Nábelek Zsófit, a MÁK egykori cukrászát pár hónappal ezelőtt kérte fel a Funky Pho arra, hogy frissítse a desszertkínálatot és találjon ki egy rájuk jellemző, a street foodos kínálatba illeszkedő desszertet. A kihívás nagy volt, tehát mindenképp igent mondott. Így zajlott a folyamat a kitalálástól a megvalósításig. Recept is van.
fotó: Nagy Balázs
Még mielőtt megkezdődött volna a desszert kitalálása, első praktikus lépésként fel kell mérni a terepet, milyen konyhán és körülmények között zajlik majd a munka: mekkora a sütő, mennyi hely van tárolásra, milyen alapanyagok játszanak és milyenek nem, vagy mennyi idő van egy desszert tálalására. Így fektették le az alapokat, vagyis hogy olyan desszertre van szükség, amelyhez nem kell sütő, kis helyen elfér, viszont az ázsiai konyhán alapszik és szívvel lélekkel készül.
Így az eredeti ötlethalmazból két lehetőség maradt: egy erősen fűszeres csokoládés és egy hagyományos mochi felfrissítve gyümölcsökkel. Mikor megállapítottuk a két opciót, kezdődhetett a valódi munka a 40 fokos, párás konyhán, ahol ketten pont elférnek, de ha egy harmadik téblábol, szerencsétlenül, semmit sem találva, akkor azt csak úgy lehet tolerálni, ha egy olyan csapat fogadja az embert, mint a Funky Pho-s srácok a konyhán – mondja Zsófi.
A két desszertet az első két körben párhuzamosan készítették el, amelynek egyértelmű volt az eredménye: egy csokoládés desszertnek nem ilyen környezetben van a helye, bármennyire is igyekeztek a hűtéssel - a meleg levegő és a magas páratartalma egyszerűen kivégzi az édességet, megszűnik roppanni a roppanós és szétolvad, aminek nem kéne.
Maradt hát a mochi. A mochit a japánok hagyományosan újévkor fogyasztják (amelynek idén is több áldozata lett, mivel a nyúlós masszát egészben próbálták lenyelni), de a koreaiak gyümölcsökkel kiegészítve készítik. Ez egy kókusztejes, rizslisztes massza, amelynél fontos eltalálni a tökéletes állagot: ha túl lágy, a minimális esztétikai élményt is mellőzve nyúlik-folyik, amerre lát, ha túl szilárd, akkor kellemetlen lisztes íze van. Zsófi házi kandírozott gyömbérrel frissítette, mellette egy korianderes, mentás kiwisaláta volt a kiegészítő. Kellett még egy roppanós textúra, ami ellensúlyozza a mochi homogén állagát és a saláta nedvességét.
fotó: Nagy Balázs
Ez volt az alapkoncepció, innen már csak a tökéletes formát kellett megtalálni. A tesztelést végig kommunikálták, ötletelték, az első perctől csapat módjára működtek, hiszen enélkül a megszállottság nélkül nem lehet egy ilyen kreatív feladatot jól teljesíteni. A roppanós textúra is így alakult ki: a mochi felületét frissen karamellizálták, a salátát pedig sós-szezámos grillázzsal szórták meg.
„Hogy jól sikerült-e? Olyan lett, ahogyan elképzeltük. Nekem meg nem kell ennél több.”
Az eredmény napokon belül kóstolható a Mozsár utcában.
Mochi
50 g tej
50 g tejszín
200 g kókusztej
120 g ragacsos rizsliszt
125 g cukor
80 g kandírozott gyömbér
A folyadékokat a rizsliszttel egy forralóba teszem, közepes lángon folyamatosan kevergetve addig főzöm, amíg sűrű, tapadós masszát kapok. A cukrot apránként, négy-öt részletben adom hozzá. Végül egy sűrű, fényes, homogén masszává alakul, ebbe forgatom a kandírozott gyömbért. Rizsliszttel meghintett tortaformába simítom, hűtőben dermesztem. Tálaláskor a felületét karamellizálom.
Kiwisaláta
4 szem kiwi
fél csokor koriander
fél csokor menta
lime
A kiwit felkockázom, összekeverem az apróra vágott fűszerekkel, egy kevés lime levet csepegtetek rá. Ha túl savas a kiwi, gyömbéres sziruppal édesítem a salátát.
Grillázs
100 g cukor
50 g szezámmag
A cukrot egy forró serpenyőben karamellizálom: nem kevergetem, különben csomós lesz,csak hagyom, hogy felolvadjanak a kristályok, az edényt néha megrázogatva. Amikor halványsárga a karamell, hozzáadom a szezámmagot, gyorsan átforgatom (itt már könnyen leég), és sütőpapírra terítem.