Csillagtúrán Olaszországban - 1. felvonás: La Peca

Paul Bocuse még valamikor a nyolcvanas években azt mondta, hogy a francia gasztronómia hegemóniájának egyetlen igazi vetélytársa az olasz lehet. Főleg, ha mélyen gyökerező hagyományaikat, a kezük ügyében lévő kulináris örökségüket kezdik tudatos műértelemmel megvalósítani. A jóslat valóra vált. Mára felnőtt egy generáció, amely az egyszerű, szegénynek is mondott olasz ételekből csodákat farag, anélkül, hogy eltávolodna az alapértékektől. Tészta minden formában, elképesztő variációkban, lisztek, tojások, töltelékek, szószok, pármai sonkák, és sajtok a 12 hónapostól a 70 hónaposig, balzsamecet 15 éves, és a tenger kincsei, gyümölcsei, és a „terra e mare” gondolat gazdag burjánzása, amikor – mondjuk - a roston tintahalat vargánya gomba töltelék gömbölyíti. És a bollito misto a mágikus hétféle hús, hétféle zöldség, hétféle köret, aminek nincs párja, legalábbis az ifjú koronaherceg Viktor Emánuel szerint. Mi is megerősíthetjük, hogy így van, bár koronás felmenőkkel nem rendelkezünk. Különös tekintettel arra a körülményre, hogy ezek a főtt húsok a monarchia úri konyháiból a polgári Magyarország kávéházi asztalaira is átkerültek, onnan pedig a kispolgári ebédlők, később szocialista konyhák eternit, vagy - ha ritkábban is -viaszosvászon borítású asztalaira, majd neves kifőzdék emblematikus fogásaivá nemesültek. Viva Italia, éljen a 150 éve egyesült Olaszország, amit még trikolóros étlapon is ünnepelnek. Isten áldja a jó szokásukat.
 

A La Peca-ban úgy kezdődik, hogy egy stampedliben könnyed gazpachot kapok, egy kevés élénk zöld, apróra kockázott uborkával. A pohárka tetején egy szalmaszálra feltűzött, gézben gőzölt fűrészes sügér húsából készült golyó teremti meg a kapcsolatot a szárazföld és az Adria között. A miniatűr jól működik, helyén vannak az ízek, szép kézműves munka, de ez csak egy gesztus, nem ennek nyomán lövöm be az éttermet. A következő konyha ajándéka már merészebb történet, és jól érzékelteti a texturális játékot: egy borzas baccala golyó, mellette petrezselyem és kukorica hab, légies, könnyed, szinte a leheletre elszáll, viszont állagát meghazudtolva intenzív íz jellemzi. Ez már jól jelzi, hogy merre tartanak a fivérek. Némi molekuláris reminiszcencia, de a könnyedség nem mehet az íz rovására. Szép gondolat.
Innentől már a degusztációs menü fogásai következnek sorban: az első scampi tatár dehidratált buzarában, két oldalról szárított algából készült ostya határolja. A buzara az érdekes, mert ez a mindenható adriai recept itt is jelen van. Ez alapjáratban az a lé, amiben fő a kagyló, a rák, amiben van fehérbor, olívaolaj, fokhagyma, paradicsom, kenyérmorzsa. Ennek dehidratált változata lényegében a szárazanyagra koncentrál, és bizony igencsak működik a dolog, a scampi tenger friss, az ostyák pedig abszolút algák. Kipillantva az ablakon valahol a távolban talán egy Velence környéki világítótorony fénye villan, persze nonszensz, csak ez a kis ravasz tengeri szösszenet az oka a délibábnak.
 

Ami most jön az már magasabb oskola. Eddig a tányérok, ha nem is nélkülözték a vizuális megformáltságot, most egy a fivérekre alighanem igen jellemző megfogalmazású fogás következik. Semmi elvonatkoztatás, inkább a természetből ismert csillagforma, vagy kitárulkozó virágszirmok erőteljes tarka színvilága, formája. Ez egyébként jól illik a kissé színpadias megvilágításhoz, az étkezés teátrális körülményeihez. Nem feszengek, de minden érzékem a teljes élmény befogadására összpontosít. Kardhal tekercsek saját „tojásaikkal”, édes mandulakrémmel, sárgabarack pöttyökkel és jázmintea zselével a folytatás. Ez bravúros kompozíció, a rafinált édességek bekerítik, leteperik a tenger amúgy máskor mindent elsöprő ízeit, már-már túlzásnak is érzem, hogy a büszke kardhal ennyire alulmarad a földi édességekkel vívott egyenlőtlen küzdelemben. Még a jázmin se kegyelmez.

Jöhet egy újabb megfogalmazása a szárazföld-tenger variációnak: ezúttal Szent Jakab rókagombával, a melankolikus őszi erdő ajándéka, illatos levelek, és a kagyló korálja emulzió formában. Bomba jó, minden a helyén, elolvad az egész, döntetlen a meccs szárazföld és tenger küzdelmében.

Adriai akvárium néven szerepel a következő fogás. Egy kis befőttes üveg, benne színes raviolinik töltve a tenger különböző gyümölcseivel, mindegyik más, zöldségek, algák is helyet kaptak az üvegben. Mintha egy búvárszemüveggel alámerültünk volna: a tengerfenék káprázatos világa egy üveg köcsögben. Gólyaként könnyebb dolgom volna, bár van kanalam, így még sem okoz gondot a kis tészta ékszerek kiemelése. A fivérek az akváriumot tényleg idevarázsolták az asztalra, nem gondolták, hogy a kortárs művészet absztrahált formájában kellett volna ezt tegyék: ők csak játszani, valóságot tükrözni szeretnének, eszközük a gasztronómia.
 

Egy újabb felvonásban a fivérek kísérletet tesznek a kör négyszögesítésére. Tagliolini, vagyis keskeny metélt, rákfarok koszorúval, mentával és gyömbérrel, megszórva néhány zöldborsó kockával. Pompás darab, minden az olasz hagyomány szerint, mégis más, ha behunyom a szemem mégis olyan. Gyönyörűségesen sárgálló tojásos tészta, roppan és olvad, a rákfarkak kétféle állagban, alul krémes kiszerelésben, felül, ahogy megszoktuk, a borsók pedig apró dobókockákként hevernek a tetején.
 

Most már bármi jöhet, jön is, de az nagyon is valami: fekete tőkehal ropogós rizs krusztában, körülötte krémes, hideg, elemeire bontott minestrone. Nagyvárosi neonfények villogására emlékeztet az élénk színekben pompázó dekonstruált zöldségleves. Semmi pánik, ízben minden a helyén van, és a krémes, hűs zöldségelemek világító színeik ellenére is azok, amiknek lenniük kell: zöldségkrémek lágy együttese. A hal robusztus, mégis tökéletes állagú, a rizsliszt bevonat kellemesen roppan, de az igazi ropogós a hal bőréből készített grissinihez hasonlatos pálcika.

Végéhez közeledik az előadás, már csak a desszert van hátra. Míves papírdobozban érkezik, mint valami ünnepi meglepetés, az étlap szerint zselé parafrázisok, vagy gondolat foszlányok. Van, ami tejből, van, ami eperből készült, vagy arra emlékeztet, itt az elmaradhatatlan meringhe, vagyis habcsók érzékletes magyar szóval, macaron is akad: az egész olyan, mint egy kosár árvácska a piacon: illatos, friss, színes. Viola del pensiero, egynyáriak, a mulandóság aprócska virágai a ragyogó őszben, idén már nem lesznek, de jövőre talán…ki tudja…