Csevap és peka nyomában

Bár történelmi hagyományai lennének és a Délvidék közelsége is indokolná, a Balkán Bisztró megnyitásáig nem hogy jó, de semmilyen csevapot nem lehetett kapni az elmúlt években Pécsen. Az üzemeltetők, Wéber Tamás és Mester Zoltán, láthatóan nagyon betaláltak és a hely az első naptól közkedvelt lett.
A Balkán Bisztrótól tényleg azt kapjuk, amit a név alapján várnánk: balkáni ihletésű ételek, bisztró stílusban. „Egy évig készítettük elő a nyitást. Korábban is sokat jártunk a déli szomszédokhoz, de azóta célirányosan is végigettük a balkáni régiók legjobb helyeit. Viszont ez nem szerb, horvát vagy montenegrói konyha, az egész Balkánról szemezgetünk. Ugyanakkor arra nem törekedtünk, hogy száz százalékig autentikus legyen a kínálatunk" – meséli Wéber Tamás. „A jelleg teljesen adta magát, hiszen Pécs a Balkán kapuja, de gasztronómia szempontból mégsincs ez igazán kiaknázva. Másrészt mi magunk is imádjuk a balkáni ízeket" – teszi hozzá Mester Zoltán.

[tw-divider][/tw-divider]Kettő volt, aztán meg Egylet

A bisztróban (a kávét leszámítva) nem lehet italt vásárolni. Ennek oka, hogy egy Pécsett szokatlan megoldással két vendéglátóhely működik egy helyen: ez az Egylet. Az épület utcafronti részén található kézműves söröző a maga nemében egyedülálló már csak a sörkínálatot tekintve: 12 csapon folynak a magyar kézműves sörök, egy hónapban akár így félszáz féle sört is megkóstolhatnak a vendégek. A sörözőt megálmodó csapat nem ismeretlen a pécsieknek, formabontó ötleteik, kreativitásuk már korábban is megmutatkozott, a kézműves söröket ugyanis ők hozták először a városba a kialakításában hatvanas-hetvenes évek hangulatát idéző Művész Presszó megnyitásával, és nem sokkal később egy sörfesztivál alapításával. A sör és csevap együtt pedig veszélyes párosításnak mutatkozik.[tw-divider][/tw-divider]
Az üzemeltetők ismeretsége a Pécsi Borozó szerkesztőségéhez és alapításához kötődik, Tamás fotósa és szerkesztője volt, míg Zoli újságíró-szerkesztőként dolgozott évekig a magazinnak. Az ott képviselt szellemiséget – azaz a helyi beszállítók, regionális alapanyagok tisztelete és előnyben részesítése – próbálják most a vendéglátásban kamatoztatni. Ami nem is olyan egyszerű.

A legnagyobb nehézséget a megfelelő alapanyagok stabil hozzáférhetősége jelentette. Az elvárásaiknak megfelelő húskombinációt szállítani tudó hentest és az általuk kikísérletezett lepény gyártásához péket volt a legnehezebb megtalálni. A somunhoz hasonlító lepényt szerettek volna, olyasmit, ami a pitához van a legközelebb, de azért valamivel vastagabb. Ez az elvárás tényleg egyedi és az átlagos magyar liszt–kenyér–pékség-vonal ismeretében valóban nem egyszerű. „Megcsinálhatnánk mi is, de nem hiszem, hogy nekünk ezért külön infrastruktúrát kellene fenntartanunk és hát a pék is egy szakma. A fagyasztott pékárú készre sütésénél sokkal tisztességesebb, ha megbízunk egy szakembert, hogy naponta készítse el azt, amire szükségünk van" – mondja Tamás. A megkeresett pékek nem tudták, illetve nem akarták állandó jelleggel szállítani, de azért sikerült egy jó kompromisszumot kötni. Zoli szerint délen ez is máshogy működik, persze más a piac is, sok helyen a pékségek külön, kifejezetten a csevapozóknak készítik lepényt.

A csevap jelenleg 80% borjú és 20% sertéshúst tartalmaz. A fűszerezés minimális, csak só és bors, de a faszén miatt a kevés bors még így is meglepően borsosnak tűnik. Bosnyák, azaz borjú és bárány keverékéből készült csevapot is szerettek volna, de ez Magyarországon egyelőre szinte kivitelezhetetlen. A terveket nem adták fel, tavasszal kecskével vagy báránnyal biztos próbálkoznak majd. De egyéb technológiai kihívások is voltak: a faszenes grilleket Horvátországban Zágráb mellett gyártatták. A samottéglás, vasszerkezetes eszköz kint is, bent is és így minden évszakban használható.

A bisztróban egy másik, speciálisan balkáni technológiát is meghonosítottak. A peka két vasharangból álló edény, ami formára még a tazsinhoz hasonlít a leginkább, és a használata is szinte ugyanolyan.

Azaz a bepácolt, fűszerezett húsokat, zöldségekkel együtt helyezik a pekába, majd az egészet parázson sütik és a felső peremnek köszönhetően rá is lehet parazsat pakolni. Az ízek a parázs mennyiségétől, intenzitásától és persze az adagtól függően 1,5-2 óra alatt összeérnek, amihez egyedi ízvilág is társul. A parázs a sima grillezésnél is több hővel jár amit nem egyszerű kezelni.

Nincs kizárólagos recept, szárnyastól sertésig bármi sülhet benne, az sem ritka, hogy több fajta hús együtt készül. A technológia tisztességes alkalmazása alapos előkészületeket igényel, éppen ezért nincs is az étlapon. Heti ajánlatban, vagy egyedi kérésre készítik. Az biztos, hogy a Márton-napi libacombnak és körítésnek jól állt, hiszen a hús kívül ropogós, belül porhanyós volt.
(És a végére... A pekás videóknak már-már külön szubkultúrája van, melynek egyik csúcsteljesítmény ez a gyöngyszem.)