A kávé nagyon nagy utat jár be a termőföldektől a csészénkig. Most ennek az útnak a legfőbb állomásait tesszük helyre Nagy Zsolt, a Nespresso kávénagykövetének segítségével.

Kérdések és válaszok Nagy Zsolttal

K.: Milyen kávét válasszak espressóhoz és milyet hosszú kávéhoz?

Az espressókban/ristrettókban jobban mutatnak az intenzív, pörkölt, füstös, míg a lungókban a világos pörkölésű kávék gyümölcsös, élénk aromajegyei adnak igazán jó ízélményt. Fontos tudni, hogy bármennyire is lágyabb az íze a hosszú/filter kávénak, a hosszabb oldódás miatt magasabb koffeintartalommal fog rendelkezni. Azonban általános tévhit, hogy ha egy kávé íze erős, akkor a kávéital is az, a pörköltséggel ugyanis nincs (számottevő) összefüggés.

K.: Milyen szempontokat vegyek figyelembe tejes italok készítésekor?

V.: A legnépszerűbb italok, a cappuccino, a latte macchiato, de nagyon erősödik a macchiatok, flat white-ok és cortadók fogyasztása is. Célszerű figyelembe venni a kávé karakterét és eldönteni, hogy milyen ízvilágra vágyunk. A sötét pörkölésű kávék elég karcos utóízt hagynak a szájban, még akár tejjel fogyasztva is, de van, aki pont ezt szereti. A lágyabb, világosabb pörkölésű kávék esetében a savasságot nagyon jól tompítja a tej zsírtartalma, így egy édeskés, krémes italt kapunk. Fontos, hogy a megfelelő ízek eléréséhez legalább 2,8%-as zsírtartalmú tejet használjunk, a habosodásért felelős faktor pedig a tej fehérjetartalma lesz.

K.: Mitől lesz erős a kávém?

V.: Az adagok növelésével természetesen növekszik a koffeintartalom is, emiatt ennyire népszerű napjainkban a doppio, vagyis a dupla. Az Egyesült Államokban egyre elterjedtebb a Red Eye, Black Eye, Dead Eye, ami tulajdonképpen nagyobb adagú kávékat jelent, ha valaki igazán szeretne pörögni. A pörkölés csak minimálisan befolyásolja a koffeintartalmat, inkább az a fontos, hogy milyen kávéfajtából készül az ital. A robustában általában kétszer annyi a koffein, mint az arabicában.

p3

A kávé vajon mi?

Egy trópusi növény, mely leginkább az Egyenlítő mentén terem. Felfedezését az 1300-as évekre teszik és egy etióp kecskepásztornak tulajdonítják. Történt ugyanis, hogy amikor a hegy kávécserjével borított vidékén legeltek az állatok, a pásztor azt vette észre, hogy a nyáj sokkal élénkebb. Ezt a hatást aztán a szerzetesek, a pásztorok is kihasználták, akkoriban a kávécserje leveleit, bogyóit főzték meg és teaként fogyasztották a frissítő italt.

Röviddel ezután felismerték, hogy az örökzöld kávécserje termésének a magjai élvezetesebb ízt adnak. A kávé elindult világhódító útjára. 1400-ban átkerült Jemenbe, 1600-ra a gyarmatosítóknak köszönhetően (a francia király közreműködésével) Rai Union szigetére, Közép- és Dél-Amerikába, a hollandok révén pedig Sri Lankára, Indonéziába is. Ma az olaj után a kávé a második legnagyobb mennyiségben eladott érték.

Robusta vs. Arabica

A kávé érett állapotában leginkább a cseresznyéhez hasonlítható. Magjai a kávébabok, melyek párosával helyezkednek el a gyümölcshús alatt. A kifinomultabb ízvilágot általában az arabica adja, nem véletlen, hogy a specialty kávékhoz, – ahol kifejezetten a minőség és a termőterületi egyediségek hangsúlyosak – kizárólag arabicát használnak. Ez a kávé a magasabb, 1000 méter feletti területeken terem, drágább, mint a robusta, melynek sokkal nagyobb a tűrőképessége és a hozama is. Érdekesség, hogy Vietnám a világ második legnagyobb kávétermelője, ahol 90%-ban robustát termelnek.

A két kávé ízhatása is más: egy brazil arabica kiegyensúlyozottabb, egy afrikai pedig gyümölcsösebb, savasabb. A magasabb koffeintartalmú robusta leginkább az olasz tradicionális kávékban jelenik meg, pörkölt, füstösebb ízvilággal. Több márka klasszikus espresso keveréke a két kávéfajta (robusta-arabica) 80-20% vagy 75-25%-os aránya.

Szüret, ami nem mulatság

A kávébogyó nem egyszerre érik, ezért az érés során 3-4 hullámban szüretelnek, hiszen az érett gyümölcsben illetve kávébabokban fejlődnek ki a legkedvezőbb ízek. Akár arabicát, akár robustát szüretelnek a farmokon, rendkívül fontos a szelektív, kézi szüretelés, hogy valóban csak az érett, pirosas-bordó színű gyümölcsök kerüljenek a kosarakba, majd további feldolgozásra. Bár ez időigényes és drága eljárás, de garantálja a kiváló minőségű alapanyagot.

Csak a legjobbak!

A precíz szüretelést, precíz feldolgozás követi, mely szintén időigényes folyamat. A leszüretelt kávécseresznyékről eltávolítják a gyümölcshúst, az így kinyert kávébabokat pedig feldolgozási mód (natúr, mosott, félszáraz/honey) függvényében 2-15 napig szárítják. Ezután a kávészemek különböző minőségellenőrzési folyamatokon mennek keresztül, melynek során kiválogatják a hibás kávészemeket, melyek kellemetlen mellékízeket okozhatnak a kávé készítése során.

A specialty kávék esetében lényegesen nagyobb hangsúlyt kap a válogatás, az ilyen kávészemek színben, méretben és formában ideálisak, nincsenek köztük hibás babok. A magas minőség ugyan magasabb árat jelent, de megéri, hiszen cserébe egyedi ízélményt kapunk. A drágább, specialty kávék csomagolásán nemcsak a származási országot, de a termőterület magasságát, a farmot, sőt, a farm tulajdonosának nevét, a szüret időpontját, a feldolgozás módját és a minőségi osztálybesorolást is feltüntetik.

Kávénk ízvilágát tehát nemcsak a fajtája befolyásolja, de a termőterület jellegzetessége, a feldolgozás módja, a pörkölés, az őrlemény milyensége, valamint készítéskor a kávé/víz aránya is.

Boszorkányos keverékek

A kávékeverékek elkészítése komplex folyamat, hiszen minden termőterület, farm egyedi karakterű kávét állít elő, és ezek ideális arányú keveréséből jönnek létre harmonikus ízvilágú kávék. Manapság egyre elterjedtebbek a single origin vagy pure origin kávék, melyek egy-egy adott ország kávéinak sajátosságait fedik fel. Míg az arabica fajtáknak jellegzetessége a kifinomultság, gyümölcsösség, addig a robusta erőteljesebb ízt kölcsönöz a kávénak.

Pörkölés, őrlés

A pörköléssel bontakoznak ki a kávébabok aromái: a világosabb szín a gyümölcsösebb, savasabb ízjegyekre, a sötétebb pörkölés pedig a markánsabb, keserűbb ízre utal. A kávéitalunk aromáinak gazdagságát és frissességét úgy érhetjük el, hogy közvetlenül kávé készítés előtt őröljük csak meg a kávészemeket. Az őrlő precíz beállításával szabályozhatjuk a készítendő kávéital sajátosságát. Egy karakteres espresso-hoz nagyon apró, finom szemcséjű őrleményre lesz szükségünk, melyből a magas nyomáson érkező víz oldja ki a kívánt aromákat. Minél finomabbra őrölt kávé készül, annál lassabban szivárog át a víz a szemcsék között, így testesebb és kesernyésebb ízt eredményez.

Ez már kávé!

A főzés pillanatáig a lehető legfrissebbnek kell lennie az őrleményünknek. A specialty épp ezért mindig frissen őrölt kávéval dolgozik, amit az őrléstől számított 1 percen belül le is főz. Természetesen, ha otthoni körülmények között nem tudunk kávét őrölni, akkor is készíthetünk minőségi kávéitalt. Ebben az esetben tároljuk légmentes csomagolásban az őrleményt, hogy ne oxidálódjon és ne tompuljanak a benne lévő aromák.

A modern kávékészítési technológiák között találjuk a közvetlenül felhasználható, kapszulás-rendszert, melyben az előre adagolt kávéőrlemény – a frissesség érdekében – légmentesen kerül csomagolásra.

p1