Fedőneve: borjú
Talán klisé, de még mindig működik: borjú helyett sertésszüzet adni az étteremben. A rántotthús készítése amúgy is rengeteg lehetőséget ad a trükközésre, onnantól, hogy a húst vajjal kenik be, odáig, hogy ízfokozót kevernek a panírba. Nemrég hosszan beszélgettünk erről Rosenstein Tiborral, aki elmondta, hogy már az ő fiatalkorában is az egyik legelterjedtebb csalás az volt, hogy a sertéssszüzet beáztatták tejbe, és/vagy puha vajjal kenték be panírozás előtt, hogy borjúnak hasson. A Rosenstein Vendéglőben most is nagyon népszerű a rántott borjúláb,
és hogy Rosentsteinéket nehogy az a vád érje, hogy sertéslábat rántanak ki borjúláb helyett, szépen benne hagyják a csontot, végén a borjúkörömmel.
És ha már a borjúnál tartunk, az is gyakori, hogy ugyan marha kerül a tányérunkra "borjú" fedőnévvel, de az már rég nem borjú, hanem minimum növendékmarha.
Mangalica? Persze!
Hasonló a helyzet a mangalicával. Teljesen biztos, hogy nincs az országban annyi mangalica, amennyi kitermelné azt a tengernyi mangalicaterméket, ami a piacon kint van. Itthon ennek ellenére sokak szemrebbenés nélkül emelik a sertésből készült termékeit értéket (pontosabban árát) azzal, hogy ellátják a mangalica jelzővel. Hogy hogyan lehet kiszúrni, mi a mangalica, és mi nem, illetve hogyan ellenőrizhetjük akár egy piacon is, hogy valóban ezzel az exkluzív fajtával állunk szemben, arról ITT olvashatunk bővebben. Hasonló helyzetben van az Angus-marha is. Egyszerűen nincs annyi állat, amennyi kitermelné azt a rengeteg terméket, amelyat angus marhának adnak el.
A nemlétező csúcstermék: lazackaviár
Lazackaviár nem létezik. Kaviár csak és kizárólag tokhalból készülhet, ha azt halljuk, lazackaviár, akkor valójában az ikráról van szó. Ha már itt tartunk, a kaviár tipikusan olyan étel, amelyet nagyon sokan és sokféleképpen hamisítanak. Ezért jó tudni, hogy a kaviár esetében minden egyes dobozban ott kell lennie a származási helynek, a fajtának, és annak, hogy vadon vagy tenyészetben élt a hal. Persze emiatt aztán sokan a címkét is hamisítják, az mégiscsak egyszerűbb. Az IGAZI kaviárokról bővebben ITT írtunk. És ha már a tengereknél járunk, a tengeri halnak eladott pangasius sem semmi...
Gömbölyű a mogyoró, zöld a pisztácia
Olaszországban szinte fürdőzni lehet a hamisítható javakban. Márpedig amit hamisítani lehet, azt általában hamisítják is. Ennek egyik legjobb példája a csodálatos piemonti mogyoró. Ugyanaz a helyzet, mint a mangalicával: a világon nincs annyi piemonti mogyoró, amennyi az összetevők között szerepel megannyi termék címkéjén. Ezeknek az igazságtartalma nem is igazán nyomon követhető. Ha azonban nyersen találkozunk vele, azonnal kiderül a csalás:
a piemonti mogyorú ugyanis szabályos gömb alakú, és még egy ilyen mogyorófajta nincs a világon.
A Piemonti mogyoróról ITT mesélt részletesen Gianni.
Pisztáciafa Szicíliában
Hasonló a helyzet a brontei pisztáciával is. Egyedülálló és csodálatos, ideális tárgya a hamisítgatásnak. Azonban ezt is viszonylag könnyű megkülönböztetni a többi szicíliai pisztáciától, ugyanis
sohasem sárga vagy sárgás, hanem mindig mélyzöld. Ráadásul mindig édes. Sosem készül belőle sós változat, mert ahhoz "meg kéne erőszakolni".
A csomagolásán mindig a következő feliratnak kell szerepelnie: Pistachio verde di Bronte DOP. Erről a szicíliai kuriózumról is mesélt már nekünk Gianni.
Az ezerarcú ízfokozó
Beszélnünk kell a nátrium-glutamátról. Ez az az ízfokozó, amit évtizedeken át "büntetlenül" használtak az élelmiszeriparban és az éttermekben is, de most is ugyanúgy használják, csak sok esetben máshogy nevezik (hogy büntetlenül használhassák). Mégpedig elég sokféle és kreatív módon: az
E621, az MSG, a kínai só, a hidrolizált növényi fehérje, az élesztő kivonat, az autogénezett élesztő (milyen szép kifejezés!), a kalcium kazein vagy a texturált fehérje
mind ugyanazt az ízfokozót takarja, és ez nem más, mint a szóban forgó nátrium-glutamát. Egyébként vannak olyan ételek, például a szójaszósz, amelyben természetes formában fordul elő, de persze nem ez az általános. Arról, hogy milyen káros hatással van az emberi szervezetre, millió helyen, többek között ITT olvashatunk. Kínában teljesen elfogadott a használata, a kínai konyhák nagy része, a pho levesezők nagy többsége él vele.
Kő kóla a barbeque-ba?
Mindjárt az elején le kell szögeznünk, hogy a kólával készített BBQ-mártás egyfajta stílus az Egyesült Államokban, mondhatni, bevett szokás. Sokszor azonban olyan helyeken is kóla van a buliban, ahol az étterem azt sugallja, hogy a mártás organikus. Ezt azt jelenti, hogy az újhullámos helyeken sem árt résen lennünk, mert a hús vagy a szósz, ami elénk került, kémiailag nem feltétlenül tiszta eljárások útján készült.
Egy kólás barbeque
A nagy bio maszatolás
Vannak az úgynevezett biopiacok. Ahova az emberek abban a hiszemben járnak, hogy amit ott vásárolnak, azt bizonyára a vegyszerekben sosem bízó öreg nénik, vagy a tudatos biotermelők állították elő. Az az általános nézet (pontosabban tévhit), hogy ha egy zöldség vagy gyümölcs ronda és göcsörtös, akkor az biztos bio, főleg, ha a biopiacon árulják. Ez azonban tévedés. Az, hogy egy termény bio, az egy ilyen helyen gyakorlatilag kontrollálhatatlan.
Nem beszélve arról, amikor a Metro áruházláncban látjuk beszerzőtúrán a szinte elvakultan kézműves és bioalapanyagokkal dolgozó éttermek tulajdonosait...
A bio és az organikus az elmúlt 10-15 év legnépszerűbb hívószavai, azonban kontrollálni, hogy mi az igazság mögöttük, igen problémás, szinte lehetetlen.
Egészségünkre!
És végül egy magyar találmány. Ha már van egy olyan kincsünk, mint a Tokaji Aszú, miért ne akarnánk belőle még többet? Így aztán vigyázat! A boltok alsóbb polcain található 3-4-5 puttonyos Tokaji Aszúk szinte teljesen biztos, hogy hozzáadott cukrot tartalmaznak, és nem a természetes szőlőcukornak köszönhetik édes ízüket.