Hirdetés
Hirdetés

"Egy kalauz komolyságát a szabályrendszere határozza meg" – Fausto Arrighivel beszélgettünk

2020. január 26.
Nem először invitáljuk Magyarországra, hogy szakértőként, tanácsadóként részt vegyen az étteremkalauzunk munkálataiban – most elmesélte ennek előzményeit is. Szigorú ember, hihetetlenül figyelmes minden apróságra, fürkésző tekintete előtt minden tányér lemeztelenedik. Fausto Arrighi végezte idén a Dining Guide TOP100 Étteremkalauz főtesztelői munkáját, a szakember korábban 36 éven át dolgozott a Michelin Guide kötelékében, és az olaszországi kalauz igazgatójaként vonult nyugdíjba.
Hirdetés

Az 1970-es évek végén kezdett el dolgozni a Michelin-kalauznak, és onnan is vonult nyugdíjba, vagyis évtizedes viszonylatban van komoly rálátása az ott zajló folyamatokra. Mi a legnagyobb különbség a csillagok akkori osztása, és a mai között?

Az emberek, a fogyasztók igényeinek változása folyamatosan megjelenik a gasztronómiában, a csillagok osztásának szempontjai viszont mindig ugyanazok voltak: a kiemelkedő teljesítményeket jelölte ezzel a kalauz. A Michelin Guide csak követi a változásokat, a kalauzt a fogyasztóknak, az olvasóknak írják, nem pedig trendeket teremt. Nem is lenne rá képes, sőt nem is ez a feladata.

Magyarországon még mindig kevés a Michelin-csillagos étterem. Míg Európában körülbelül 2400, nálunk összesen hat étterem érdemelt eddig csillagot. Még mindig ennyire le volnánk maradva Európához képest?

A Michelin-csillag nem egy díj, hanem egy minősítés. A Michelin-kalauz gondolkodása nagyon egyszerű: ha egy étteremről bebizonyosodik, hogy elérte a csillagot jelentő minőséget, akkor az adott hely meg is kapja. Sajnos nehéz a helyzet abban az esetben, ha a Michelin nincs jelen nap mint nap egy ország gasztronómiájában. Ilyenkor igen óvatosan járnak el, hiszen nagyon sokan odafigyelnek a világon a Michelin véleményére. Ahhoz, hogy Magyarországon egy étterem csillagot kapjon, ahhoz az önök éttermeit vizsgáló angol inspektoroknak nagyon kell hinniük egy étterem minőségében. Például ha két csillagra terjesztenek fel egy helyet, akkor jön egy sokkal szűkebb körből induló vizsgálat, más tesztelőkkel, olyanokkal, akik csak a két és három csillag megadásával foglalkoznak.

Ez a működés mechanikája, de azt tudniuk kell, hogy a kétcsillagos éttermek egy másik klubot jelentenek, ott már elengedhetetlen szempont egy igazán nagy formátumú séf jelenléte is.

Hazánk éttermi kultúrájában az egyik legfőbb probléma az erős hazai mezőgazdaság és húsipar hiánya. Számos valódi értéket felmutatni képes hazai gazdaság működik ma már itthon is, de a séfek gyakran panaszkodnak arra, hogy folyamatosan és megbízhatóan még mindig csak kevés beszállítóra tudnak támaszkodni.

Ez tényleg komoly probléma, de lassan változni fog ez is. Törekedni kell a magyar alapanyag beszerzésére, de ha valamiből nincs megfelelő minőségű hazai, még mindig jobb a kiváló minőségű külföldi alapanyag használata, mert mindig a vendégek tökéletes kiszolgálását kell az étteremnek alapul vennie.

Amikor 2016-ban először a meghívásunkra hazánkba érkezett, többek között a tesztelési szempontrendszerünket is finomította. Pontosan mit takart a munka ezen része?

A megkeresés már évekkel ezelőtt történt, de mielőtt elvállalok egy munkát, megvizsgálom a körülményeket. A felkérést követő beszélgetések után kíváncsi voltam a Dining Guide értékelési rendszerére, a protokollokra. Először az étteremkalauz teszteléseit irányító Herczeg Zoltánnal látogattam meg éttermeket Olaszországban és Ausztriában.

Arra voltam kíváncsi, hogyan lát és értékel a Dining Guide. Tizenkét különböző stílusú és eltérő minőséget képviselő étterem tesztje után úgy éreztem, hogy van értelme a közös munkának.

Az étteremkalauzok professzionális szervezetek, a teszteléseket végzők anonim módon végzik a munkájukat. Nem étteremkritikákat írnak, mint az újságírók, bloggerek és foodie-k. Az éttermeket ellenőrző inspektorok nem kerülnek direkt kapcsolatba az éttermekkel, és a szubjektív szemlélet lehetőség szerinti elhagyásával, egy szigorú szempontok sokasága alapján felállított szabályzatnak megfelelően kell vizsgálniuk az éttermeket. Ez nehéz feladat, nagyon sok odafigyelést kíván. Amivel én foglalkozom, az a tesztelés szempontrendszerének vizsgálata és fejlesztése, az inspektorok véleményének folyamatos ellenőrzése. Amikor a Michelinnél dolgoztam, akkor is ez képezte a munkám egy részét. Mint a Michelin Guide igazgatóját, engem otthon mindenhol ismertek, az inspektorokat viszont nem, így egy étterem kapcsán az én véleményemnél fontosabb volt az, hogy ők mit tapasztaltak.

Mesélne arról, hogy miként is néz ki ey tesztelés?

Többször látogattunk meg éttermeket Herczeg Zoltánnal úgy, hogy közben egy másik asztalnál egy Dining Guide-inspektor végezte a munkáját, és sajnos olyan is előfordult, hogy eltérő minőséget kaptunk... A Dining Guide azonban minden esetben az "arctalan" inspektor véleményét vette alapul, és nem a miénket. Országos szinten viszont csupán az én arcom – egyedül látogatva az éttermeket – ismeretlennek számít, úgyhogy ezzel nem volt gond. Ezt így kell csinálni, ez nem személyes ügy, a guide-ok az olvasóikhoz szólnak, őket kell képviselniük. Egy kalauz komolyságát a szabályrendszere határozza meg.

Mi az, amit általánosan tanácsolna a magyarországi éttermeknek? Miket lát a legfőbb hibáknak, amelyeken még nem sikerült túllépnünk?

A nyugalom… Sok étterem saját magával van versenyben, többször éreztem úgy, hogy

van egy láthatatlan kényszer önöknél az állandó megújulásra. Az emberek, a vendégek szeretnek a megszokott éttermeikbe járni, ők nem akarnak kényszeresen mindig valami nagyon újat kapni.

Egy interjúban azt mondta, hogy Magyarország még az út elején van, és körülbelül ott tartunk, mint ahol a '70-es évek elején tartott Olaszország. Ki tudná fejteni nekünk ezt a párhuzamot?

Ez így nagyon rosszul hangzik, és ebben a formában könnyen félreérthető. Ezt természetesen nem a magyar éttermek korszerűtlenségére értettem, hanem a gourmet éttermek világára gondoltam ezalatt. Az ugyanis tény, hogy idén Európában körülbelül 2400 Michelin-csillagos étterem van, Magyarországon ebből hat; ez a szám mutatja az éttermi kultúra jelenlegi helyzetét. Ahogyan megérkezett már Magyarországra az első kétcsillagos minősítés, úgy joggal várhatók további fejlemények ezen a téren.

Hangsúlyozza, hogy egy ország gasztronómiájának megújulásához kellenek a vezéregyéniségek. Tulajdonképpen PR szempontból van szükség a Marches-ekre és Botturákra, hogy legyenek hangadói a változásoknak?

Ez nagyon fontos egy országnak, és már önöknél is körvonalazódni látszanak az új, modern gondolkodású séfek. Széll Tamás teljesítménye nemzetközi értelemben is nagyra értékelhető, három-négy ilyen jelentőségű ember nagyon meg tudná gyorsítani a változásokat, hiszen a sikereik mindenki számára láthatóak és inspirálóak.

Ha megenged egy-két személyes kérdést: a több évtizednyi hivatásos étterembe járásnak nincs meg az a veszélye, hogy kiég az ember, és a finom sem lesz már elég finom?

Sok mindent láttam, kóstoltam, engem nehéz már meglepni. De ami még mindig őszintén megörvendeztet, az az egyszerű és “tiszta” gondolkodás a tányéron, a kiváló alapanyagok és az ízek egyensúlya.

Akár a középszerűt is jobban elfogadom, mint a túlgondolt ételeket és túlzsúfolt tányérokat.

Herczeg Zoltánnal, a Dining Guide felelős kiadójával

Mely ország gasztronómiáját tartja napjainkban leginkább odafigyelésre érdemesnek? Hol érzékelhetőek most Ön szerint leginkább a friss energiák?

Európában a francia, az olasz és a spanyol gasztronómia szabja meg az irányokat. A világon nagyon erős még az ázsiai és dél-amerikai gasztronómia úttörő szerepe is. Önöknél valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva a skandináv irányzat számít frissnek. Sok jó éttermükben szinte minden egyes tányéron találkozni lehet fermentált zöldségekkel és minden tányérra porokat szórnak. Miért?

Jobb lenne, ha a nemzeti sajátosságaikat próbálnák meg erősíteni, a technikák jönnek-mennek, a klasszikus alapízek és -ételek viszont nagyon fontosak egy ország gasztronómiájában.

Van esetleg kedvenc magyar étele, alapanyaga, netán bora?

Néhány éve Giancarlo Perbellini, a sok Michelin-csillagos séf nagyon üdvözölte a gulyáslevesüket és a pörköltjüket, valamint a piros törtpaprika használatát. Ezt egy-két szakmabeli nem értette meg, talán még meg is sértődtek, mondván, hogy a magyar gasztronómia már régen nem ilyen egyszerű ételekről szól… Én arra biztatnám Önöket, hogy ezeket az ételeket se hagyják el, mert kiválóak, és sehol a világon nem találkozunk ilyennel, főleg nem ilyen minőségben. Nekem is nagy kedvencem a gulyásleves, szeretem még a vadas mártást és a körözöttet is. A boraik közül a kadarka, az olaszrizling és a hárslevelű jut eszembe, és természetesen a felülmúlhatalan tokaji aszú.

Olvasta már interjúnkat a Dining Guide tavalyi főtesztelőjével, a 3 Michelin-csillagos éttermet vezető Enrico Crippával?

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram