Buongiorno Puglia

Az olasz csizma sarkát hívják így, ahol, ha nem is állt meg az idő, de mindenképpen más tempóban ketyegnek az órák, van még értéke a percnek. Lustábban dobog a szív. A tartomány egyik partját az Adria nyaldossa, a másikat a jón tenger, ez utóbbi karibi tulajdonságokkal rendelkezik, kápráztató fehér homokos part, türkiz színű víz, ameddig a szem ellát se szállodák, se egyéb turisztikai műtárgyak, csak strandok.A partoktól beljebb a szárazföldön trullok, vagyis pattintott kövekből rakott kúpos tetejű házikók állnak, az út mentén combközép magasságú kerítések húzódnak ugyanazokból a kövekből. A vörös földből kiforgatott kövek magától értetődő hasznosítása egyfelől, és a talaj termőre fordításának kényszere másfelől. A kőkúpok csúcsosodó kalapokként meredeznek szerte az út mentén, a kúp hegye gombban végződik, a köveket saját súlyuk tartja egymáson.
Bariból indulva utunk Materába vezet a barlanglakások városába. Már az őskorban lakottak voltak, de még az ötvenes években is laktak itt emberek szörnyű higiéniai körülmények között, víz, villany nélkül. Carlo Levi a Krisztus megállt Ebolinál című könyvében ír az itt tapasztalt körülményekről, a város 70%-a lakott ezekben a barlangokban háziállataikkal együtt. Ma már mindez csak látványosság, a világ egyik legnagyobb szabadtéri múzeuma. A város egy hatalmas kráter, amelynek minden felületére építettek, egymáshoz tapasztott házak, templomok, kertek, falak, lépcsők, befedett patakok, vízmosások alkotják.

Stílszerűen az Il Terrazzino nevű étterembe tértünk be minden előzetes kutatás, adatgyűjtés mellőzésével, ami Olaszországban sem veszélytelen figyelmetlenség. A spontán indulatból fakadó étterem választás nagy kockázattal jár, bár sejthettük volna, bár a panorámát illetően tökéletes választás, azonban ez lett a vesztünk is egyben. Több generációra visszavezethető családi üzemeltetésű trattoriának mondja magát, bekeretezett, megfakult újságkivágások is tanúsítják, de az ételek ipari kidolgozásúak, koreai-japán turisták elvakítására alkalmasak legfeljebb. Pedig tetten érhető az igyekezet, de csak halvány nyomokban. Minden van, ami az un. lokális gasztronómia specialitása: orecchiette, meg csicseriborsó, bab, padlizsán, de jobb, ha nem részletezem, sőt egy húskészítményt is próbáltam, de azt már végképp nem kellett volna. Ami a panorámát illeti lélegzetelállító, ahogy azt ígérték.
Azért este javítunk, ami a véletlennek köszönhető, tudniillik betérvén a főtéren egy bárba a brillantinos hajú pultostól kérdezem – aki a Harry’s bár pultosát is megszégyenítő eleganciával keveri az italokat – hogy hol lehetne valami nonturisztikai étteremre bukkanni Materában, mert az összes tájékozódási forrásom csődöt mondott. Baccanti – hangzik el a bűvös szó. Ha egy ilyen profi mondja, akkor kétség nem férhet hozzá és lőn. Matera barlangjai egyikében működik ez az étterem.

Tágas mészkő labirintusban található, rafinált világítás, impozáns belmagasság teszi otthonossá a helyet. Ideális objektum borok szempontjából is. A konyha tartja a tradicionális helyi vonalat, de modernizált kivitelben. Úgyhogy bele is vetem magam a kellős közepébe, előételnek nyúltekercset választok, sült paprikával, ami a szépen szóló „vecchia maniera” módon készült vagyis régimódian, hozzá olajbogyó, természetesen helyi és oregano, ami a paprika ízesítésében jelenik meg. Könnyed, vibráló kis finomság, helyi fehérrel locsolgatom. Főételem tőkehalfilé fekete Ferrandina oliva bogyókkal és egy helyi specialitással, materai kenyértésztából készült ostyával és endíviával. Szépen kagylósodik a hal, ahogy kell, minden a helyén van, nem gyökerezett földbe a lábam, de akár egy visszatérésre is méltó a hely. Ferrandina községben, Materához közel terem az egyik legízletesebb olajbogyó, ami aszalva igazi ínyencség. A ferrandinaiak szerint öt dolog szükséges a jó olajhoz: napfény, kő, szárazság, csend és magány. Abból nincs hiány.
A cucina povera, vagyis a szegény konyha, ami inkább jelenti a szegényes konyhát, vagy egész pontosan a paraszti konyhát, amikor minden, ami a háztartásban ehető fellelhető feldolgozásra kerül. Olasz területen a toszkán konyhára értelmezik, de természetesen minden valamikori paraszti társadalomra érvényes. Olaszországban minél délebbre megyünk annál inkább felfedezhetőek a nyomai. Puglia tartomány, a csizma sarka, félszigetként is felfogható, Salentói félszigetként is emlegetik, szintén a cucina povera terepe. A vidék gazdag olivaligetekben, ameddig a szem ellát, vöröses, köves föld, aminek sajátos nyers illata van, amivel egyedül a csavart törzsű olajfák tövében felparázsló tüzek sűrű szürkés füstjének illata veheti fel a versenyt. A tenger közelsége is meghatározó, mégis a csicseriborsó és a búza az alapvető az étkezésben. Persze legtöbbször tészta formában, jellemző az orecchiette, ami leginkább olyan formájú, mint egy hüvelykujjal nyomott mélyedés egy tízforintos érmén.

Martina Franca-ba úgy értünk be, hogy lógott az eső lába, de itt már címre mentünk. A települést a X. században, a közeli tengerparti területekről, a gyakran ismétlődő szaracén kalóztámadások elől menekülő lakosság alapította Monte di San Martino néven. A XIV. században Anjou Fülöp, tarantói herceg védőfallal vette körül, lakosait pedig kiváltságokkal ruházta fel. A város nevét a „franca” (mentességet élvező) jelzővel egészítették ki. Építészetileg itt is tombol a pugliai barokk, lépten - nyomon belebotlunk, de most nem a Palazzo Ducale fenségességéről lesz szó, hanem a La Tana trattoriáról, amit már gondos előválogatás után látogatunk.

Ebben az esetben hiteles a tradíciókra való hivatkozás, termetes asszonyság sorolja a konyha ajánlatait. Kimagaslóan jó a házi krumplis tésztából készült szalonnás ricottával töltött, összezárt tenyérrel formázott szabálytalan formájú „gombóc”, zseniális mártással, ami pirított dió, zsemlemorzsa, marinált padlizsán kockák és paradicsom keverékéből áll össze. Ezért érdemes volt, szétolvad a tészta, erőteljes a szalonnás ricotta, a hol roppanós, hol csusszanó dió- padlizsán- paradicsom szentháromság emlékezetes ízeket hagy maga után.
Otrantóban Horthy Miklósra emlékezünk, ezért egy falatot sem eszünk, átvillanunk csak és próbáljuk elképzelni, hogy milyen is lehetett az csata, amelyben jelentékeny német-osztrák győzelem született az ő vezetésével. De ezzel még nem fejeződött be a csaták sora, mert később az utolsó tengeri ütközetben odaveszett a K.u.K. legnagyobb csatahajója az SMS Szent István. Az ellentengernagy fehér lovon kormányzó lett, de ismétlem ezek csak kósza villanások a ragyogó napsütésben, már tova is suhannak, hogy újból a olajfa ligetek göcsörtös törzseinek adják át helyüket.
A parthoz közelítve alig változik a táj, kulináris értelemben várhatóan gyakoribbak lesznek a halas készítmények. Friss halban nincs hiány, de az átlagos elkészítési módok nem különösebben érdekesek. Gallipoliban az óvárosi falon kívül a jón-tenger partján, néhány elkószált felhő és langyos esőcseppek társaságában ettük a fehér durbincsot (sargo) a Trattoria la Risacca teraszán.

Egyben sütve, grillen, némi olívaolajjal meglocsolva, citrom és más semmi. Egy asztalnál voltak vendégek, azok mi voltunk. Mellettünk, két méterre, egy másik trattoriában minden asztalnál ülnek, csörömpölnek, zajlik az élet. Nem tudom megfejteni, hogy az miért van tele, a miénk miért üres. Speciel én azért választottam, annak ellenére, hogy a fáma szerint nem szerencsés beülni egy üres étterembe, mert nyugalomra vágytam. Sötét színt ölt a tenger, a part közeli valószínűtlen türkiz csík lassan sötét, tinta kékre vált, a türkiz a horizont felé csúszik. A halat felbontom, az igazat megvallva még arra sem volt gondjuk, hogy teljesen lepikkelyezzék a jószágot. Az előételnek rendelt nyers kagylók vígasztalnak, de aztán a durbinccsal is megbarátkozom. Szép fehérhúsú, sallang mentes történet. Az esőcseppek bepöttyözik a vastag kőpárkányt, majd egymásba érnek a cseppek, aztán a bátortalanul kibúvó napsugár megcsillan rajtuk, újra oszlanak, finoman gőzölögnek.
Gallipoli két részből áll, a modernebb városrészt híd köti össze az óvárossal, ami egy szigeten fekszik. A település neve a görög kalé pólis-ból származik, melynek jelentése szép város. Tanúsíthatom, hogy tényleg szép, sőt mi több varázslatos. Lélegzetelállító a helyi mészkőből (carparo) épült Szent Agáta barokk templom, amelynek faragványai követhetetlen burjánzással borítják homlokzatát. Szűk utcák fogják körbe, szinte alig van olyan nézete, amely távolabbi perspektívát nyújtana. Porózus, nyers homokszínű mészkő, amely szemre puha, érintésre meglepően érdes. Csak felszegett fejjel mérheti fel emberi pillantás az építmény arányait. Kontúrjai beleégnek a kék égboltba. Girbe-gurba utcák labirintusa, mint délutáni vihar villámainak ága-boga futnak a tenger felé, körben mellvéd magasodik, a tengertől óvja a várost.