Debreceni panoráma

Breitenbach Attila (The Flat Bisztró), Nick János (Malom étterem), Drabik László (Terasz étterem), Papp Sándor (Butiq), Kujbus Gábor (Maszek), Tokai Tamás-tulajdonos (Street Bistro) állt a mikrofonunk elé.
Milyen koncepció vezérelte az étlap kialakításakor?
Breitenbach Attila (The Flat Bisztró): Az étlap megírásakor szerettük volna együtt bemutatni a magyar és nemzetközi konyhák különlegességeit. A fogások egyediségét elsősorban az újszerű ötletek, a különböző merész alapanyag-párosítások és a modern konyhatechnika alkalmazása jelenti. Nagy gondot fordítunk arra, hogy az étlap mindig szezonális legyen és csakis friss alapanyagokat használjunk fel.

Nick János (Malom étterem): A hely tradíciója, a műemléképület is arra ösztönzött minket, hogy a régi korok magyar ételeit alkossuk újra modern konyhai ötletekkel. Emiatt is fontos volt számunkra, hogy egy 26 ételt tartalmazó étlappal dolgozzunk, ahol ezek a törekvések jól megfogalmazhatók. Nehéz kiemelni egyet is, de mondjuk vegyük a bakonyi csirkemellet, amely mellé kolbászos morzsában sült galuska kerül. A fogást szegfűgombával töltöm és a hús szuvidolva készül hozzá. Természetesen teljesen hagyományos módon készült ételek is felkerültek rá, ilyen például a rántott borjúláb, házi hasábburgonya, tartár. Bár szerettem volna elhagyni, de a bécsi szeletet is kikényszerítették a vendégek. Rögtön hozzáteszem, hogy bármerre is jártam a világban, Németországtól Szírián át, mindenütt készítettem, ha más-más technológiákkal is.
Drabik László (Terasz étterem): Az elsődleges célunk az volt, hogy kialakítsunk egy kellemes belvárosi enteriőrt. Az étlapunk megalkotásánál arra próbáltunk figyelni, hogy ne legyen túl hosszú, inkább minőségi, friss alapanyagokból álló fogásokat tartalmazzon. Szerettük volna, ha pörgős az étlap. Alapvetően nemzetközi konyhát jelenít meg a kínálatunk, a spanyoltól a magyaron át a mexikóiig vannak fogásaink.

Papp Sándor (Butiq): A Butiq bisztró, kávézó és szórakozóhely is egyben. Ennek a háromféle elvárásnak kell megfelelni. Ezért egy kicsit modernebb konyhában gondolkodtunk, ahol helyet kapnak a hagyományos ételek is, persze újragondolva. A kávézó és szórakozóhely jelleg miatt a street food ételek és a tészták ugyanúgy megtalálhatók a rövid étlapunkon, mint a szezonális fogások.
Kujbus Gábor (Maszek): A legfontosabb célunk az volt, hogy a nagymamáink régi stílusú ételeit alkossuk újra, friss, mai szemlélettel. Ez a kor és stílus többféle módon megjelenik az étteremben, már a névadásban is, de a dizájnban és az ételekben is játékba hozzuk. A magyar konyhát francia alapokon újítjuk meg, elsősorban az ott bevezetett technológiákat és eljárásokat alkalmazzuk az újraértelmezésekhez. Ez visszaköszön például a krémlevesekben is, így a szimpla turmixolás helyett figyelünk a lágyítási folyamatokra, hogy kellemes, selymes ízeket hozunk létre.
Tokai Tamás (Street Bistro): A street food-alapokat elsőként akartuk lerakni Debrecenben. A piac közelsége főnyeremény. Mindennap az aktuális, friss szezonális alapanyagokat szerezzük be. A street food-koncepció mellett szeretnénk a modernebb ízeket, ízvilágot is meghonosítani a cívisvárosban.
Melyik étel fejezi ki leginkább a „filozófiájukat”?

Breitenbach Attila (The Flat Bisztró): A bakonyi sertésborda kolbászos morzsában sült galuskával az egyik fogásunk, ahol egy hagyományos ételt gondoltunk újra. Ugyanilyen tradicionális fogásnak mondanám a brassói szűzpecsenyét serpenyős burgonyával, borsópürével, szuvid fokhagymával. A Hajdúságban elvárják az emberek, hogy a brassói aprópecsenyébe kerüljön borsó. Remélem sikerült ügyesen megoldani.
Nick János (Malom étterem): Ilyen a tökhableves, libamájas camambert pudinggal és pirított tökmaggal, vagy a bélszín steak, pármai  sonkás toasttal, rózsaborsos parmezánmártással. Az étlapon megtalálható tésztáink is mind saját készítésűek és igazán kedvelt a tanyasi tyúkhúsleves is, saját májával töltött derelyével, szegfűgombával és zöldségekkel.
Drabik László (Terasz étterem): Az egyik ilyen fogásunk a „Kacsamesék”, ami konfitált kacsacombból, rozé kacsamellből, kacsamájból, idény gyümölcspüréből és dödölléből áll. A szuvidolt tarjasteak burgonyachipsszel, baconos tejföllel és a szuvidolt lazacszelet, grillezett zöldségekkel, jázmin rizzsel, cheddar sajtmártással is tökéletesen megmutatja, hogy kik vagyunk, és mit gondolunk.
[tw-parallax image="https://diningguide.hu/wp-content/uploads/2015/10/butiq_kemencés-tanyasi-csirkecomb-aszalt-paradicsomos-bulgurral.jpg" target="self" lightbox="no" ][/tw-parallax]

Papp Sándor (Butiq): A street food vonalon ilyen a marhaburgerünk. Arra külön ügyelünk, hogy a jó minőségű alapanyagokat termelőktől szerezzük be. A tradicionálisát az újjal ötvöző fogások közül mindenképpen szóra érdemes a töltött káposzta rántva. Hagyományos módon elkészítjük a töltött káposztát, ami a végén még kap egy bundát, amiben kirántjuk, ezzel kétféle magyar tradíciót sikerül ötvözni.
Kujbus Gábor (Maszek): A napi ajánlatok azok, amelyek igazán megjelenítik a filozófiánkat. Igazából a fogások neveik alapján teljesen hagyományosnak tűnnek: marhagulyás, zúzapörkölt, paprikás krumpli, paradicsomos káposzta, tökfőzelék. Utóbbinál a liszt helyett a saját anyagával sűrítjük. Az étlapon is szereplő hortobágyi húsos gofrihoz a gofritésztát régi típusú, NDK-s gofri sütővel készítjük el.

Tokai Tamás (Street Bistro): Mindenképpen a modernebb levesek bátor ízesítésekkel. Kiemelném például a desszert leveseket, melyek igen kedveltek. Ilyen többek között a muskotályos szőlő, vagy feketeribizli krémleves. Általában tíz-tizenkét féle hamburgerünk van az étlapon, az őzburgertől, a kacsaburgeren át a grillburgerig. Készítünk olyan magyaros kreációkat is, mint például a töltött káposztás grillszendvics. Ennél a húspogácsa hasonlít a töltött káposzta töltelékére, melyre savanyú káposztát és tejfölt rakunk.
Milyen visszajelzést kapnak a vendégektől, az ételsorról?

Breitenbach Attila (The Flat Bisztró): Általában pozitív visszajelzések érkeznek. Nagyon kevesen mondják, hogy „nem ízlett ez vagy az a fogás, nem ilyenre gondoltam”.  Be kell azonban vallani azt is, hogy szerepelnek olyan ételek az étlapon, amiket nem igazán mernek kikérni a vendégek.  Ilyen például a tanyasi csirkemell hideg zelleres rebarbara főzelékkel, kukorica bundás rizzsel és zöldalma fagylalttal. Az étlapot olvasva sokaknak nem áll össze, hogy ezek az ízek hogyan harmonizálhatnak egymással. Emiatt is tartom fontosnak, hogy őket először a hagyományos fogások újragondolásával fogjuk meg.
Nick János (Malom étterem): Az új technológia, új tálalások, élővirágok, formázott zöldségek mind-mind tetszenek a vendégeknek. Emellett kedvelik, hogy a szezonalitás is megjelenik az ételeinkben. A napi a’la carte fogyasztás és a menüt fogyasztók száma is azt mutatja, jó úton járunk.
Drabik László (Terasz étterem): A vendégeink visszajelzései nagyon pozitívak, a szuvidált és konfitált ételeinket kedvelik elsősorban.

Papp Sándor (Butiq): Az ételsorainkat nagyon pozitívan fogadják, külön kedvelik a szezonális étlapjainkat és azt, hogy egyedi ajánlatokkal állunk elő a nagy ünnepekre.
Kujbus Gábor (Maszek): Azt tapasztaljuk, hogy a látszólag hagyományos fogások ellenére is megosztó ez a koncepció. Érdekes, de inkább az idősebb korosztálynak tetszik ez az újrafogalmazás. Nemrég járt nálunk egy idősebb úr, aki sohasem szerette a tökfőzeléket, és azt mondta, itt megszerette.
Tokai Tamás (Street Bistro): Szerencsére nagyon széles a vevőkörünk. Úgy tűnik a street food ételek osztatlan sikernek örvendnek a városban, mert a 15 évestől az 50 évesig mindenkit sikerül velük elérni. Főként a megújuló grillszendvicseket szeretik, de mindig sikeresek a burgereink és a levesek is.