy visszakanyarodtam arra az útra, amin eredetileg elindultam, azzal az óriási különbséggel, hogy hét év tapasztalatával a hátam mögött már egy másik szinten folytathatom tovább.

Olvasta már interjúnkat az Innio séfpárosával, Tóth Szilárddal és Sajben Csabával? Nem Redzepi, hanem a dédnagymamám

Sikerek és kudarcok egyaránt tarkították ezt a hét évet. Nagyon sajnáltam például a Faszaládét, ami szerintem vagány, mondhatni fasza ötlet volt, sőt azóta több hely is nyílt a városban hasonló koncepcióval. De jóval előbbi sztori volt a Laci!Konyha.

Bementem néhány zsákutcába, ez tény. A Laci!Konyha egyébként egy kísérleti helyszín volt, pontosabban egy nagyobb helyre tervezett étterem termelőkonyhájának szántuk. Úgy alakult, hogy végül önálló vendéglátóhely lett belőle.

Ez sok mindent megmagyaráz az elhelyezkedését illetően. A Bazilikánál lévő, későbbi Laci!Pecsenye előkészítő konyhájának szántátok ezt a helyet?

 Nem. A Bálnában terveztünk éttermet nyitni, de abból végül semmi nem lett. A Laci!Konyha viszont hirtelen beindult, és persze mindnyájan tudtuk, hogy rossz helyen van, és rossz adottságokkal rendelkezik – eleve egy szuterénhelyiségről beszélünk –, de adtunk neki egy esélyt. Részemről nem várt sikerrel indult a története, szinte berobbant a köztudatba. Kár érte.

Hogyan került képbe a Laci!Pecsenye? És legfőképp: hogy látod, miért nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket? 

Ezt is egy kísérletnek tudnám nevezni. Akkor már jó pár, viszonylag kis konyhával üzemelő remek étterem volt Budapesten, de olyan óriási hely egy sem, mint amilyen a Laci!Pecsenye volt a Bazilika téren. Szerettünk volna minőségi konyhát csinálni ekkora méretben. Mogyorósi Gábor volt kezdetben a séf, de ő néhány hónap után azt mondta, hogy szeretne visszamenni a 13. kerületbe, mert a Laci!Konyha az ő terepe, az a neki való méret. Utána érkezett Takács Lajos, igazából elég rossz érzelmi állapotban, amit meg is lehet érteni, hiszen nem tudta tovább folytatni az Olimpiát. Ő nagy lelkesedéssel és lendülettel vetette bele magát a feladatba, de ahogyan előzőleg az Olimpiában szinte fürdőzött az ottani szerepkörében, ezt sajnos nem tudta megélni a Laci!Pecsenyében. Belekerültünk egy negatív spirálba, csökkent mindkettőnk lelkesedése, és nem tudtunk kijönni belőle.

Most viszont inkább pozitív spirálról beszélhetünk. Mint a nordic cuisine rajongójának és hazai képviselőjének, hadd tegyem fel a kérdést, hogy számodra mit jelent a skandináv konyha? 

Egyszerűség, spontaneitás, letisztultság. Kevés komponensből álló, mégis nagyon emlékezetes fogások. A hagyományokhoz való visszatérés, de mai, modern kontextusba helyezve. Erre jelentenek jó példát a különböző tartósítási eljárások a fermentálástól a savanyításon át a szárításig. Ezek nálunk évtizedekre el voltak felejtve, de az északiak nagyon profin felfrissítették, sőt tökélyre fejlesztették őket. Engem lenyűgöz, ahogyan a skandinávok az ottani zord időjárási körülmények között képesek termelni és gazdálkodni. Abból a terroirból művészet kihozni dolgokat.

Noma ihlette szilvás gombóc / Innio

Nálunk azonban más a terroir, és nekünk is megvannak a hagyományos tartósítási eljárásaink.

Persze, és én nem is azt tartom követendő példának, hogy lemásoljuk más nemzetek konyháit. Számomra az északiak filozófiája és a módszereik jelentik a skandináv szemléletet.

Mi a magyar hagyományokat, alapanyagokat és sajátosságokat próbáljuk ezzel a szemlélettel feldolgozni és prezentálni.

A nordic jelzőt ugyanakkor az egész világon használják arra, hogy ezt a látásmódot fejezze ki vele egy étterem. Zseniálisnak tartom a skandinávokat abban, hogy tizenöt-húsz év alatt bebizonyították, az eddig szinte ismeretlen és pozicionálatlan gasztronómiájukhoz hozzá lehet nyúlni úgy, hogy az az egész világ számára érdekes legyen.

A magyar konyhának sem kívánhatnánk szebb jövőt. Sokat vagy bent az étteremben?

Igen, és az új helyeken, ha csak lehet, még többet szeretnék. Jelen akarok lenni mint házigazda. Nekem Csapody Balázs nagy példaképem, számomra ő a klasszikus vendéglátós. Ő mindig mosolyog, sosem mutatja, hogy rossz kedve lenne, és tényleg mindenkivel megtalálja a közös hangot. Ez egy alkati kérdés, én nem rendelkezem olyan szuperképességekkel, mint ő. Volt is egy nehezebb időszakom, amikor úgy gondoltam, hogy inkább a háttérből irányítom a dolgokat, és kevésbé jelenek meg a vendégek előtt.

Cigánka, lestyán / Innio

Megsértődtél?

Egy kicsit. (Mosoly.) Volt bennem egy olyan érzés, hogy bár nyolc éve rengeteg erőfeszítés árán szenvedélyesen csak ezzel foglalkozom, ehhez képest mégis hálátlanok úgymond az emberek. Mára ezt sikerült átállítani a fejemben, és most már kifejezetten szeretnék találkozni a vendégekkel, és akár személyesen elmesélni nekik, hogy mit csinálunk az Innióban.

Tehát igazi házigazdaként funkcionálni.

Igen. Elkezdtem élvezni, hogy saját magunkból mutatunk meg egy darabot. Vallom, hogy a vendéglátás, mint klasszikus polgári foglalkozás, az étteremtulajdonosnak a mestersége kell, hogy legyen.

Nem hiszek például abban, amikor vállalatok foglalkoznak vendéglátással. A cipészbolt legyen a cipészé, a vendéglő pedig a vendéglősé.

Határozott lépéseket tettetek az utóbbi időben az alapanyag-előállítás irányában. Mondhatjuk, hogy a kenyér sikerült eddig a legkiemelkedőbben.

A kenyér eddig a legfontosabb a magunk által létrehozott élelmiszerek közül. Ez valójában egy tíz éve tartó folyamat eredménye. Végigkísértük a “kenyérforradalmat”, tiszteljük a képviselőit Magyarországon, és mindenképpen meg akartuk alkotni a saját kenyerünket.

Miért akartatok mindenképpen saját kenyeret? Az említett kenyérforradalmároknál csak egy rendelést kellene leadnotok.

Van ebben valami megfoghatatlan irracionalitás. Ha csak azt vesszük, hogy mennyi évet rááldoztunk a tanulásra, kemencét kellett építeni, idehívtunk külföldi pékeket tanítani, vagy hogy Bornholmból hozzuk az általunk legkiválóbbnak tartott lisztet… Ha mindezt anyagi szempontból néznénk, ez nyilvánvalóan soha nem fog megtérülni. Jelenleg az a napi tíz kiló kenyér, ami elfogy az étteremben, semmilyen koordinátarendszerben nem indokolja ezt az energiát és ráfordítást.

Így még indokoltabb a kérdés, hogy miért?

Én a kenyeret egy szakrális dolognak tekintem. Benne van a föld, a víz, a nap, és egy olyan ősi ösztön áll amögött, hogy a gabonából megalkossuk ezt az alapvető élelmiszert, amit a legtöbbünk szerintem mindenféle magyarázat nélkül is pontosan átérez. A jó kenyér pedig olyan sokáig hiányzott az életünkből, hogy a saját személyes ügyemnek is tekintettem, hogy ne legyünk kiszolgáltatva e téren senkinek, hanem önellátók lehessünk, és stabilan tudjuk hozni az általunk jónak tartott színvonalat. Nehezen indult egyébként, rengeteg kudarccal. Volt, hogy majdnem fel is adtuk. Idő volt, míg megértettük a logikáját. Ez egy élő kultúra, ami különleges bánásmódot igényel.

Nagyon szerényen fogalmazol, pedig top éttermek is rendelnek tőletek. Az új helyen hamarosan pékséget is nyittok NOR\MA néven.

A Fámába, a St. Andreába és a Salonba is szállítunk. A helyes szó egyébként inkább az atelier. A NOR\MA egy nyitott műhely lesz, ahová be lehet jönni, körülnézni, vásárolni is, de a fő funkciója az lesz, hogy ellássuk azokat a barátokat és helyeket, akik tőlünk rendelnek.

7 hónapos érlelésű mangalica tokaszalonna, az Innio saját készítésű alapanyaga

Mi a tulajdonképpeni oka a költözésnek?

Egyáltalán nem vagyok elégedett a mostani lokációnkkal. Talán furcsán hangzik, de túlságosan is központi helyen vagyunk itt, az Október 6. utcában. Velencében a Szent Márk téren sem ülünk le pizzát enni… Természetesen örülünk mindenkinek, aki betér hozzánk, szeretettel várjuk azokat is, akik nem célirányosan érkeznek, de bevallom, hogy ezekkel a vendégekkel sokkal kevésbé tudok mit kezdeni. Én szeretek összebarátkozni azokkal, akik hozzánk járnak, és visszavárni őket legközelebb is, hogy egy igazi szövetség alakulhasson ki köztünk. De ez csak az egyik oka. Az Innio több mint hét éve alatt annyit finomítottunk a koncepción, hogy a különböző irányokat most már szeretnénk elválasztani egymástól. A fine dining éttermet, a borbárt tapasokkal és a pékséget.

Az utóbbi időben beindult a nyüzsgés az Innio körül. Februárban a Volkswagen-Dining Guide díjátadó gálán elnyerték a Legjobb Innovatív Konyhának járó díjat. Múlt hónapban a Gourmet Fesztiválon a Legjobb Kiállító díját vitték el. Néhány hónap leforgása alatt három 3 Michelin-csillagos séf evett náluk: Quique Dacosta Spanyolországból; a Piazza Duomo séfje és a Bocuse d’Or zsűritagja, Enrico Crippa, valamint múlt szombaton maga Massimo Bottura is (akivel a Budapesten készített interjúnk itt olvasható!). Nem utolsósorban pedig nemsokára az Innio is három egységben folytatja tovább a működését. Lássuk, kóstoljuk!

Olvassa el interjúnkat Enrico Crippával is! “Én a valóságban hiszek”

A tartalom a NEFF prémium beépíthető konyhai készülékek támogatásával jött létre. További információ: NEFF Home.