A Józsefváros egyik eldugott, kis forgalmú utcájában húzódik meg csendesen a Fülemüle étterem, ahol magyaros zsidó konyhát visznek magas szinten, családi vállalkozásban, szívvel-lélekkel. A főnök, aki az éttermi csillagoknál sokkal jobban szerette az ismerős sztárokat és törzsvendégeket, július 13-án, 65 évesen ment el közülünk.
Mint tudjuk, forradalom van a gasztronómiában (is), így főleg forradamárokról, váteszekről és sztárokról szokás írni. Meg nemzetközi trendekről, meg az ezektől való elmaradottságunkról. Most nem erről lesz szó, hanem egy jelképesen fontos emberről és az általa teremtett hangulatról.
Bevallom őszintén, nincs sok közöm a Józsefvároshoz, most tanulom, miután megveszekedett budaiként kijártam egy pár éves terézvárosi gyorstalpalót. Ez mind az irodánk költözéseihez kapcsolódik. A költözéseket nagyon nem szeretem, de kárpótolnak a felfedezések, amiket az idegen egy új helyen tehet. Ilyen friss felfedezés a Fülemüle étterem is a Kőfaragó utcában, egy olyan sarkon, amit nem olyan régen felújíthattak és térköveztek, így egy egészen elképesztően és megfoghatatlanul eklektikus utcarészlet jött létre, ahol a már-már svájci sterilitás keveredik a legjellegzetesebb pesti bérházas és józsefvárosi palotás hangulattal, hogy a Fülemüle által sugárzott párizsiasságról már ne is beszéljünk.
Négy-öt hónapja jártam itt először, azóta pedig még egy párszor, úgyhogy szerencsétlenségemre csak látásból ismerhettem a Gazdát, Singer Andrást, aki maga lehetett a klasszikus pesti vendéglátós, és aki több mint egy hónapja, 65 éves korában váratlanul hagyta itt örökre családját, barátait és törzsvendégeit. Viszonylag rövid életébe belefértek a klasszikus vendéglátós iskolák, inaskodás, főnökösködés, igazgatóskodás, Nemzeti, Volga, Nimród és Garzon, sőt a moszkvai kirendeltség is, szóval minden, amit az előző rendszerben egy jó vendéglátós elérhetett. Nem lehetett egyszerű egy igazi vendéglősnek...
Aztán a rendszerváltás után jó 10 évvel átvette a Fülemülét, és ott végre azt csinálhatta, amire valószínűleg mindig a legjobban vágyott: ülni a megszokott székben, szakértő szemmel vizslatva a törzsvendégeket és a családot, akik szintén a "bolt" részeseivé lettek. És persze csinálni az igazi magyaros zsidó konyhát, a nagyon nem kóser és nagyon nem diétás sóleteket, maceszes leveseket és flódnikat.
Ma délben az ő tiszteletére és emlékére ettem egy libamájas (!) sóletet kovászos uborkával, és közben arra gondoltam, hogy milyen fontos szereplői a magyar gasztronómiának a őfajta "vendéglősök", akik képesek becsületes konyhát csinálni hosszan, hangulatot minden napszakban és kinevelni a következő generációt a jövőnek. Most Balázs és Viktor fia folytatja (természetesen édesanyjukkal együtt, aki ottlétemkor éppen a bevásárlásból érkezett.) Kívánok nekik kitartást és erőt, Singer Andrásnak pedig örök békességet.
