Vannak még kétségeink afelől, mennyi közös rejlik a csokoládéban és a kávéban? Többé nem lesznek. Áth-Horváth Zsóka, a Harrer csokoládészakértője és Márkosi Balázs, a Nespresso kávénagykövete válaszolt öt kérdésünkre. A könnyed felvetésektől igazi fajsúlyos kérdésekig. Egy csésze kávé vagy néhány kocka igazi csoki nélkül nem is ér olvasni!
Érdemes figyelni arra, hogy milyen napszakban isszuk a kávét, illetve esszük a csokoládét?
Áth-Horváth Zsóka: Természetesen érdemes, egyrészt a kalóriák miatt, másrészt a különböző napszakokban, attól függően, hogy mikor mit ettünk, változik a száj PH-értéke, ezért az ízeket is másképp fogjuk érezni. Továbbá nem elhanyagolható tényező, hogy a csokoládéban lévő teobromin stimulálja az agytevékenységet. Fiziológiás hatása a koffeinnel azonos, csak kevésbé élénkít, hatása viszont tartósabb. Mindent összevetve,
a csokoládét a legjobb reggel enni.
Ekkor még tisztán érezzük az ízeket, a csokoládéban lévő kalória mennyiségét napközben simán ledolgozzuk, és a teobrominnak is van ideje kifejteni élénkítő hatását. Nálam a napi rituálé részévé vált, hogy ébredés után lefőzöm a zöldteámat, és mellé török egy kocka csokoládét valamelyik kedvencemből. Ezzel indítom a napot. Ilyenkor mindig a jellegzetes ízprofilokra koncentrálok, így nálam minden reggel egy izgalmas ízélménnyel keződik.
Márkosi Balázs: Az én álláspontom egyszerű: a jól elkészített, jó minőségű alapanyagból készült kávét gyakorlatilag bármikor szívesen iszom! Steve L. Miller agykutató szerint 9:30-tól 11:30 percig, délután pedig 13:30 és 17 óra között érdemes kávéznunk. Ébredést követően a mellékvese kortizol hormont termel, ami az ébredésben segít. A csúcsát reggel 8 és 9 között éri el, az ekkor bevitt élénkítőszerek, mint amilyen a koffein is, kioltják a hormon hatását, így egyre nagyobb adagokra lesz szükségünk ugyanolyan hatás eléréséhez. Az igazság persze valahol félúton lehet, közvetlenül felkelés után a gyomor PH-jának egyensúlya miatt én sem javaslom. Tetszőlegesen viszont bármikor, figyelve a koffein háromórás felezési idejére.
Kombinálható a kettő? Van helyük a gasztronómiában?
Áth-Horváth Zsóka: Az a jó hírem, hogy igen. Csak a párosításon, az ízek harmóniáján áll vagy bukik az egész. Az aromák vagy kiegészítik, vagy kioltják egymást, de sokat kell kóstolni ahhoz, hogy rátaláljunk a megfelelő kombinációkra. A csokoládéban 300 íz- és 400 aromakomponenst lehet megkülönböztetni, így a variácók száma gyakorlatilag végtelen. Az ízlelés folyamata nem más, mint kémia. A különböző aromamolekulák a nyelvünkön lévő receptorok segítségével közvetítik az ízeket az agyunkba, amelyeknek a beazonosításakor megjelenik bennünk az elégedettségérzés. Nagyon izgalmas, amikor két különböző állagú és ízvilágú dolgot összepárosítunk, és abból egy új, harmadik, vagy „n”-dik íz jön létre. Ez nagyon jó játék. A lényeg, hogy sikerüljön, és harmonikusnak érezzük a párosítást. Ezt gyakorlással kifejezetten magas szintre lehet emelni. A fine diningban számos példa létezik már erre, de azért van még bőven szabadon maradt kísérleti terület és fejlődési szint is. Szóval kíváncsian várom az elkövetkező 10-20 év kísérleteit és újításait. Szerintem ezen a területen kifejezetten látványos lesz az elkövetkezendő időszak.
Márkosi Balázs: Az ideális párok, mint az élet többi területén, itt is a harmóniáról szólnak! Arról hogyan erősíti fel két izgalmas komponens egymás hatását. Röviden: hasonló vagy éppen ellentétes ízekkel és textúrákkal egészítjük ki az alapanyagot. Én is rengeteget kísérletezem kávé-étel párosításokkal, amiről szakirodalom még gyakorlatilag nem is áll rendelkezésre. Így kifejezetten nagy élmény jól passzoló elemeket találni. A kakaó-kávé vagy a különböző sajtok pont ilyen izgalmas házasságok, de a jelek szerint az egész gasztroszcénában van most egy bizsergés az új, izgalmas alapanyagok körül, mint amilyen a kávé is. A legutóbbi ilyen élményem a képen látható svájci La Table d'Edgard Michelin-csillagos étteremben volt, ahol Nespresso kávékkal összehangolt degusztációs menüt kóstoltunk. Óriási megtiszteltetés, hogy jelenleg is együtt készítjük elő hazánk és a világ sztárséfjeivel a Nespresso csúcsgasztronómiának szentelt rendezvényét, az Atelier-t. Itt pedig pont a számomra oly kedves kávé és fine dining kompatibilitásának bemutatása a cél. 
Mindenki a minőségről beszél, de mitől lesz valóban megkülönböztethető a jó minőség? Tényleg a termőterület számít, vagy esetleg van más ismérve is a jó minőségnek?
Áth-Horváth Zsóka: A termőterület és sok más tényező is befolyásolja a végeredményt. Itt elsősorban a kakaóbab feldolgozására és a feldolgozás mögött rejlő szakértelemre gondolok. De vegyük szépen sorba. Ahogy a kávénál és a boroknál, a kakaónál is nagyon fontos a terroir. Nem csak a három fő fajtának (forastero, trinitario, criollo) van külön rá jellemző ízvilága, hanem ezek a fajták termőterület szerint is változtathatják az ízprofiljaikat. Ez részben a termőtalaj ásványianyag-tartalmának köszönhető, valamint a kakaófa közvetlen közelében lévő egyéb növényvilágnak, és természetesen az időjárásnak is. A trinitario fajta például Trinidád szigetéről származik, és úgy lett „őshonos” fajta, hogy az eredetileg betelepített criollo nem bizonyult elég ellenállónak ezen a területen. Egy 1727-es természeti katasztrófa a fajta nagy részét elpusztította, majd később az ellenállóbb forasterót – amit amúgy a tömeggyártásban használnak inkább – telepítették be, és ez a szigeten megmaradt criolloval kereszteződött. Így lett a trinitaro a forastero és a criollo hibridje.
Aztán az ízeket nemcsak a fajták határozzák meg, hanem közvetlenül a szüretelés után végbemenő fermentálási folyamat is. Az erjesztés során alakulnak ki a különböző csersavak és ecetsavak, azokból pedig a jellemző ízek. Márpedig a jó minőségű csokoládé a kakaóbab jellegzetes ízvilágát adja vissza. Ha nem jó a fermentáció, abból már nehéz jó minőségű csokoládét készíteni.
Ilyenkor elrejtik a hibákat – sok vaníliával és cukorral; vagy blendeket csinálnak, és addig kísérleteznek az ízekkel, amíg nagy nehezen sikerül elfedni a hiányosságokat.
Van egy másik fontos dolog, ami befolyásolja a minőséget: a pörkölés. Ismerős, nem? Ahogy a kávénál, úgy a kakaóbab esetében sem mindegy, hány fokon és mennyi ideg történik a pörkölés. Alul- és felülprökölés a kakaóbaboknál is létezik, és ez jelentkezik a csokoládék zamatában is. A pörkölési hibákat még egy kicsit lehet javítani a konsírozás során. Ennek a technikának az a lényege, hogy szellőztesse és finomítsa a csokoládét. Ebből is világosan látszik, hogy a minőségi csokoládékészítéshez szakértelemre van szükség. Minőségi tudás nélkül nem lesz minőségi a végtermék sem.
Márkosi Balázs: Talán fontosabb, hogy
mitől lesz átlag feletti a minőség? Még érdekesebb, hogy meg tudjuk-e tartani a csészébe kerüléséig.
Nagyon fontos az ellátási lánc minden eleme, kezdve a termőterülettől a palántázáskor a megfelelő fajtavariáns kiválasztásán át egészen a feldolgozás, szállítás, pörkölés, elkészítés folyamatáig. Tehát a minőség beazonosításának nulladik feltétele a frissesség. A legtöbbünknek vannak emlékei a családban ereklyeként, a szekrény tetején felejtett Tokaji Aszúról. Ha minden paraméterünk stimmel is, kiváló alapanyagunk az eltelt idő és az oxidáció hatására teljesen élvezhetetlenné válhat. A jelenleg használt technológiák közül pedig egyedül a nitrogénes lezárás az, amely megállítja a kávénk öregedését. A szelepes, vákumos és egyéb eljárásokkal való csomagolásnál 3-6 hónapos élettartam után exponenciálisan csökken az íz- és aromakomponensek koncentrációja, ami fa- vagy kartonízű, crema nélküli kávét eredményez – espresso esetén. Igen, még akkor is, ha az fénykorában a világ legjobb kávéja volt.
A minőség beazonosítására támpontot adhat az SCA 100 pontos skála szerinti értékelés, vagy az adott kávéról feltüntetett információk mennyisége. A 80 pont feletti tételek egészséges, hibamentes kávét jelentenek. Kicsit sarkítva: minél több az elérhető adat, annál tudatosabb, minőségibb volt a vásárlás és ilyenformán az ellátási lánc folyamata is.
A klímaváltozás kihat a kávé és kakaóbab termesztésre is. Mondják, hogy fogynak a termőterületek és kevesebb bab lesz elérhető a piacon. Emiatt valóban megfizethetetlen lesz a kávé és csokoládé?
Áth-Horváth Zsóka:
Ez egy valós probléma, de azt sem szabad elfelejteni, hogy kávéval és kakaóval is kereskednek a tőzsdén.
Sokszor komoly lobbi van amögött, hogy egy-két hatásos hír fellendítse az eladásokat, szóval nem szabad minden ilyen felröppenő információt azonnal komolyan venni.
Engem sokkal jobban aggasztanak a babövezetekben jelenlévő politikai érdekellentétek és harcok, amelyek igencsak kihatnak az ültetvényesek életére, így közvetve a kakaóbab termesztésre is. Venezuelában majdhogynem polgárháborús helyzet alakult ki az elmúlt időszakban, ezért onnan most sokkal nehezebben jönnek a szállítmányok. Aggasztó az is, hogy Elefántcsontparton és Ghánában a mai napig jelen van a gyermekmunka. Ezek nyilván olyan tények, amiket hosszasan lehetne még elemezni, de az kétségtelen, hogy a klímaváltozás is kihat a kakaóbabtermesztésre. Fontos lenne, hogy minél nagyobb hangsúlyt kapjon a nem kizsákmányoláson alapuló kereskedelmi szemlélet és a fenntartható fejlődés is. A csokoládés szakmában szerencsére egyre több ilyen jellegű kampány van. Ezt a folyamatot segíti a „bean-to-bar” csokoládékészítés is, aminek a lényege, hogy a készítő saját maga rendeli meg a kakóbabot – sokszor közvetlenül az ületevényestől –, és készít a babból csokoládét. Egy ilyen folyamatban biztosabb, hogy az ültetvényes megfelelő árat kap a babokért, valamint nagyobb esély van rá, hogy a ténylegesen megrendelt területről és fajtából készül a csokoládé.
Márkosi Balázs: Van egy ilyen tendencia de sok összetevős a képlet. A fenntarthatóság kérdése nem halogatható, a felvázolt pusztulás éppen történik! Többé nem a holnap kérdése, hogy a területek fogynak, a bolygó melegszik, ezt pedig súlyosbítja a babövezetben élő fiatal generációk eltávolodása a kétkezi munkavégzéstől. Másrészt dollármilliós nagyságrendű invesztíciók zajlanak a világ szinte összes termőterületén. Számtalan törekvés érik be, nagyon élénk párbeszéd figyelhető meg a termelők és a pörkölők közt. A farmereknek megtanítják a fenntarható módszereket, az elvárt minőséget, a növényvédelmet és a feldolgozást. Cserébe több idejük, biztos fizetésük, nyugdíjuk, tisztább vizük és jobb munkakörülményeik lesznek! Ez igazi win-win helyzet. Csak meg kellett tenni az első lépéseket, de globálisan ez a garancia a holnap kávéjára a cégek részéről, a mi felelősségünk lokálisan pedig az, hogy jól döntsünk. Kit támogatunk, hogyan fogyasztunk.
Sokat vitattot kérdés, de elmondható a kávéról és a csokoládéról, hogy egészséges?
Áth-Horváth Zsóka: A csokoládé tekintetében azt fontos hangsúlyozni, hogy elsősorban a magas kakaó-szárazanyag tartalmú csokoládé lehet egészséges, hiszen a kakaó ezen részében vannak azok a színezőanyagok, flavonoidok, illetve polifenolok, amik kifejezetten jótékony hatással vannak a szervezetre. Nem beszélve arról, hogy minél magasabb a kakaó szárazanyag-tartalma, annál kevesebb egyéb összetevőt, például cukrot tartalmaz.
Rengeteg kutatás foglalkozott ezzel az utóbbi tíz évben, ennek hatása meglátszik a fogyasztói szokások változásán is. Piackutatásai adatok is igazolják, hogy egyre több a tudatos vásárló, akiknél szempont, hogy ne csak finom, hanem egészséges is legyen a csokoládé. A tudományos kutatások és a trend egymásra gyakorolt hatása egészen nyilvánvaló, de maradjunk annyiban, hogy az étcsokoládé egészséges, hiszen ezt a kutatások is igazolják.
Márkosi Balázs: Ha magas minőségű, igen! Szerencsére az elmúlt 25 évben a tudósok kiemelten foglalkoztak azzal, hogy feltárják az élettani összefüggéseket. Számos kísérlet többszázezres létszámmal, hosszú évekig követte az alanyokat. Volt olyan kutatás is, amely 500 ezer fő bevonásával futott 13 éven át. Általánosságban elmondható, hogy mi, rendszeresen kávézók hosszabb életre számíthatunk – természetesen egy egész sor más életmódbeli szokással emellett ronthatunk az esélyeinken –, de az időskori elbutulást, Alzheimer- és Parkinson-kórt, májbetegségeket, keringési- és szívproblémákat is segít megelőzni, illetve kordában tartani. A jó hír, hogy ezek a hatások a koffeinmentes változatra is érvényesek.