Szemlátomást konszolidált középpolgári közönség foglalja el a terasz székeit, bent is szinte minden asztalnál ülnek. Valamikor azon siránkoztam, hogy Budapesten egykor jó nevű éttermek, bejáratott vendéglők déli forgalma a nullára csökkent, és korántsem az ott tapasztalható minőség romlása okán, hanem azért, mert eltűntek a fogyasztók. Örömmel konstatálom, hogy vagy előkerültek, vagy felnőtt egy új generáció, akik számára a vendéglőbe járás természetes, mindennapi szükséglet.Körülnézve nem az az érzésem, hogy csak gazdagok és kiváltságosok bújják az étlapot. Igen vegyes a kép, de jellemzően városi polgárok, korra, nemre való tekintet nélkül, akik nem csak kulináris fogyasztók, hanem érzésem szerint tudatos kultúrafogyasztók is, ez életformájuknak hangsúlyos része. Bécsben mindennapos jelenség, Párizsban szintén, Budapesten ritkább, de létezik, és a Déryné ilyen városi intézménnyé vált. Ennek a látványa jó érzéssel tölt el, reményt nyújt arra, hogy egy napon az egyre kupálódó városi közönség igényei diktálják majd a minőséget. Most, hogy így a lecsengő harangzúgás után, sikerült a Dérynét sikeresen az európai térképre feltennem, továbbiakban az étlapon szereplő fogások kötik le a figyelmemet.
[tw-divider][/tw-divider]Ted Aprajev egész napos kávéházi kalandjának előző részében a reggeli nyitástól délig tartó lakomázásáról olvashatnak.[tw-divider][/tw-divider]
Elvégre enni jöttem, nem társadalomtudományi eszméket futtatni. És, ha már nagyvilági kitekintéssel múlattam az időt, akkor stílszerűen nizzai salátával indítok. Nem csodálkoznék, ha ez a saláta is részt vett volna azon a titkos találkozón Plombiéres – les – Bains-ben, ahol 1858 július 21-én III. Napóleon és a szárd királyság miniszterelnöke Cavour megállapodtak abban, hogy a császár támogatja az olasz egyesülést és cserében Franciaország visszakapja a Savoyai hercegséget és Nizza megyét. A megegyezésben foglaltak némi közbevető Ausztriát is érintő háborúskodás után csak 1860-ban a torinói megállapodást követően jöttek létre, miszerint az említet tartományok végleg Franciaország részeivé váltak. Ezt népszavazás is megerősítette. Bár Garibaldi a város szülötte ellenezte Nizza francia bekebelezését, sőt olasz irredenták még sokáig fenntartották követelésüket a városra a franciákkal szemben. Ennek következményeként a II. Világháborúban, 1942-43-ban megszállva tartották a várost.
Rossz nyelvek azt mondják, hogy Nizza kimaradt a francia gasztronómia hódításaiból. Hogy ez mennyire igaz, azt manapság nehéz eldönteni, de a nizzai saláta köszöni szépen, jól van. Főleg Monsieur Jacques Medicin (1966-tól 1990-ig) polgármesternek köszönhetően, aki szakácskönyvében a nizzai konyha remekei között kiemelt helyet szánt a nizzai salátának. Medicinnek már az apja is polgármester volt. Jacques 1990-ben korrupciós vádak nyomán Uruguayba menekült, de pár év múlva kiadták Franciaországnak, ahol bebörtönözték. 98-ban halt meg. Bár hírhedt rasszista is volt, mindezek ellenére a nizzai konyha és általában a mediterrán gasztronómia egyik jeles ismerőjeként és propagátoraként emlékeznek rá. A nizzai saláta receptjének szerinte szigorúan betartandó végleges összetétele is tőle származik.
Fontos, hogy vegyes salátaleveleket használjunk, frisset természetesen, semmi jégsaláta, nyers zöldbab, fekete olajbogyó, paradicsom nyersen, uborka, fokhagyma, újhagyma, egy kisebb vöröshagyma, csak a tojás lehet főtt, vinegrett mártás, konzerv tonhalat említ még és ajóka filét hosszában vágva. A fokhagyma arra szolgál, hogy bedörzsöljük vele a fatálat, amiben keverjük a salátát. Persze számos változata elterjedt, néhol főtt burgonya is van benne, bár Medicine tiltja, sőt szerinte vagy tonhal, vagy ajóka, a kettő együtt nem megengedett. Hát, akkor nézzük a Déryné féle nizzait.
Első pillantásra is igen tetszetős, változatos színű, formájú saláta levelek, élénken sárgálló félbevágott kemény tojás, enyhén olvadós sárgájával, hosszanti irányban kettőbe vágott kecses „fuvola” kenyérrel, rajta ajóka filék. Olajbogyók elszórva, és néhány apró méretű lilaburgonya mutatóba, a főszerepben két szelet vöröslő nyers tonhal szelet, amelyeknek csak a széle hőkezelt, akár egy japán tataki, vagyis a halat egy darabban kívülről hirtelen megperzselik, majd vékony szeletekre vágva marinálják. Megvallom igen csak kedvemre való, végre nem az unalmas, többnyire vizes konzerv tonhal morzsalék, hanem nemes kiállású, mélyen ízes, olvadós vörös tonhal. Minden elem amúgy kellő arányban, jó ízekkel van jelen, telitalálat a capri gyümölcs, egy vékony szelet őszibarack és néhány szőlőszem is előkerül, brávó, mindez a dresszing erőteljes egybeolvasztó közreműködésével. Meggyőződésem, hogy ezen változat ellen Monsieur Medicine sem tiltakozna.
Ha már ilyen jól alakult a kezdet, maradnék a franciás vonalon, amit a sült kacsacomb „párizsi gnocchival” néven forgalmazott készítmény hivatott képviselni. Nyeles serpenyőben kapom a fényes, ropogós héjú kacsacombot. Alá pillantva ott vannak a kellemesen odapirult gömbölyded apró gombócok mustáros, vajas, fehérboros, turbolyás mártásban. Maguk a gombócok is turbolyával és tárkonnyal ízesítettek. A „párizsi gnocchi” amolyan Dérynés elnevezés, tudniillik nem burgonyából készültek, hanem un. égetett tészta alapúak, mint az ördögpirula, vagy olaszul zeppole, amit forró olajban sütnek. A profiterol tésztája is ilyen. Amúgy remek ötlet, ízesek, puhák, kellemesen odapörkölődve, a mártással nagy barátságban, a comb kifogástalan állagú, lekéredzkedik a csontról.
Lassan lecseng az ebédmenet, apró jelekből ítélve a hely szépen átalakul, a hátsó fali aranykeretes tükrök a fény viszonyok változása által felcsillannak kereteikben, az abrosz nélkül maradt márványasztalok hűs érintése, a kávé illata, de legfőképpen a lágy zongorafutamok, amelyek egy decens hölgy keze nyomán csendülnek fel, kölcsönöznek békebeli kávéház hangulatot a helynek. Áttetsző üvegpoharakba, a kritikus tekintetnek kitéve, töltik a kávét. Nagyon helyesen, hiszen az utóbbi években elterjedt reklámcsészékben valójában semmi sem látszik a kávéból. Így üvegben azonban nem a márkanév, hanem a tényleges kávé íz, aroma, a személyes ízlelés határozza meg a kávé minőségét. A pulton frissen készült sütemények, az éppen aktuális, szezonálisnak minősülő gyümölcsös piték, illatoznak ellenállhatatlanul. A koradélután álmos lustasággal lengedezik, szép komótosan belenő az estébe.
[tw-divider][/tw-divider]Késett a gép, valamikor 11 után landolt Nizzában, Cannes-ig az út még taxival is jó félóra. Helikopter fuvart ajánlottak, de némi hezitálás után kínzó éhségem ellenére is a köztes megoldást, a limót választottam. Érkezni tudni kell, akkor még adtam a részletekre. Így is éjfél felé járt, amikor egy no name helyre beesve azonnal egy tucat osztrigát és egy palack Chablis-t rendeltem. A limót elküldtem a szállodába a csomagokkal, jómagam pedig nekiestem az opálosan csillogó élőlényeknek, mire végeztem a tucattal, a borból sem maradt egy csepp sem.[tw-divider][/tw-divider]
Vannak valószínűtlen elemei a fentebbi történetnek, de itthonról nézve leginkább az a körülmény feltűnő, hogy miként kaphattam éjfélkor bármit is, amihez konyha kell, mert jó, hogy osztrigát faltam, de a többi asztalnál normál üzemmódban vacsoráztak. Nyoma sem volt a nálunk ismert 10h30-as konyhai zárásnak, az eladó téren keresztül távozó csapzott konyhai személyzetnek. A Dérynés napomat koronáztam meg egy késő esti látogatással, mert kíváncsi voltam, hogy működik-e csütörtöktől szombatig hirdetett éjfél utáni konyhazárás, ami azt hiszem, hogy elég ritka a fővárosi éjszakában, pedig, ha csak az átlagos színház utáni vacsorákat nézem, akkor is bőven volna rá igény. Ez is brasserie tulajdonság, az éjszakai konyha, szóval éjfél előtt érkezem, nem limóval, bár a szemközti mélygarázsban parkolhattam volna a Déryné számlájára, de gyalogosan közelítek.
Mintha mi sem változott volna a nappalhoz képest, örömmel konstatálom, hogy vannak még a városban igazi hedonisták, akik díjazzák a hosszú nyitva tartást és nem ódzkodnak a késői vacsorától. Rendes mediterrán szokás. Finom jazz muzsika dallamos futamai, szinte kézzelfogható intenzitással, szüremlenek ki a helységből. Belépve a futó udvarias kérdésre válaszként egyenesen a bárpulthoz telepedek, magányos éjszakai ínyencként az a legcélszerűbb. Nem beszélve a pulton ékeskedő osztrigás ládákról és jégágyon heverő friss halakról, rákokról. Akár csak egy jófajta halpiacon. Ide vonzódom, szeretem közelről látni, hogy mit is fogok enni, elnézem a bártendert, ahogy szinte meg sem áll a keze, így az idő is jobban telik. Szórakoztatnak a zenébe olvadó pohárcsilingelések, az éjszakai zsongás, frivol kacajok, harsány nevetések távoli egyvelege.
Szemügyre veszem a tengeri kínálatot, pezsgőt iszom, ezzel is készülök az osztrigára, az az idő elmúlt, hogy egy tucatot nyomjak, de felet még könnyedén. Így már van értelme az éjszakának, az osztriga - pezsgő párosítás bársonyos érzetet kölcsönöz a helynek, a fojtott szenvedélyek a muzsika által oldódnak, tisztul a kép. Oly annyira, hogy egy csinos arany durbincsot is kiválasztok, amit azonnali hatállyal letartóztat a konyha, hogy fogyasztható állapotba hozza. De előtte még egy vegyes tengeri ízelítőt is bevállalok, úgy tűnik az osztrigás bevezető felajzotta a mohóságomat. Nyeles serpenyőben sűrű, vajas, chilis, paradicsomos mártásban rákfarkak, kagylók és egy tekintélyes méretű garnéla kelleti magát, hozzá enyhén odapörkölt kenyérszeletek, hogy jobban igya magába a mártást. A vajasság nem könnyíti a helyzetet, viszont ellenállhatatlan, ezzel az erővel osztrigázhattam is volna. Még jobban csúszik a pezsgő, bár ideje volna áttérni a fehérborra, amit meg is teszek, amint elém kerül a durbincs.
Papillote tálalásban kapom, vagyis egy csipesszel összefogott szépen zörgő zsírpapírban rejtőzik a tengeri jószág. Persze ez is serpenyőben. Ha jól emlékszem a papírban sütés lényege, hogy a hal, többnyire filé, változatos zöldségek kíséretében szinte légmentesen párolódik, gőzben fő. A Dérynés változatban a papírnak inkább dekorációs szerepe van, amúgy a hal gerincétől ravaszul megfosztva, mégis fejjel, farokkal egyben sült, amire bizonyíték a hal bőrének ropogós mivolta. Azonban a számos bébi méretű zöldség, úgy is, mint répa, hagyma, retek, paradicsom enyhén párolt állagban kíséri, tölti ki a hasát a halnak. Köretnek egy ízletes gratin burgonya hasábot is tartalmaz a csomag. Egy nyeles mini szósziéban korianderes, chilis, lime-os mártás ad további pikantériát a fogáshoz. Nem csak szép, hanem nagyon finom kis összeállítás, ropogós, ízletes zöldségek, korrekt állagú hal, működik az egész. Bőven elmúlt éjfél, a jazz trió helyett lemezlovas gondoskodik a hangulatról, de mintha csak nem akarna véget érni ez az éjszaka, bort iszom, és a cannes-i osztrigákra gondolok, körülnézve, lassan, mint egy filmben egymásba olvadnak a múlt képei a jelen valóságával. Itthon vagyok.