Thomas Bühner, a La Vie étterem három Michelin-csillagos német séfje a napokban Budapesten járt a  Boscolo Hotel vacsoráján, a Pödör Black Table Fashion Dinner keretében. Az első csillaga megszerzése óta nagyot változott a gasztronómia, de Bühner szerint a legfontosabb, hogy nyitottan álljunk a gasztronómiához, merjünk gondolkodni róla. Interjú.

Thomas Bühner. Fotó: Nagy Balázs

Thomas Bühner. Fotó: Nagy Balázs

Belefér egy 3 Michelin-csillagos séf életébe, hogy ne legyen folyamatosan a konyháján?

Ez mindig rizikós egy kicsit, mert a vendégek elvárják, hogy a konyhán legyek. De őszintén szólva nem tudok mindenhol ottlenni. Az a munkám, hogy vezessem a csapatot, de nagyon fontosnak tartom, hogy a konyhán kívül is szerezzek tapasztalatokat, találkozzak emberekkel, mert egyszerűen inspirál.

De van az a sztereotípia, hogy egy háromcsillagos séf már nem is főz igazán.

Nehéz összeegyeztetni a többi teendőmmel, de szeretek a konyhában lenni. Szeretem magam előkészíteni a mise en place-t, ha van rá időm. Fontosnak tartom, hogy ezekre a kisebb, egyszerűbb feladatokra is kellő figyelmet szánjak. Például szeretek cserélni a séfünkkel: alapvetően ő készíti a halakat, de néha pályát cserélünk, ő olvassa be a rendelést, én pedig sütöm a halakat, mint egy commis. Így tudunk egy csapatot alkotni.

Hogy néz ki egy átlagos napja?

Nagyon fontos a nap első étkezése, én általában 9 körül reggelizem. 10 órára az étteremben vagyok, ahol mivel most fejlesztéseken dolgozunk, rengeteg találkozón és tárgyaláson kell részt vennem. Most lesz a 10. évfordulónk, elég sok szervezést igényel.

Délben nyitunk ebédre, ekkor már végre telefon és emailek helyett csak a főzéssel kell foglalkoznom. Háromkor vége az ebédszerviznek, ezután tartunk egy meetinget, egy kávészünetet: megbeszéljük az előző, az aznapi és a következő napi teendőket és tapasztalatokat.

Thomas Bühner. Fotó: Nagy Balázs

Thomas Bühner. Fotó: Nagy Balázs

Mindenki ugyanazt a magas színvonalat képviseli a csapatunkban. Megbeszéljük, hogy kik érkeznek estére, van-e valamelyik vendégnek allergiája, esetleg nálunk ünnepli-e valamelyik asztal mondjuk a születésnapját. Minden szükséges, praktikus dolgot tisztázunk, hogy ne érjen minket meglepetés.

Ezután még emailekre, telefonokra válaszolok, aláírok egy csomó mindent, de hát ezzel jár a munkám. 6 órakor újabb szünet jön, a személyzeti vacsora. Fél hétkor elvégezzük az utolsó simításokat, héttől éjfélig tart a vacsoraszerviz.

Húsz éve szerezte meg az első Michelin-csillagát. Mi változott ennyi idő alatt a gasztronómiában? Ma is megkapná azért a teljesítményért a csillagot?

Remélem! De nem vagyok benne biztos, mert rengeteg dolog változott. 1995-ben nyitottunk, akkor a főzés még csak az ízlelésről, az érzékelésről szólt: mit rakjak össze mivel. Ma már minden receptúrát le kell írnunk.

A technológiák annyira megváltoztak, hogy szinte végtelen lehetősége van egy szakácsnak. Kicsit hasonlít a zenére. 20 év a zenében is rengeteg idő, lehet, hogy most népszerű valami, amit 20 év múlva senki nem fog szeretni. De ha valami igazán jó, az időtálló.

A csillag megszerzése után mi változott az éttermében? Szükség volt áremelésre, több vendége lett?

Mindkettő. Az áremelésre nem vagyok büszke, de ebben a szakmában ez elkerülhetetlen, ha valaki tartani akarja a minőséget. Németországban is rettentő keményen és sokat dolgoznak az emberek, mégis tudom, hogy sokaknak elképzelhetetlen, hogy 200 eurót költsenek egy ebédre. Őrült összegek ezek, de meg kell érteni, hogy egy tv-műsort nem lehet összehasonlítani az Operával. És a gasztronómia is hasonló elven működik, ugyanolyan kiadás ez, mint meccsekre járni vagy kiállításra.

Mi a legnagyobb nehézség ebben a szakmában?

Megfelelni az elvárásoknak. Nem feltétlenül a kritikusoknak, mert sok vendég úgy érkezik, hogy már van egy kép a fejükben arról, mit szeretnének látni.

Ilyen technológiai fejlődés után elképzelhető, hogy 10 év múlva otthon fogunk sous-vide-olni?

Nem hiszem, hogy szükség lenne rá. Vegyünk egy egyszerű spaghetti bolognese-t: megcsinálod otthon, a legjobb tudásod szerint és kapsz egy jó tésztát. De ha legközelebb víz helyett alaplében főzöd meg, összehasonlíthatatlanul jobb lesz. Az ilyen apró dolgok számítanak az otthoni főzésben, nem maga a technológia. Például ott a karfiol, ami nem egy népszerű zöldség. De ha készítesz belőle egy pürét, amit egy kis vaníliával fűszerezel, vagy nyersen használod, esetleg a szárát is kipróbálod, teljesen más arcát mutatja ugyanaz a zöldség.

Thomas Bühner. Fotó: Nagy Balázs

Thomas Bühner. Fotó: Nagy Balázs

De az étteremben is ezek a technikák számítanak, nem az, hogy használunk folyékony nitrogént vagy sem. Az egyik főzőkurzuson krutont sütöttünk: kenyérkockák olívaolajban megsütve. Szép aranybarnára pirultak, de mivel az olaj túl forró volt, a kenyér nem vette át a csodálatos ízét. Úgyhogy változtattunk a technikán, megtartva az eredeti mennyiségeket: először szárazon megpirítottuk a kenyeret, ezután forgattuk össze az olívaolajjal, így már tökéletes volt. Csak meg kell találni az utat, ami oda vezet.

Mi volt az eddigi legjobb élménye?

Imádom az egész ceremóniáját egy vacsorának, ahogy vendégként készül az ember, felöltözik csinosan, élvezem az egészet. Most főleg Franciaországba szeretnék menni, ha lesz rá egy kis időm. Nehéz kiválasztani a legjobbat, mert nagyon sok volt! De talán amikor a Per Se-ben, New Yorkban vacsoráztunk. Alapvetően nem kedvelem a klasszikus francia vonalat, de az valami tökéletes volt.

Létezik egyáltalán tökéletesség a gasztronómiában?

100% tökéletes nem lehet, hiszen emberek dolgoznak a konyhán, nem gépek. De mi számít tökéletesnek? Ha nem beszélnek az emberhez? Viccen kívül, nem kell tökéletesnek lennie ahhoz, hogy valami jó legyen. Az számít, hogy törekedjünk rá, még ha nem is tudjuk igazán megfogalmazni, mit tartunk annak. Nekem esténként az a feladatom, hogy a lehető legjobbat adjuk a konyháról.