Hirdetés
Hirdetés

Csúcs gyrost is ad a város egyik legjobb pastramisa

SZERZŐ: Igor
2016. április 4.
  A Pista bá’-ba eddig főleg pastramiért tértünk be, egyike volt a fűszeres sóban érlelt, enyhén füstölt, gőzölt marhaszegyet főszereplőnek megtevő zászlóvivőknek. A nyitás óta konstans minőséget produkál (tavaly a top 10 street food hely közé is beválasztottuk, idén is a legjobbak között volt a helye), és ha teheti, kísérletezik ételekkel, „happeningekkel”.
Hirdetés

Előbbinek az eredménye például az átlagból messze kivilágló gőzburger, utóbbinak a nemrég lezajlott Huszár Krisztián vezényelte tapas-est. De ebbe a sorba tartozik Disztos Péterék új húzása: múlt hét péntek óta nagy figyelemmel készült gyros is kapható a Pista bá’-ban. De miért gondolja egy alapvetően pastramira „szakosodott” hely, hogy bele kell tenyerelnie a gyrosba?
Disztos Péter: A Pista bá'-ban bármi, bármikor felkerülhet az étlapra, ami belefér a szendvics kategóriába. Ezt mi elég tágan értelmezzük. Két éve például burgonyás és kukoricás sós gofriból készítettünk szendvicseket.

Az üzleti modellnek is szüksége van erre a lépésre?

Erre inkább nekem van szükségem. Szeretem a pastramit és a gőzburgert is, ami az üzletünk két zászlóshajója, de mindig keresem az új kihívásokat.

Az utcának is szüksége lehet rá? A város ezen a téren nem feltétlenül muzsikál túl jól.

Ezt majd az utca eldönteni. A közel-keleti gasztronómiára szerencsére nyitott az ország. Úgy látom, a gyrosra mindig volt igény, szerencsére a minőségre is egyre nagyobb.

Disztos PéterVégigjártad az összes szóba jöhető helyet, találtál kincset és egyáltalán, mi a te top 5-öd?

Nem végeztem „piackutatást”, ahogy a pastrami és a gőzburger esetében sem. Inkább próbálom a saját elképzelésem szerint, minőségi alapanyagokból elkészíteni a kiválasztott ételt.

Mintha a minőségiből görög dominancia jellemezné a várost?!

Tudomásom szerint a hazai görög üzletek különállóak, saját receptúrákkal dolgoznak, nem az erre szakosodott nagyipari húsüzemektől vásárolnak. A minőség fenntartásához szükség van az alapanyagok és az elkészítés folyamatos kontrollálására.

Töröktől ettél már jót?

Szeretem a török konyhát, de nem ismerek olyat a városban, ahol minőségi alapanyagokkal dolgoznának. Inkább negatív tapasztalataim vannak. Amit az utcán találsz, azt nem lehet összehasonlítani a törökországi étkezdékkel.

Volt valami mintaadó, valami etalon, amit követni szerettél volna?

Nem. Egy szakács ismerősömmel terveztünk egy gyros estet a Pista bá’-ban pár hónappal ezelőtt, ami sajnos nem jött össze. Azóta nem hagy nyugodni az gondolat.

De csak ettél külföldön olyat, amit szeretnél, ha visszaköszönne nálatok?

Régebben sokat jártam Görögországban és Cipruson is, ahol a gyros és a souvlaki a street food. Bár sok helyen ettem, de Pylos főterén található üzletre emlékszem egyedül. A frissen vágott zöldség, a jól átpirított pita, a szaftos hús és a friss joghurt összessége emelte ki a sokaságból, vagyis minden részlet a helyén volt.

Halljunk pár szót a tésztáról!

Görög pitával dolgozunk, ami nem tölthető, viszont sokkal puhább a belseje a klasszikus pitához képest. Serpenyőben, olívaolajon pirítjuk meg mindkét oldalát, amitől kap egy sült, ropogós kérget, a belseje pedig puha marad, így jól fel tudja venni a hús szaftosságát és a szószt.

És a hús honnan érkezik, min és hogyan készül?

Az apajpusztai két hónapos bárányt Gál Józsitól kapjuk. A lapockákat sóoldat után fűszerezve vákuumban hőkezeljük, majd szervírozás előtt serpenyőben, fűszeres olívaolajon pirítjuk át.

Szószok, kiegészítők?

Az alap egy fetás tzatziki, ehhez jönnek a frissen vágott zöldségek, ecetes lilahagyma és sütőben sült édesburgonya hasábok.

Állandóra tervezed, és milyen árfekvést bír el a sztori?

Az állandóságát a vendégeink fogják eldönteni, remélem ez az étel is része marad a pesti gasztronómiának. A fiatal bárányhús ára igen drága, vetekszik a marha legnemesebb részeivel, viszont én, a Pista bá’ gyrosban csak ezt tudom elképzelni. Bár nehéz lesz, de a normál mérettel nem lépjük túl az 2000 Ft-os határt. Mivel mi nem dolgozunk nagyipari, antibiotikumokkal kezelt vágóállatokkal nem tudunk és nem is célunk árversenybe lépni az olcsó gyorsétkezdékkel. Ez nálunk alapelv. A tömegétkeztetés jövedelmezőbb, viszont azok már nem mi lennénk. Egy a mangalicás változatot is készítünk, ami 1500 Ft alatt tartunk.

fotó: Nagy Balázs

fotó: Nagy Balázs

Már látjuk is magunk előtt, hogy a Pista bá’ átalakul, kivág egy kis rést a nagy ablakfelületen, és nyújtja ki még hajnali 2-kor is a gyrost a Gozsdu vándorainak!

Ilyesmit nem tervezünk. Maradunk, akik vagyunk. A Madách Imre út egy nyugodt, de központi és alternatív része a kerületnek. Mi így szeretjük, és reméljük, hogy ez így is marad.

Mint az utca, a hazai street food színtér ismerője, mit látsz, a gyros mellett mire lenne még nagy szükség?

Sok mindent lehet, lehetne jobban is csinálni. A rántott hús, a tojás, a dim sum, a rablóhús, a hal, a krokett mind olyan téma, amire lehetne építeni, de az újba belevágni kevesen mernek, tudnak a kellő tapasztalat hiányában. Az új vendéglátóhelyek inkább próbálják meglovagolni az aktuális, vagy akár a már lefutóban lévő trendeket, csak sajnos a másolás minőségvesztéssel jár.

Hirdetés

Az Igen közelsége is mondatja velünk, hogy jó pizzaszeletben nagy még a potenciál. Sőt, őszintén csodálkozunk, hogy a nagy hamburger-boomot nem előzte meg pizzaszelet-boom.

Megelőzte, csak alsóbb szinteken. Szeretem a pizzát, és üzleti szempontból talán a legrentábilisabb a gasztronómiában, könnyen és gyorsan elkészíthető és fogyasztható. Igen nagy szükség volt már a minőségre ezen a fronton is, de nem hinném, hogy ez a jövő. A burger egy komplex étel: hús, pékáru, zöldség. Jóízű és laktató fogás lehet, ezért is érthető, hogy reneszánszát éli, ehhez képest a jó pizza, az alapanyag import árak miatt nem olcsóbb, pedig az indította el a világsiker felé.

Sugalltad az előbb, hogy mire lenne még szükség, de te, aki nap mint nap ezt csinálod, realitásnak mit látsz, mi fog szaporodni 2016-ban, mi lesz a sláger?

Sajnos még mindig nagyon árérzékeny az ország, ami érthető is. Nem mindenki tudja megfizetni a jó minőségű hússal dolgozó vendéglátóhelyek fogásait. A tömeg a rossz és olcsó nagyipari alapanyagokat használó gyorsétkezdéknél és henteseknél tobzódik, akik a 800 Ft/kg-os húsokat használnak, miközben a beltéri design-nal ellensúlyozva igyekeznek magasabb szintet sugallni. Ez nem jó, viszont egyre több, hozzánk hasonló helyet lehet találni, és az érdeklődés is egyre magasabb a minőség irányában.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram