Nem először invitáljuk Magyarországra, hogy szakértőként, tanácsadóként részt vegyen az étteremkalauzunk munkálataiban – most elmesélte ennek előzményeit is. Szigorú ember, hihetetlenül figyelmes minden apróságra, fürkésző tekintete előtt minden tányér lemeztelenedik. Egy Fausto Arrighi-interjú előtt izgul, az elhangzott gondolatok pedig még sokáig foglalkoztatják utána az embert.

 

Az 1970-es évek végén kezdett el dolgozni a Michelin cégnek, és onnan is vonult nyugdíjba, vagyis évtizedes viszonylatban van komoly rálátása az ott zajló folyamatokra. Mi a legnagyobb különbség a csillagok akkori osztása, és a mai között?

Az emberek, a fogyasztók igényeinek változása folyamatosan megjelenik a gasztronómiában, a csillagok osztásának szempontjai viszont mindig ugyanazok voltak: a kiemelkedő teljesítményeket jelölte ezzel a kalauz. A Michelin Guide csak követi a változásokat, a kalauz a fogyasztóknak, az olvasóknak íródik, nem pedig trendeket teremt. Nem is lenne rá képes, és nem is ez a feladata.

Magyarországon most benne van a kérdés a levegőben, hogy mikor lesz először kétcsillagos éttermünk. Ön szerint mi az, ami jelenleg hiányzik nálunk ehhez?

A Michelin-csillag nem egy díj, hanem egy minősítés. A Michelin-kalauz gondolkodása nagyon egyszerű: ha egy étteremről bebizonyosodik, hogy elérte a csillagot jelentő minőséget, akkor az adott hely meg is kapja. Nehéz a helyzet természetesen abban az esetben, ha a Michelin nincs jelen nap mint nap egy ország gasztronómiájában. Ilyenkor igen óvatosan járnak el, hiszen nagyon sokan odafigyelnek a világon a Michelin véleményére. Ahhoz, hogy Magyarországon egy étterem két csillagot kapjon, ahhoz az önök éttermeit vizsgáló angol inspektoroknak nagyon kell hinniük egy étterem kettő csillagot elérő minőségében. Ha ők felterjesztik két csillagra, akkor jön egy sokkal szűkebb körből induló vizsgálat, teljesen más tesztelőkkel, olyanokkal, akik csak a két és három csillag megadásával foglalkoznak.

Ez a működés mechanikája, de azt tudniuk kell, hogy a kétcsillagos éttermek egy másik klubot jelentenek, ott már elengedhetetlen szempont egy igazán nagy formátumú séf jelenléte is.

Hazánk éttermi kultúrájában az egyik legfőbb probléma az erős mezőgazdaság hiánya. Amíg nem zárkózik fel a mezőgazdaság az éttermek igényeihez, mit tudnak tenni a vendéglátóhelyek?

Ez tényleg komoly probléma, de lassan változni fog ez is. Törekedni kell a magyar nyersanyag használatára, de ha valamiből nincs megfelelő minőségű hazai, még mindig jobb a kiváló minőségű külföldi alapanyag használata, mert mindig a vendégek tökéletes kiszolgálását kell az étteremnek alapul vennie.

Tavaly, amikor a meghívásunkra hazánkba érkezett, többek között a tesztelési szempontrendszerünket is finomította. Pontosan mit takart ez?

A megkeresés már évekkel ezelőtt történt, de mielőtt elvállalok egy munkát, megvizsgálom a körülményeket. A felkérést követő beszélgetések után kíváncsi voltam a Dining Guide értékelési rendszerére, a protokollokra. Először az étteremkalauz teszteléseit irányító Herczeg Zoltánnal látogattam meg éttermeket Olaszországban és Ausztriában.

Arra voltam kíváncsi, hogyan lát és értékel a Dining Guide. Tizenkét különböző stílusú és minőségű étterem tesztje után úgy éreztem, hogy van értelme a közös munkának.

Az étteremkalauzok professzionális szervezetek, a teszteléseket végzők anonim módon végzik a munkájukat. Nem étteremkritikákat írnak, mint az újságírók, bloggerek és foodie-k. Az éttermeket ellenőrző inspektorok nem kerülnek direkt kapcsolatba az éttermekkel, és a szubjektív szemlélet lehetőség szerinti elhagyásával, egy szigorú, szempontok sokasága alapján felállított szabályzatnak megfelelően kell vizsgálniuk az éttermeket. Ez nehéz feladat, nagyon sok odafigyelést kíván. Amivel én foglalkozom, az a tesztelés szempontrendszereinek vizsgálata és fejlesztése. Az inspektorok véleményének folyamatos ellenőrzése. Amikor a Michelinnél dolgoztam, akkor is ez képezte a munkám egy részét. Mint a Michelin Guide igazgatóját, engem mindenhol ismertek, az inspektorokat viszont nem, így egy étterem kapcsán az én véleményemnél fontosabb volt az, hogy ők mit tapasztaltak. Ez szerencsére a Dining Guide-nál is így van.

Mondana egy példát erre, hogy ez miként néz ki?

Többször látogattunk meg éttermeket Herczeg Zoltánnal úgy, hogy közben egy másik asztalnál egy Dining Guide-inspektor végezte a munkáját, és sajnos olyan is előfordult, hogy eltérő minőséget kaptunk… A Dining Guide azonban minden esetben az “arctalan” inspektor véleményét vette alapul. Ezt így kell csinálni, ez nem személyes ügy, a guide-ok az olvasóikhoz szólnak, őket kell képviselniük. Egy kalauz komolyságát a szabályrendszere határozza meg.

A tavalyi tesztelések után visszatérve hozzánk tapasztal fejlődést?

Tulajdonképpen el sem mentem, ugyanis minden hónapban több napot töltöttem Magyarországon. (Mosolyogva.) Tavaly óta nagy fejlődést nem tapasztaltam, inkább a változások sokasága az, ami jellemző. Üzletbezárások, séfváltások és az új üzleteknél a kiszámíthatóság hiánya jellemzi az idei évet.

Mi az, amit általánosan tanácsolna a magyarországi éttermeknek? Miket lát a legfőbb hibáknak, amelyeken még nem sikerült túllépnünk?

A nyugalom… Sok étterem saját magával van versenyben, többször éreztem úgy, hogy

van egy láthatatlan kényszer önöknél az állandó megújulásra. Az emberek, a vendégek szeretnek a megszokott éttermeikbe járni, ők nem akarnak mindig valami nagyon újat.

Tavaly egy interjúban azt mondta, hogy Magyarország még az út elején van, és körülbelül ott tartunk, mint a 70-es évek elején Olaszország. Ki tudná fejteni nekünk ezt a párhuzamot?

Ez így nagyon rosszul hangzik, és ebben a formában könnyen félreérthető. Ezt természetesen nem a magyar éttermek korszerűtlenségére értettem, hanem a gourmet éttermek világára gondoltam ezalatt. Az ugyanis tény, hogy idén Európában körülbelül 2000 Michelin csillagos étterem van, Magyarországon ebből 4; ez a szám mutatja az éttermi kultúra jelenlegi helyzetét. 2018 tavaszán ugyanakkor várható, hogy a Michelin a közép-európai térségre fog fókuszálni. Reménykedjünk, hogy ez új Michelin-csillagokat is jelenthet Budapestnek.

Ön hangsúlyozza, hogy egy ország gasztronómiájának megújulásához kellenek a vezéregyéniségek. Azért fontos ez, hogy legyenek hangadói a változásoknak? Tulajdonképpen PR szempontból van szükség a Marches-ekre és Botturákra?

Ez nagyon fontos egy országnak, és már önöknél is körvonalazódni látszanak az új, modern gondolkodású séfek. Széll Tamás teljesítménye nemzetközi értelemben is nagyra értékelhető, három-négy ilyen jelentőségű ember nagyon meg tudná gyorsítani a változásokat, hiszen a sikereik mindenki számára láthatóak és inspirálóak.

Ha megenged egy-két személyes kérdést: a több évtizednyi hivatásos étterembe járásnak nincs meg az a veszélye, hogy kiég az ember, és a finom már nem elég finom?

Sok mindent láttam, nehéz már meglepni, de ami még mindig őszintén megörvendeztet, az az egyszerű és “tiszta” gondolkodás a tányéron, a kiváló alapanyagok és az ízek egyensúlya.

Akár a középszerűt is jobban elfogadom, mint a túlgondolt ételeket és túlzsúfolt tányérokat.

Mely ország gasztronómiáját tartja napjainkban leginkább odafigyelésre érdemesnek? Hol érzékelhetőek most Ön szerint leginkább a friss energiák?

Európában a francia, az olasz és a spanyol gasztronómia szabja meg az irányokat. A világon nagyon erős még az ázsiai és dél-amerikai gasztronómia úttörése is. Önöknél valamilyen megmagyarázhatatlan oknál fogva a skandináv irányzat számít frissnek. Sok jó étteremben, szinte minden tányéron találkozni lehet fermentált zöldségekkel és minden tányérra porokat szórnak…

Jobb lenne, ha a nemzeti sajátosságaikat próbálnák meg erősíteni, a technikák jönnek-mennek, a klasszikus alap ízek és az alap ételek viszont nagyon fontosak egy ország gasztronómiájában.

Van esetleg kedvenc magyar étele, alapanyaga, netán bora?

Tavaly Giancarlo Perbellini, a sok Michelin-csillagos séf nagyon üdvözölte a gulyáslevesüket és a pörköltjüket, valamint a piros törtpaprika használatát. Ezt egy-két szakmabeli nem értette meg, talán még meg is sértődtek, mondván, hogy a magyar gasztronómia már régen nem ilyen egyszerű ételekről szól… Én arra biztatnám Önöket, hogy ezeket az ételeket se hagyják el, mert kiválóak, és sehol a világon nem találkozunk ilyennel, főleg nem ilyen minőségben. Nekem is nagy kedvencem a gulyásleves, szeretem még a vadas mártást és a körözöttet is. A boraik közül a kadarka, az olaszrizling és a hárslevelű jut eszembe, és természetesen a felülmúlhatalan tokaji aszú.