Dudás Szabolcs és Szilárd: „A tészta nőnemű”

Hétfő. Némi e-mailes egyeztetés után ebben maradunk. Merthogy a vasárnap a családé és addigra már a péntek-szombati nagyobb hajtáson is túl vannak. Amikor reggel beülök a kocsiba, életem egyik legrosszabb napján vagyok túl. Az agyam zakatol és némileg nyűgös is vagyok. (Az ilyesmire szokták azt mondani, hogy nem a legjobb előjelek). Sebaj, mondom magamban, miközben ráfordulok az autópályára, a rádióból pedig stílusosan a Tankcsapda ropogós slágere, az Új nap vár szól – az ablakot le-, a hangerőt pedig feltekerem rendesen. Most jöhet, jólesik.
214 kilométer, ennyi a távolság a lakásom és Encs között. Tulajdonképpen nem olyan sok és majdnem végig autópálya is van már – amikor évekkel ezelőtt kocsival jártam be a francia Riviérát, volt, hogy naponta majdnem ennyit vezettem a szerpentines hegyi utakon. De most valahogy jobban esne kényelmesebben utazni, kikapcsolni közben. Mondjuk helikopterrel. Hatásos belépő lenne, az egyszer biztos. Miközben morfondírozom – és időnként újra feltekerem a hangerőt –, a figyelmemet megosztom az út és a lenyűgöző táj között. Lehet, hogy az ország 'szegénysarkába' tartok, de a természet szerencsére nem csak a pénztárcánk alapján mutatja meg a javait. A Zemplén pedig kacér. Betyárosan az. Jólesik legeltetni rajta a szemet, kezdi visszahozni az életkedvemet. Imádom a harsogó zöldet és itt aztán harsog rendesen.

Amikor megérkezem Encsre, a Petőfi útra, csak egy kicsit tévedek el. Illetve: nem is, csupán túlmentem a célon pár száz méterrel. 214 kilométer után ennyi igazán belefér. Visszakanyarodom, leparkolom a kocsit az étterem előtt és konstatálom: valóban igazuk volt azoknak, akik korábban úgy írták le, elsőre az ember akár el is sétálhat mellette anélkül, hogy észrevenné. Egészen szerényen húzódik meg egy sarokban. De hiszen valószínűleg innen is kapta az eredeti nevét: a Sarok. És ebből lett mára az ország mosolyfakasztó és őszintén szerethető kedvence. Az Anyukám Mondta.
Bent a portán a pultos lányoknak mondom, mi járatban vagyok. Fél perc sem telik el, már jön is Szilárd. Ő az ifjabbik a Dudás fivérek közül, de sokszor összekeverik a bátyjával. Kezet fogunk, majd invitál, hogy menjünk beljebb, az étterme hátsó traktusába. Ott van két kényelmes kanapé, meg asztal, nyugodtabban beszélgethetünk. Közvetlen és laza – az első benyomások. Épphogy előveszem a diktafont és a fényképezőgépet, jön Szabolcs is, egyenesen a konyhából, fején ott a szakácskendő. Mosolyog és elnézést kér. Merthogy itt vannak a gyerekek, akik már ott is ugrándoznak körülöttünk és ettől az egésznek pillanatok alatt olyan hangulata lesz, mintha egy olasz család hétköznapjába csöppentem volna.

Némi atyai nyomásra a két fiú – Szilárd trónörökösei – is bemutatkozik: egyikük a négyéves, szintén Szilárd, Sziszi, másikuk a kétéves Botond. Az édesanyjuk pedig Barbara. Szabolcs kislánya nem árulja el a nevét. De erre jó oka van: még csak pár hónapos. Szóval ő Panni, a mamája pedig Viktória. Valaki azonban még hiányzik... Rá sem kell sokat várni, befut a névadó, a Dudás fivérek édesanyja, Éva is. Que bella famiglia – mondaná az olasz. Kicsit össze is zavarodom: akkor most Encsen vagyok vagy tényleg Olaszországban, egy családi trattoriában? Zavarba ejtően őszinte az egész kavalkád, teli élettel, jókedvvel, mediterrán lazasággal. A bennem lévő feszültség utolsó morzsái is feladják: itt esélyük sem maradt. Szerencsére. Mivel a picit lassan etetni kell, a fiúknak pedig eljött a kötelező csendes pihenő ideje – Sziszi nemsokára óvodába megy, úgyhogy ideje szoknia a dolgot –, megejtjük a fotózást, aztán a család többi tagja megy a maga dolgára. Hát, nálunk így is zajlik az élet – teszi hozzá Szabolcs mosolyogva.
Leülünk és nekikezdünk. Vagyis inkább folytatjuk, mert még a gyerekek jötte előtt elkezdtünk beszélgetni. Kiderült például, hogy Szabolcs és Szilárd között két év a korkülönbség. Pont majdnem annyi, mint Szilárd gyerekei között. (És teszem hozzá: mint Botond és Szabolcs kislánya között, ha jól számolom.)
Mindig jó testvérek voltatok?
Szilárddal egészen kiskorunktól fogva egy rugóra járt az agyunk – feleli Szabolcs. – Amikor a szüleink sajnos elváltak, én 14 éves voltam. Édesapám azt szerette volna, ha az öcsém vele marad, én pedig anyunál. De kiálltunk egymás mellett és azt mondtuk, ha törik, ha szakad, márpedig mi együtt maradunk. És így is lett. A vendéglátást is tudatosan választottuk, bár Szili a gimnáziumban kezdte.
Igen – veszi át a szót az öccse. – Volt egy egyéves kirándulásom. Aztán némi szülői unszolásra én is átpártoltam. Egyébként a nevünk miatt már ott rendszeresen összekevertek bennünket. De ez engem nem zavart. Ahogy az sem, hogy van olyan vendégünk, aki sokáig konzekvensen Krisztiánnak hívott, pedig háromszor is bemutatkoztam neki. Egyébként a szüleink a bátyám után lányt szerettek volna, akinek a Szilvia nevet szánták. Így lettem végül Szilárd.
Azt például tudtátok, hogy egyszer majd közösen akartok dolgozni?
Ahogy sokan ebben az országban, mi sem túl rózsás anyagi körülmények közül jövünk. Édesanyámat például viszonylag fiatalon meg kellett műteni a szívével, így ő leszázalékolt rokkantnyugdíjas – kezdi Szabolcs. – Hamar ráébredtünk, kevés lehetőségünk lesz arra, hogy ebből kitörjünk, ezért azt meg kell ragadnunk. Miután én elvégeztem a sulit, nagyon szerettem volna külföldön dolgozni, hogy pénzt keressek. Nem feltétlenül a vendéglátásban. Ha egy svájci tehenészetbe kellett volna ember, oda is elmentem volna. Szilárd akkor még tanult. Olaszország véletlenül jött. A Garda-tó melletti Dro testvérvárosa Szikszónak és oda kerestek embereket vendéglátózni 1991-ben. Lányokat szerettek volna, ehelyett minket kaptak. Ott nagyon sokat tanultunk! A főnökünk, Alfio szicíliai volt, hamar elfogadott minket, mert sok közös vonás volt az életünkben. Ő például éveken át Svájcban dolgozott, hogy aztán megnyithassa a saját pizzériáját.
Tényleg családtagként kezeltek bennünket – folytatja Szilárd. – Ha például szabadnapunk volt – ami nagyon ritkán adatott meg, rendszerint a hét minden napját végigdolgoztuk és februárban, egyben kaptuk meg a szabadságunkat –, felhívtak minket magukhoz, hogy vacsorázzunk együtt.
Ilyenkor vágtam némi szalámit, sonkát és sajtot a boltban – veszi vissza a szót Szabolcs –, felvittünk három üveg bort, Alfio felesége készített egy salátát, tésztát, hozzá vett grillcsirkét és miközben ettünk, beszélgetünk. Nagyon tetszett és tetszik ma is, hogy az olaszok megadják a módját az evésnek!

Ezt nem próbáltátok meg itthon is megvalósítani?
De igen. Nagyon szerettem volna, ha ugyanúgy, mint kint, nálunk is együtt ebédel a személyzet. Kint az volt a szokás, hogy fél 12-kor leültünk egy asztalhoz, a konyha adta a kaját, mindenki hozta a maga kis borát, sörét vagy éppen vizet, és együtt megebédeltünk. Fél óra volt az egész, de ebbe belefért, hogy kicsit beszélgessünk, elolvassuk a sporthíreket az újságban és még egy kávét is igyunk a végén – meséli Szabolcs. – Itthon ez egy hétig működött, aztán a többiek már inkább a konyhában ettek, úgyhogy nem erőltettem. Más a mentalitás ebben is.
A bátyám kint ünnepelte a 20. születésnapját és elképesztő ajándékot kapott – folytatja Szilárd. – A pincérlány kedvese ugyanis egy marokkói srác volt. Na, ő igazi kuszkuszt készített Szabinak, ahogy kell! A legnagyobb megtiszteltetés pedig az volt, hogy ő maga készítette el a kis gombócokat és adta a szánkba. Hát, ennyire szerettek minket odakint. Nagyon a szívünkhöz nőtt Olaszország!
Úgy tudom, hogy miután 1995 tavaszán hazajöttetek, vettétek meg az éttermet, illetve annak az elődjét.
Igen, de ez leginkább a véletlenen múlott ám – folytatja Szilárd. – Az úgy volt, hogy akkoriban egy elég rozoga W123-as Mercit vezettünk. És elromlott rajta valami apróság, pontosan már nem emlékszem mi. Elvittem a szerelőhöz, és amikor kész lett, nem engedte, hogy kifizessem. Mondtam, hogy akkor legalább valamire legyen a vendégem, de mivel már este volt, a bolt is zárva. Így egy ismerősömhöz ugrottunk be egy kávéra, aki közben elejtette, hogy eladóvá vált a Sarok. Na, hát tulajdonképpen a régi, rozoga autónknak köszönhetjük, hogy a hely végül a miénk lett.
Májusban nyitottunk, pár hónapra rá pedig megismertük a feleségeinket, Viktóriát és Barbarát, akik vendégként tértek be hozzánk – toldja meg Szabolcs mosolyogva. – Őket már tulajdonképpen az étteremnek, illetve akkor még bárnak, köszönhetjük. Ennek 16 éve, azóta is mindannyian együtt vagyunk, családot alapítottunk, az étterem pedig velünk együtt gyarapodott, szépült.
Elképesztően párhuzamosan zajlik az életetek…
Igen, mondták már mások is, pedig nem vagyunk ikrek – feleli nevetve Szilárd. – Vicces egyébként, hogy rendre engem néznek idősebbnek.
Valószínűleg azért, mert kettőnk közül én vagyok a bohémabb lélek – kontráz Szabolcs.

És hogy jött a New York-i kitérő?
1998. október 18-án mentünk ki Viktóriával, erre pontosan emlékszem – kezd neki Szabolcs és valami olyan derű sugárzik közben róla, hogy azt jó nézni. – A nagynénjéhez mentünk, aki most Rio de Janeiróban szakács, viszont akkor ott élt.
Vele, Szilvivel nagyon jó lenne még együtt dolgozni – veti közbe Szilárd.
Igen, tényleg jó lenne! – folytatja újra Szabolcs. – Szóval mi kimentünk, Sziliék pedig később jöttek utánunk, vakációzni, 6 hétre. Ebből aztán az lett, hogy Barbi kint maradt velünk még fél évig, az öcsém pedig hazajött, hogy vigye a boltot. Queensben éltünk, Astoriában, a görög negyedben. Imádtam! Amikor végül eljöttünk – mert azt tudtam, hogy a 30. születésnapomat már itthon akarom ünnepelni –, valóságos fizikai fájdalmat éreztem, annyira megszerettem azt a pezsgést, a nyitottságot, a sokszínűséget. Utána hónapokig nem bírtam semmi olyasmire nézni vagy olyasmit olvasni, aminek köze volt New Yorkhoz, mert facsarta a szívem. Már túl vagyok rajta, de akkor nagyon fájt.
Mi az, ami a leginkább megmaradt bennetek ebből az időszakból?
Én ott szerettem meg igazán az olyan egyszerű, de számomra kedves kajákat, amihez legfeljebb egy lapos kenyér (naan, pita vagy éppen a focaccia), némi hús, saláta és mondjuk egy kis ízesített joghurt kell. Amúgy is nagy hatással lett rám a keleti konyha, de ezek a mai napig a kedvenceim – mondja Szabolcs gyermeki mosollyal az arcán. – Aztán a zsidó negyedben, ahol dolgoztunk, volt egy haszid pékség. Ott ettem olyan szilvalekváros hasét, hogy az azon nyomban hazarepített!
Talán leginkább a nyitottság, amit azóta is igyekszünk megvalósítani és szem előtt tartani az étterem kapcsán – feleli Szilárd.
Megfordult a fejetekben, hogy esetleg családostul kiköltözzetek?
Olyan messzire biztosan nem mennénk. Legfeljebb csak ide, a szomszédba, Tokaj-hegyaljára – válaszolja Szabolcs. – Most már a család az első, nem tennénk ki őket olyasminek, hogy máshol kelljen a nulláról új életet kezdeni.

Meg hát az éttermet sem tudnátok magatokkal vinni…
Nem bizony. Minden egyes kőben, téglában, fában benne vagyunk nyakig. Ez a hely mi vagyunk, velünk együtt lélegzik. Fizikailag is nagyon sokat tettünk bele, lakberendezőre például sose volt pénzünk – ecseteli Szabolcs. – A portát egy angol képeslap alapján készítette egy asztalos barátunk, de a falakon lévő képek egy részét is egy újság fotói alapján festette meg egy ismerősünk.
Az alpaka evőeszközökből álló lámpát Barbival raktuk össze, a kemence fölötti és a padlóban lévő gerendákat pedig egy régi paplakból hoztuk el, ami már rogyadozott, ezért le kellett bontani – meséli Szilárd. – A padlóburkolatot adó padlástéglákat hosszú napokon át pucoltuk, súroltuk, mire le lehetett tenni. A szívünk-lelkünk benne van. Lehet, hogy itt-ott kilógnak belőle dolgok, de mi is ilyenek vagyunk. Talán ettől olyan emberi a hely.
Volt valami, amivel megszenvedtetek, miközben alakítottátok az éttermet?
A kemencével nagyon – folytatja az ifjabbik Dudás. – Tudtuk, hogy pizzériát szeretnénk, ahhoz pedig ugye elengedhetetlen egy jó kemence. Méghozzá fatüzelésű, mert szerintünk az az igazi. Szóval végigjártuk az országot, mire végül elkészült. Először Pesten szerettünk bele egybe, de annyi pénzt kért volna, aki rakta, hogy azt nem engedhettük meg magunknak. Aztán Miskolcon üldögéltünk Szabolccsal egy étteremben, ahol szintén megtetszett egy kemence. Ott már barátságosabb árat mondtak nekünk, de aztán eszünkbe jutott, lehet, hogy egy erdélyi mesterre kellene bízni, mert ők igazán értik a módját. Végül aztán így jött hozzánk Péter Dénes bácsi, ő rakta az első saját kemencénket. A keresgéléstől a megvalósulásig egyébként majdnem egy év telt el.
Az egyik nélkülözhetetlen kellék már megvolt. De a másik, a pizzatészta receptje?
Na, az sem volt egyszerű történet – folytatja Szilárd, miközben Szabolcs újfent jót mosolyog. – Amikor kint dolgoztunk a Garda-tó mellett, volt, hogy naponta 3-400 pizzát kellett sütnünk. De a tésztát soha nem engedték, hogy mi keverjük. Azt már készen, bedagasztva kaptuk. Volt egy fanatikus szakács, aki még a szieszta alatt is dolgozott. Nála volt a recept, amit mindig a zsebében tartott. Amikor évekkel ezelőtt kimentem Alfióhoz, a volt főnökünkhöz, megpróbáltam elkérni tőle a receptet, de nem szólt semmit. Nem akartam erőltetni, mert az olaszoknál, különösen a szicíliaiaknál ez kényes dolog. Aztán a nap végén, amikor már indulni készültem, a kezembe nyomott egy lezárt borítékot és azt mondta, ezt nem adhatjuk tovább senkinek.

Viszonylag gyorsan megtanultam fejből az arányokat, úgyhogy én nem hordom magamnál, be van zárva a széfbe. Egyébként meggyőződésem, hogy a tészta nőnemű, annyira szeszélyes! – vág közbe Szabolcs. (A cikk szerzője tanúsíthatja, hogy a dolog nem legenda, a boríték valóban létezik. Le viszont azért nem fotózta, mert noha neki is vannak felmenői Szicíliában, és az ott élők valahol egy nagy család, nem akarta ezzel háborgatni a kedélyeket.)
Tényleg, az egykori főnökötök volt már itt, evett nálatok?
Alfio már elég öreg, ritkán vállalkozik hosszabb útra. Meg aztán nekik is vinniük kell a saját éttermüket. Úgyhogy itt, az Anyukám Mondta-ban még nem. De a többiek, például Giovanni, a szakács már igen – feleli Szabolcs.
Tervezzük, hogy nemsokára családostul meglátogatjuk őket odakint. Egyébként amikor tehetem, viszek neki újságot, meg mindenféle rólunk szóló anyagot, mert tudom, hogy a családtagjaiként szeret minket és büszke ránk – így Szilárd. – Legutóbb egy videófelvételt is vittem neki, amit rólunk készítettek, és nagyon meg volt hatódva.

Alapanyagért is jártok ki, igaz?
Ez leginkább Szilárd reszortja – mutat az öccsére Szabolcs.
Igen, úgy alakult, hogy inkább én vezetek kettőnk közül – veszi vissza a szót Szilárd. – Legtöbbször Udinébe és a környékére megyek. Évente egyszer Toszkánát is megjárom, hogy megvegyem az egész éves olívaolaj készletet. És persze Cormòns-ba, Osvaldóékhoz, sonkáért. Mondanom sem kell, 1940 óta magyar recept alapján füstölik a sonkáikat. Ennyit arról, milyen kicsi a világ. Általában egyébként 1-2 nap alatt elintézek mindent és jövök is haza.
Emellett az is fontos, hogy mostanra mi is megtanultuk, helyben érdemes megkeresni és megvenni az alapanyagokat – folytatja Szabolcs. – Mert bár a legjobb pizzát szeretném megsütni, mégsem az olasz konyhát akarom erősíteni (szerintem nincs is rászorulva), hanem a magyar ízeket. A zempléni bárányt, a tiszai szürkeharcsát, a bodrogkeresztúri fürjet, a vizsolyi mézet. Mára szerencsére sok fiatal gazdálkodóval alakítottunk ki jó kapcsolatot, akik értik, mi az, hogy éttermi szezonalitás és annak megfelelően hozzák a portékát. Persze azért a tudatosság még mindig nem általános ezen a téren.
Milyen terveitek vannak a jövőre nézve?
Egyfelől a lányokat, Barbit és Viktóriát szeretnénk jobban bevonni. A szó jó értelmében amatőrök, de nagyon ügyesek és kreatívak. Egy saját pékséget, cukrász műhelyt nyitnánk, amit ők vinnének és ezzel egyben a konyháról is levennének némi terhet – jön a válasz Szabolcstól. – A lányok egyébként váltják egymást: a két fiú után Barbi most jön vissza a Gyesről, Viktória pedig most kezdi azt.
Szeretnénk erősíteni a saját márkás vonalunkat is – így Szilárd. – A ház borait ifjabb Szepsy István készíti nekünk, de most már nagyon klassz választékunk van pálinkából, lekvárból és mézből is, amit az ország legfiatalabb méhész mestere, Molnár Gergő szállít hozzánk. Nem gondolkodunk nagyban, inkább apránként, de biztos lépésekkel haladunk. Ahogy a gyerek is tanul járni. Egyébként pedig mindkettőnknek az a legfőbb vágya, hogy minél többet tanulhassunk és fejlődhessünk. Vagyis, hogy egy kissé kibővítve, de azt csinálhassuk, amit az elején elterveztünk: hogy nagyon jó környezetben nagyon jó pizzát, ételeket adjunk az embereknek. Mert az olaszoknál ezt is megtanultuk: az étel az élet, a mindennapjaink egyik legjobb része.