Békéscsaba termelői piacán pillantottuk meg azt a néhány asztalt, ahol ezt a helyi különlegességet kínálták az asszonyok. Nem sokan készítik ugyanis. Kóstolás után azonnal beleszerettünk a markáns ízű sajtfélébe, amit aztán otthon hetekig csak csipegettünk, hogy minél tovább tartson – hiszen Csabáig kell érte menni.

Békéscsaba óriási alapterületű és meglepően gazdag kínálatú termelői piacáról már írtunk, egy ott megismert, példaértékűen előremutató gondolkodású őstermelővel, Náfrádi Szilviával interjút is készítettünk, de a többszörös országos nyertes Szlávik Méhészet méhészével is jót beszélgettünk. 

Sajt vagy túró a brindza? Juh- vagy tehéntejből készül? A szlovákoké, a románoké vagy a miénk?

Kérdések, amelyek leginkább az “is-is” szóval megválaszolhatók. Az eredetileg – határozottan – juhtejből előállított brindzát a Néprajzi Lexikon szerint magyarul erős túrónak, érett túrónak, a Felvidéken keserű túrónak nevezték, de élelmiszerként a besorolása sajtféle.

Eredetileg nem is a szlovákok készítették, ahogyan az a köztudatban él, a feljegyzések szerint Erdélyben élő román pásztoroktól vették át a szlovákok a brindza receptjét (ez volt a “vlach-sajt”). Békéscsabára pedig akkor került a juhtejből készült tejtermék, amikor a törökök kiűzése után, az 1700-as években szlovákokat (tótokat) telepítettek be a városba, akik hozták magukkal szeretett brindzájukat is.

Ma mégis Békéscsaba az egyetlen hely a Kárpát-medencében, ahol tehéntúróból készül a brindza.

Ennek okát már a 20. században kell keresnünk. A világháborúk alatt és után hiánycikk lett a juhtej – ennek bizonyára köze van az elcsatolásokhoz –, és később is drága alapanyag maradt. A csabaiak viszont nem akarták sutba dobni a hagyományaikat, ezért elkezdték tehéntejbőlkészíteni a brindzát. Ez az oka annak, hogy a csabai brindzakészítő asszonyok olyan hevesen tiltakoznak, ha juhsajtként érdeklődünk náluk a brindzáról – az ő emlékezetükben ez már mint tehéntejből készült termék él. A beoltott tehéngomolyát árnyékba rakva, letakarva lukacsosra szárítják, sózzák, döngölik, préselik – egyszóval szorgos kezek többhetes munkájának gyümölcse.


Kis érdekességként megjegyeznénk, hogy az eredeti csabai brindzát kóstolva szerintünk sokan juhsajtra tippelnének: a markáns ízű, morzsalékos állagú ún. túrósajt egy olyan, izgalmas ízvilágú helyi különlegesség, amelyre méltán lehetnek büszkék a helyiek. A legjobb ízű, érlelt kézműves sajtokkal szállhat versenybe. 

Erős állítás az erős túróról

Erős állítást teszünk az “erős túróról”: ha ilyen sajtokat ennénk az ipari csodák helyett, valószínűleg nem lenne korunk problémája a tömeges laktózérzékenység sem. Azoknak a frissen készült sajtoknak, mint amilyen az oltott gomolyából előállított békéscsabai brindza is, minimális ugyanis a laktóztartalma. Ha hagyják érni őket, akkor pedig nullára redukálódik a laktóztartalmuk (a Semmelwiess Egyetem cikke a témában itt olvasható).

Békéscsabán a szívélyes vendéglátás egyik szinonimája a brindzás haluska. Ennek a házi ételnek és egy fesztiválkülöndíjas brindzás finomságnak a receptjét is elhoztuk.

Csabai brindzás lecsó – Lecsófesztivál különdíjasa

Hozzávalók:
15 dkg húsos szalonna
40 dkg hagyma
1,5 dl brindza
1,2 kg zöldpaprika
1 kg paradicsom
1 ek. pirospaprika
1-2 gerezd fokhagyma

Elkészítése:
A paprikát kicsumázzuk, karikákra vágjuk, a paradicsomokat nyolcadoljuk. A szeletelt szalonnákat kiolvasztjuk, az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk rajta. Rádobjuk a paprikát és a paradicsomot, valamint a zúzott fokhagymát. Sózzuk, majd fedő alatt puhára pároljuk. Megszórjuk pirospaprikával. Nagy, kicsumázott, félbevágott paradicsompaprikákba töltjük. Tálalás előtt megszórjuk brindzával.

Csabai brindzás haluska – Bryndzové haluŝky 

Csabai brindzás haluska – Bryndzové haluŝky

Ha akad valami, amiben – különösen manapság – a szlovákiai szlovák és magyarországi magyar maradéktalanul egyetért, akkor az bizonyára a brindzás haluska (bryndzové halušky). Abban ugyanis nincs vita, hogy ez egy szlovák étel. Ezt a nálunk is kedveltté vált ételt sokan és a „bryndzové halušky” helyett sztrapacskának mondják, de ennél jobban soha semmi ne terhelje meg a magyar-szlovák kapcsolatokat.

A brindzás haluska egyébként azért is lényeges, mert a szlovákok jelentős része ezt az ételt legalább annyira nemzeti szimbólumnak gondolja, mint a magyarok jelentős része a pörköltet. Egy ilyen ételnek persze történelmi múltja van és a Kárpát-medence népeinek is igen sok köze akad hozzá.

Hozzávalók:
50 dkg lisztből 2 tojással, kis vízzel, sóval tésztát gyúrunk, kinyújtjuk, gömbölyű metéltre vágjuk és lobogó sós vízben kifőzzük.

Elkészítés:
A forró, leszűrt tésztára 50 dkg brindzát szórunk és összekeverjük.
20 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megsütünk, zsírjával meglocsoljuk a brindzás haluskát, majd az egészet zsírozott tepsibe tesszük és forró sütőben az alját pirosra sütjük. A sült szalonna kockákkal, esetleg tejföllel tálaljuk.

A receptek Szántó Zsolt: Békés megyei házi receptek című kiadványából származnak.