Az étterem víz nélkül olyan, mint a Dallas Bobby nélkül. Vagy inkább maradjunk abban, hogy nem is létezik. Olyannyira nem, hogy az éttermek a városi öntözés és az irodaépületek után a harmadik legnagyobb vízfelhasználók. De mit tehet egy étterem, hogy csökkentse saját és az emberiség közös vízszámláját?
Csepp a tányérban?
Mi a baj a vízzel?
Jelenleg a világon az egyik legszűkösebb erőforrás az édesvíz, a Közel-Keleten évtizedek óta véres háborúkat vívnak az ivóvízlelőhelyekért. Szerencsére mi magyarok a Honfoglalás óta nem tapasztaltuk azt a kiszolgáltatottságot, amit a biztos ivóvíz hiánya jelent. De közelebbről megvizsgálva nem is olyan fényes a helyzetünk. A hazánkból távozó felszíni vízfolyásoknak 95%-a érkezik határon túlról, tehát a föld alatti készleteinket leszámítva, a folyószabályozások (és minél inkább hajózhatóvá tételük) óta lényegében átfolyik rajtunk a víz. Ez a kiszolgáltatott helyzet két dologra kell, hogy sarkalljon minket: takarékosan használjuk, amink van, és legyünk jóban a szomszédainkkal. Ez utóbbi nem mindig egyszerű (néha pont a közös vizek miatt), tehát marad az első. Az éghajlatváltozás hazánkban a nyarakat teszi egyre forróbbá és szárazabbá. Ha nem akarjuk feladni az Alföldet (Duna-Tisza közét) mint mezőgazdasági területet, az egyetlen megoldást az öntözés jelenti, ami főleg a két folyóból történik. Két fő folyónk vízhozama pedig eléggé változatos az utóbbi években: tanúi lehettünk már rekordszerűen alacsony vízállásnak, de kellett már falvakat is újraépíteni az állandó árvizek miatt. Fentiekből tehát egyetlen dolog biztosan látszik: Magyarország vízkészlete kiszámíthatatlan.
Vízlábnyom - virtuális víz
Mivel a közgazdászok csak annak tulajdonítanak értéket, amit számokban is ki tudnak fejezni, ahhoz, hogy a vizet értéknek tekinthessük a lelkes környezetvédő közgazdászok kitalálták a virtuális víz fogalmát. A virtuális víz egy termék előállítása során használt összes vízmennyiség, ami alapján a vízlábnyomot is számolhatjuk. A vízlábnyom számítások eredményeként pedig megdöbbentő számokat kapunk! 1 liter tej előállításához például 877 liter víz kell (ez nagyrészt a boci tápját alkotó növények termesztéséhez szükséges víz), fél kg sajtnál ugyanez kb. 2200 liter, fél kg csokinál pedig 12,000 liter (kakaó ültetvény termesztése, a babok betakarítása, őrlése, pörkölése, stb). Nem is gondolnád, ugye? Pedig minden termék tartalmazza ezt a “rejtett” vizet. Meglepődnél, ha tudnád, hogy mely élelmiszereknek van magas és melyeknek alacsony rejtett víz tartalma. Eláruljuk, hogy átlagosan a húsnak van a legmagasabb, mivel egy állatban összeadódik az élete során megevett növények víztartalma. Itt és itt lehet játszadozni.
Mit tehetsz te?
Tehát a vendéglátóipar nem azért kapta a bevezetőben említett előkelő harmadik helyet a büszke vízpazarlók listáján, mert a szakácsnak sokszor kell kezet mosnia, hanem azért mert az ott felszolgált ételeket is az étterem vízszámlájához számolják. Ez igazságtalannak hangzik, tudjuk, hiszen az étteremnek az ételkészítés az első számú profilja. Így a te választásodon is múlik, hogy a kedvenc éttermed vagy kávézód mennyi vizet spórol. Ha a szomjúságodat például ásványvíz helyett csapvízzel oltod, kapásból megspórolod a kitermeléskor, szállításkor, palackozáskor és az eldobott palack hulladékként való kezelésekor felhasznált vizet is. Bár Magyarországon jelenleg nincs olyan jogszabály, amely kötelezné a vendéglátóhelyeket a csapvíz felszolgálására (2009 februárjában helyezték hatályon kívül), a Felelős Gasztrohős Hálózat éttermeiben nem fognak rád neheztelően nézni, ha csapvízhez támad kedved, hiszen a Tag éttermeink tudják, hogy a műanyag palack a jövő generációk ellen elkövetett halálos bűn.
De ez talán már túl elméleti és túl tudományos - és kicsit talán túl idealista is. A nem rejtett vízfelhasználást sokkal egyszerűbb csökkenteni. Figyelj arra, hogy mindenütt zárd el a csapot és csak a kisebb gombot nyomd le a mosdóban - és ha azt látod, hogy valahol feleslegesen csöpög vagy folyik a víz, szólj az egyik alkalmazottnak!
Persze, ha nagyon hard core vagy, akkor választhatsz kevesebb rejtett vizet tartalmazó ételeket (vegetáriánus fogásokat), illetve helyi termékeket, ahol a szállítással és csomagolással járó vizet is megspórolód.
Mit tehet egy étterem?
A rejtett vízfelhasználás úgy csökkenthető, ha van kielégítő és finom vegetáriánus választék, ha az alapanyagokat Magyarországon termelték vagy tenyésztették, ha a limonádét a málnaszörp helyettesíti, ha a különleges francia bor helyett a még különlegesebb hazait kínálják. Egy étterem a legtöbb nem rejtett vizet az étel elkészítése és az eszközök tisztításakor használja fel, ugyanakkor a vendéglátóegység forgalmától függően a vízhasználathoz jelentősen hozzájárul a vendégek mosdó használata és a takarítás során elhasznált víz is.
Mivel az étel elkészítésével járó vízhasználat nagyban függ a vendéglátóhely jellegétől, ezért amikor egy éttermet a Felelős Gasztrohős környezetvédelmi szempontból értékel a vízhasználatnál elsősorban a mosogatásra, a vendégek számára fenntartott mosdók víztakarékos megoldásaira és a takarításra koncentrálunk. A rejtett víz használatot az alapanyagok értékelésekor vesszük számításba.
A víztakarékos megoldások jellemzően költségkímélőbb beruházást igényelnek, mint az energetikaiak, viszont a személyzet és a vendégek részéről még nagyobb együttműködésre van szükség. Ezen a területen ezért kiemelt szerepet játszik a személyzet képzése és a vendégek figyelmének felhívása akár információs táblák kihelyezésével. A beruházások mellett ráadásul már egyszerű odafigyeléssel is jelentős mennyiségű vizet takaríthat meg a vendéglátóhely vezetője. A mellékhelyiségek rendszeres ellenőrzésével kiküszöbölhetők a mindenki számára ismerős csöpögő csapok és feleslegesen folyató wc-k okozta vízpazarlás. A Hálózati tagságra jelentkező vendéglátóegységeknél alapkövetelmény az ilyen jellegű vízpazarlás beszüntetése és a perlátoros (vízsugár szabályozós) vagy érzékelős csapok használata.
Szerencsére az utóbbi évek során számos jó gyakorlattal is találkoztunk: egyre népszerűbb a vízmentes piszoár ötlete, a perlátoros csap is meglehetősen sok helyen felbukkan, de Amerikában már nem különlegesség a kézmosó vizet a wc-be engedő csap sem.
Ha te is ismersz olyan helyet, ahol ügyelnek a víztakarékosságra, írd meg nekünk!