Karácsony másnapján, 87 éves korában elhunyt Gualtiero Marchesi. Az olasz konyha megújítójaként emlegetett séfre nem csak hazájában: az egész világon emlékezni fognak. Meghatározó momentumok és gondolatok következnek az “olasz Paul Bocuse” életéből.

Marchesi vendéglátós családba született 1930-ban, szülei szállodát és éttermet vezettek Milánóban. Ő maga – aki később több gasztronómiai iskolát is alapított – 17 évesen elhagyta az iskolapadot, és a svájci St. Moritz egy szállodájának konyháján állt munkába. Tanulmányait végül a szomszédos országban, Luzernben fejezte be. (A városban napjainkban is magas szintű vendéglátóipari képzés zajlik.)

Ritkábban emlegetett tény a világhírű séf kapcsán, hogy nagy zenerajongó volt, és elismerésre méltó zenei műveltséggel bírt. E rajongásának köszönheti zongoraművész feleségével való megismerkedését is.

Gualtiero Marchesi Instagram

Marchesi egész életére elmondható, hogy fontos külföldi állomások után újra és újra visszatért hazájába. Svájc után a családi cégben helyezkedett el, majd újfent útra kelt. Következő költözése egész további életére óriási hatást gyakorolt: útja Párizsba vezetett, itt élte meg az egész nyugati világon végigsöprő 1968-as diáklázadások idejét is. Dolgozott többek között a Champs-Élysées-n található Ledoyenben, Párizs egyik legrégebbi éttermében (amelyet jelenleg Yannick Alléno visz három Michelin-csillaggal).

A párizsi évek alatt barátságot kötött Paul Bocuse-zal, és ekkoriban tudatosult benne, hogy milyen nagy szüksége van az olasz gasztronómiának is arra a kísérletezőkedvre, amelyet Franciaországban tapasztalt. Olaszországban a tradíciók tisztelete uralkodott mindenek felett. Ne feledjük, hogy ekkor a ’60-70-es években jártunk.

“Egy merőben új perspektívával érkeztem vissza Olaszországba, abban a tudatban, hogy én máshogy akarom csinálni a dolgokat. A nouvelle cuisine olasz változatát akartam megvalósítani, a saját értelmezésemben.”

Visszatérése után Milánóban egy kis hotelt nyitottak szüleivel, amely 1977-ig üzemelt. Arról, hogy miként önállósodott, így emlékezett vissza: a szüleivel közösen vezetett éttermet bürokratikus problémák miatt voltak kénytelenek bezárni. Egy olyan esemény vezette tehát a saját útjára, amely felett nem tudott hatást gyakorolni, mégis ez terelte az önmegvalósítás irányába. A családi vállalkozás biztonságosabb közegéből kilépve ezután számította igazából szakácsművészetnek a tevékenységét.

40 évvel ezelőtt, ’77-ben nyitotta meg saját éttermét Milánóban, és ennek sikere ma már a gasztrotörténelem része. Az első évben megkapta az első Michelin-csillagot, a másodikban érkezett a második csillag, hét év elteltével pedig elérték a harmadikat is, így 1985-ben Marchesi étterme lett az első három Michelin-csillagos étterem Olaszországban.

Nem “csak” az első olasz háromcsillagos lett ezzel, hanem az első nem francia is, aki három Michelin-csillagot érdemelt.

Ekkoriban még teljesen újszerűnek hatott Marchesi víziója: hogyan lehet egy olyan olasz klasszikus, mint például egy rizottó jól kinéző, hogyan lehet igazán elegánsan tálalni és felszolgálni úgy, hogy a nyersanyagok minősége és az ízek se szoruljanak háttérbe?

Marchesi életútján végigpillantva nem tűnik közhelyesnek az sem, amit mindig is tanácsolt a fiataloknak: menjenek, fedezzenek fel új dolgokat, és ha csak tehetik, irány a természet.

“Utazzatok, és menjetek el a helyi kiállításokra is. Az sem baj, ha nem értesz mindent, az élmény akkor is inspirálni fog.”

Ő idős korában is aktív volt, utazott, hol “csupán” Észak-Olaszország hegyei közé, a természetbe, de Japánban is megfordult még bőven 80 éves kora felett is. Kollégái már rég nyugdíjba vonultak, amikor ő még mindig dolgozott, de elsősorban kíváncsian, nyitottan fordult a szakmája és úgy általában a világ felé.

Flickr.com

Valakiről, akit már életében legendaként emlegettek, mindig izgalmas tudni, hogyan élték meg a vele való találkozást az emberek? Ha hihetünk a krónikásoknak, Marchesitől távol állt zord és megközelíthetetlen “nagy séf” szerep. Legenda volt – de nem építette ezt az imázst magáról. Közvetlen, nyitott személyiségként írták le, aki egyszerre volt kifinomult, udvarias, és fordult őszinte lelkesedéssel mind a szakmája, mind pedig az emberek felé.

Jean Paul Sartre egzisztancialista filozófiájára hivatkozva vallotta: lényünk mindannak az eredménye, amit életünk során megtapasztaltunk és véghez vittünk. Ennek megfelelően soha nem a címekben, hanem a valódi, emberi megtapasztalásokban hitt. És hogy ezek mennyire nem csak szavak, mi sem bizonyítja jobban, minthogy 2008-ban a világon az elsők között “adta vissza” Michelin-csillagait. Gesztusát óriási nemzetközi felzúdulás kísérte szakmai körökben, sarkos kommentárja pedig így hangzott: “felháborítónak tartom, hogy az olaszok vakon elfogadják, hogy egy francia kalauz mondja meg nekik, hogy melyik éttermük kiváló, avagy sem.”

Amiként azt többször kifejtette, számára az igazi érték a vendégek véleménye és nem ellenőrök pontszámai. Az olaszok egy kincsesbányán ülnek – vallotta.

accademiamarchesi.it

Életének utolsó évtizedeiben többször hívta fel az új séfgeneráció figyelmét arra, milyen fontos a konyhai ismeretek alapos elsajátítása, hiszen építeni csakis biztos tudásra lehet. A technika ismerete nélkül egy zenészből sem lehet később zeneszerző – vallotta. Az általa alapított iskolák is ezt az irányt képviselik: újítani csak a régi tudás magabiztos ismeretével lehet. Világszemléletét hűen tükrözi, hogy New Yorkban olasz szakácsképzést, milánói accademiáján nemzetközi oktatást szervezett. Megannyi jól képzett séf viszi tovább tudását, szellemiségét.

Segítségünkre volt többek között Marchesi weboldala és Wikipedia-oldala.