David Changot láthattuk a The Mind of a Chef sorozatban, Amerikában pedig széles körben ismert személyiség. Nem “csak” mint a Momofuku étteremlánc tulajdonosát tartják számon, író-közszereplő is, akit a Time magazin 2010-ben az év 100 legbefolyásosabb embere közé választott – ezért is vetül komoly figyelem az amerikai szakember újítására.

A borravaló intézménye jócskán megosztó kérdés, amit komoly viták öveznek az Egyesült Államokban. Az éttermi világ egyes szegleteiben éppen a vaskosabb borravaló az új módi. Egy tavalyi felmérés szerint egyes éttermekben újabban már minimum 18%-os borravalót várnak el a vendégektől.

Következzen egy rövid amerikai borravaló-kisokos a tengertúli borravalókultúrában járatlanok számára. Az alapvetés, hogy mindenképpen adnak borravalót. Itthon általában 10% a megszokott, ezzel szemben Amerikában a 10% azt jelenti, hogy nem voltunk teljesen megelégedve a szolgáltatással – mégis adnak borravalót. A 15% a standard átlag, a 20% azt jelenti, hogy igencsak jól éreztük magunkat, a 20% feletti jatt pedig a  élmény jele.

A Momofuku Ko Chang egyik étterme a Momofuku szériából, amelynek tagjai a Momofuku Noodle Bar, Nishi, Ssäm Bar, Má Pêche és Milk Bar mellett. A koreai származású sztáréttermes pompás időzítéssel pont a mostani hevült hangulatban jelentette be, hogy megszüntetik a borravaló intézményét.

twitter.com

Ez a lépés nem újkeletű az amerikai séfnél, ugyanis amikor megnyitotta olasz éttermét, a Momofoku Nishit, akkor kísérleti jelleggel bevezették ezt az irányelvet. A vendégeknek nem kellett/lehetett borravalót adniuk, cserébe drágább árak szerepeltek az étlapon. A tesztkör öt hónapig tartott, aztán Chang úgy döntött, hogy a borravaló visszatérhet az étterembe. Chang a cég Tumblr-oldalán akkor azt nyilatkozta, hogy még nem álltak el teljesen ettől az ötlettől. Mint láthatjuk, ezt komolyan is gondolta, ugyanis február 7-én, szerdán az étteremlánc bejelentette, hogy Chang sikkes, két Michelin-csillaggal büszkélkedő étterme, a New York-i Momofuku Ko újból esélyt ad a borravalómentes jövőnek.

Momofuku Ko Facebook

Az étterem jelenleg téli szünetet tart, de amikor megnyitnak, a kostoló menü ára 60 dollárral (kb. 15 ezer forinttal) megemelkedik, ami ily módon magába foglalva a szervizdíjat 195 dollár helyett 255 dollárba fog kerülni; a borpárosítás pedig 20 dollárral kerül majd többe. A vendégeknek nem kell borravalóval számolni, illetve a számláról is lekerül az erre vonatkozó sor. Ha azt feltételezzük, hogy nagyon elégedettek a vendégek, és ennek fényében 20%-os borravalót adnának, akkor így jobban járnak majd az új rendszerrel.

Egyébként nem csak Chang próbálkozik hasonlóval. Mi is írtunk korábban arról, hogy Danny Meyer, tapasztalt vendéglátós 2015-ben beszüntette a borravalót több éttermében is, és elmondható, hogy az akciója sikeresnek ítélhető. Meyer a napokban beszélt arról, hogy a bátor váltás nyomán a konyha bugyraiban dolgozó munkavállalói 20 százalékkal többet keresnek ahhoz az időszakhoz képest, amikor még lehetett jattot adni az éttermeikben. A változás azonban negatív következményekkel is járt, ugyanis

az intézkedés bevezetését követően a vendégtérben dolgozók 30-40%-a felmondott.

A nívósabb éttermekben zajló változások ellenére az átlagos pincérek anyagilag nagy mértékben függnek a borravalótól, és felmérések is bizonyítják, hogy a helyiek nem pártolják annak beszüntetését. Kíváncsian várjuk, hogy David Chang újbóli kísérlete milyen reakciót fog kiváltani.

Forrás.