Herczeg Zoltánt nehéz nem ismerni magyar gasztrofronton. Megszállott szakmabeli, 300-nál is több Michelin csillagos étteremben járt, a székesfehérvári 67 étterem tulajdonosa, most ő az, aki a Dining Guide éttermi teszteléseit szervezi. Hogy ki kapja a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat, február 29-én kiderül. Objektivitás, szigorú professzionalizmus, 2 Michelin-csillagos sztárséf, és feszes, de ösztönző hazai kilátások. A Dining Guide vezetőjét kérdeztük arról, milyen jelentős változások történtek 2015-ben és 2016-ban, hogy jön képbe, és meddig képes elmenni egy nem akármilyen pizza szeletért.



Február 29-én jelenik meg az idei, 2016-os Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz. Sok új változás történt idén. Te vagy az idei Dining Guide tesztelés vezetője. Miért változtattál? Elavult a korábbi rendszer?

A Dining Guide 12 éve Magyarország legnívósabb éttermi kalauza, erre büszkék vagyunk, és mint minden mozgásban lévő dolog, folyamatosan lépünk előre mi is. Ha kell, itthon még nem elterjedt módszerekkel. Egy célunk van: a szakmai hitelesség. Érzékenyebbnek gondoljuk már magunkat, egyre több étterem kerül a látókörünkbe és a tényszerűbb, ugyanakkor finomhangoltabb értékelés jegyében a 20-as rendszerről átálltunk az olasz példára (Espresso), ami 100 ponttal és összesen 4 kategóriával értékel, és amit egyébként Európa nagyon sok regionális kalauza használ.

Említetted, hogy még egy jelentős változás van.

Igen, a másik legalább ilyen fontos. Jelenleg Magyarországon rengetegen minősítenek éttermeket, és számos vád éri a belterjességet. Nekünk is sok barátunk van, de a szakmai hitelesség egyáltalán nem erről szól. Ezért hoztunk egy döntést. Magyarország 10 legjobb éttermét egy 2 Michelin-csillagos, híres, olasz séf határozza meg idén. Húsz éttermet tesztelt le, ő választja ki a legjobbakat.

Nicola Portinarit, a La Peca tulajdonosát hívtátok ide. Miért esett rá a választás?

Több séfen is gondolkodtunk. Nagyon nehéz egy ilyen kaliberű szaktekintélyt egy teljes hétre Budapestre delegálni. Egy olyan embert, aki ott tudja, vagy még fontosabb, ott akarja-e hagyni a konyháját. Nicola azonnal látott fantáziát benne, és örült a felkérésnek. Meghívtunk Magyarországra egy olyan szakembert, akinek elismerése (2 Michelin-csillag) itthon egyelőre még nem létezik. Az ő véleménye mérvadó számunkra.

Volt olyan helyzet, hogy elmentetek egy étterembe, Nicola értékelte és te nem értettél vele egyet?

Volt.

És mit csináltál ilyenkor?

Egy 2 Michelin-csillagos séfet, egy ekkora szakmai tekintélyt nem irányíthatsz, de nem is akarnám, épp ezért kértem fel őt. A tesztelés előtt viszont szigorúan nem mondtam semmiről semmit. Így azt sem tudta az adott étteremről, hogy csillagos-e vagy sem. Aztán belépett a helyre, rám nézett és azonnal tudta, hogy ez adott esetben az.

Te magad használsz éttermi kalauzokat?

Én csak úgy járom a világot. Nagyon kell gondolkodnom, előfordult-e velem az elmúlt 15 évben az, hogy elmenjek külföldre akár 1 napra is úgy, hogy ne tudatosan egyek. Képes vagyok 40-50 kilométert pluszban utazni egy pizzáért. A Michelin mellett a regionális guide-okat olvasom, mert azt gondolom, ők több energiát tudnak fordítani saját éttermeik tesztelésére. Ha valami felkeltette az érdeklődésemet, még a Tripadvisoron is rákeresek, és elolvasom a negatív kritikát. Megnézem, hogy aki ezt írta, más helyeket hogyan értékel. Ha azt veszem észre, hogy egy jó gondolkodású emberről van szó, elfogadom a kritikáját. Nem a negatívot keresem, hanem az igazságot. Órákat töltök ezeknek a helyeknek a felfedezésével.

Mennyire adsz más guide-ok véleményére?

Azt elfogadom, ha egy guide újraszervezi magát, mint ahogy most mi tettük. De abban nem hiszek, hogy egyszer csak születik egy új kalauz a semmiből. Lehet, hogy elhiszem majd tíz év múlva, amit ír, de ma nem hiszem el. A Dining Guide idén tizenkettedik alkalommal adja át az Év Étterme díjat, a hozzánk hasonló múlttal és szakmaisággal rendelkező kalauzokat keresem máshol is.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Ki vagy te, ha a Dining Guide-dal kapcsolatos munkádat vesszük?

Többek között vezetem a Dining Guide éttermeket tesztelő csapatát, mert egyébként is nagy aktivitással veszek részt a hazai gasztronómiában. Én nem tesztelek. Bátran mondom, hogy a Dining Guide-ban mindent tudunk, ami történik a hazai gasztronómiában. Fontosnak tartjuk a regionalitást, jó a helyismeretünk és heti rendszerességgel minden eszközt megragadunk ahhoz, hogy a lehető legtájékozottabbak legyünk. Nem csak tesztelünk, a prémium minőségű alapanyagbeszállítókkal is beszélünk. A leginnovatívabb étterem díj odaítélésének tekintetében is egyeztetünk velük. Hiszen az az étterem, aki alapanyagban is a legkülönlegesebbet keresi náluk, arra valóban azt mondhatjuk, hogy innovatívan gondolkodik. Nemzetközi viszonylatban is mindig a progresszív gondolkodás, az innováció nyer. Nézd csak meg a Nomát vagy Heston Blumenthalt.

Említetted a szakmai hitelességet. De neked van egy éttermed, a 67. A Dining Guide és a 67 egyáltalán összeegyeztethető?

A kettő nem zárja ki egymást. A 67 egy székesfehérvári étterem, amelyet a Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauz soha nem fog értékelni. Ez így tisztességes. Én most nem vagyok versenyben, nincs is vetélytársam, így mindenki elém kerül, sőt tovább megyek, ez egyfajta szabadságot is jelent a számomra. Ismerem az éttermi életet és tudom, hogy az éttermi besorolások milyen fontosak az éttermek számára, mielőtt a Dining Guide közelébe kerültem, a kalauz sok éven át Magyarország legjobb vidéki éttermeként díjazott. Nekem ez nagyon fontos elismerés volt. Amióta azonban a nevemhez köthető a két név, teljesen elkülönítem a kettőt. A 67 nem vesz részt a versenyben. Mi vagyunk az első guide, akik saját magukkal szemben kizáróak ilyen értelemben.

 Ez az egyetlen jelentős különbség?

Nem. Nekünk az a feladatunk, hogy nagyon alapos, körültekintő látásmóddal és egy külföldi, nemzetközileg is meghatározó gasztronómiai személyiséggel függetlenek maradjunk és tényszerűen szakmaiak. Nincs bloggertesztelőnk, nincs aktívan dolgozó szakácstesztelőnk, nincs önjelelölt megmondó, de még olyan sincs, aki Magyarországon az elmúlt 10-15 évben aktívan működött volna a gasztronómiában. Senki, aki részrehajlásra adhatna okot. De miért is lenne? A Dining Guide egy étteremkalauz. Minőségi rangsort állítunk fel. Ezek a kalauzok azért kellenek, hogy az alapirányt megadják, hiszen az időnknél nincs drágább. Segítjük a választást. Szakembereink nem csak a tányér minőségét nézik, hanem az éttermi működést egészben. Az emberek is így választanak éttermeket.

Azt mondod, hogy összességében kell látni az éttermeket, de biztos vannak konkrét szempontok.

Nagyon sok szempont van. Az elsődleges az érkezés. Az első benyomásod egyszer van, nem ismétlődik. A tisztaság, a hangulat, az éttermi szerviz, az hogy miként fogadnak, foglalkoznak veled. Természetesen ezután jön az étel, ami egy étteremben a legfontosabb. A jó étterem arról ismerszik meg, hogy a vendéget ételhez jutása előtt már felkészítik arra, hogy valami nagy dolog van készülőben, ezért a vendég figyelme fokozódik. Az étteremnek az a célja, hogy minket elvarázsoljon, hiszen akkor jövünk vissza. Ez nagyon fontos szempont. Ha az étterem ebben úgy gondolkodik, hogy nem érdekes mi történik a vendégével, míg az étel meg nem érkezik, akkor nagyot téved. Mert az emberek nem automaták. Az étterem egy szolgáltatás és nem egy alapanyagbánya. Azért megyünk vendéglőbe, mert otthon vagy nem tudjuk előállítani, amit szeretnénk fogyasztani vagy csak nagy időráfordítással. De az nem működik, hogy elmegyünk egy étterembe, igénybe veszünk egy szolgáltatását és az rosszabb, mint amihez mi szokva vagyunk otthon.

Szerinted hullámzó a magyar éttermek teljesítménye?

Igen is, meg nem is. Sok nagyon jó étterem van, melyek tényleg napról napra ugyanazt a minőséget állítják elő, de nagyon sok hullámzó teljesítményt is látunk. Valami oknál fogva Magyarországon azt gondolják bizonyos éttermek, hogy folyamatosan meg kell újulniuk. Nyugat-Európában az éttermek nem érzik úgy, hogy minden héten új sztoriba kell keveredniünk. Sokszor látjuk azt, hogy ma mintha szégyen lenne az, ha egy étterem “csak” teszi a dolgát és vendégül látja a vendégeit. Az új és újabb sztorik mögül nagyon sokszor hiányzik az alapvetés, a konyha. Nem azért csinálnak éttermet, mert van egy jó csapatuk, és elképzelésük, nem, ez nem fontos számukra, a konyhát a nyitás előtt innen onnan megveszik, aztán jönnek a tanácsadók, a szakértők. Csak a legfontosabb hiányzik, a séf és a lélek. Persze ez tükröződik a minőségen is.

Szerintünk az ígéret és annak a beteljesítése a mérvadó. A guide-ok nagyon fontos eleme a biztonság. Lehet, hogy én tudom, hogy egy adott étteremben most tapasztaltuk Nicola-val a legrosszabbat, mert én legalább ötször jártam ott, és tudom, hogy jobbak is tudnak lenni. De minket ez nem érdekelt, mert aznap a vendég kifizetett egy nagyobb összeget, ígértek neki előzetesen valamit, és ez aznap nem teljesült. Erre azt mondjuk, hogy ha ötből akárcsak egyszer nem teljesül, az már baj. Minden étteremnek a leggyengébb kiadott teljesítménye határozza meg a minőségét. Az alapvető teljesítményt értékeli ekkor a guide, nem az ígéretet.

Mennyire érdekes a magyar gasztronómia?

Szerintem egyre érdekesebb. Magyarországon a gasztronómiai érdeklődés felerősödött, ez felhígította a gasztronómiával foglalkozó felületek számát, ebben kell tisztaság, ezért döntöttünk mi úgy, hogy nagyon neutrálisak leszünk. Adunk egy pontszámot, ezzel minősítünk egy pozíciót. Ebben nagyon felelősségteljesen gondolkodunk. Erre garancia az én vendéglátós múltam is, újságírói szempontok vezényelnek minket, a valósággal foglalkozunk, nem találunk ki sztorikat, új éttermeket, mert ez érdekesebb. Összességében nézzük az éttermeket. A vendégek a szabad idejükben a szabad pénzeszközüket szeretnék egy élményre, egy szórakoztató estére, délutánra elkölteni. Nem csak enni akarnak.

Mit gondolsz, Magyarországon van trendje a regionalitásnak?

Szerintem trendje van, valósága még nincs, mert nagyon kevés étterem engedheti ezt ma még magának. Trendinek számít, de nem elterjedt. Erre még gyúrnunk kell.

Mi lesz a legjobb kritika számodra a kalauzzal kapcsolatban?

Egy szó. Ha azt mondják rá, hogy objektív. Tessék kinyitni a Michelin Guide-ot! Nem beszél az egy évvel ezelőtt elfogyasztott leves hőmérsékletéről és a decensen roppanós répáról, mert ez senkit nem érdekel. Ezt majd a vendég megtapasztalja. Nekünk az a feladatunk, hogy a magyar fogyasztók szemével nézzük a jelenlegi körképet, hiszen hozzájuk szólunk, nekik készítjük. Csak tudd a pontos feladatod és azt csináld jól! Szerintem ez univerzális.