Élesztő és kovász
„És akkor most jöhet a kovász: belekeverjük a lisztbe a felfuttatott élesztőt” – ezen a ponton sikolt fel mindenki, aki egy kicsit is tudatos kenyérfogyasztónak vallja magát.
A kovász ugyanis nem élesztő, és nem futtatjuk, hanem etetjük. Dajkáljuk. Gondozzuk.
Olyannyira, hogy neves gasztrobloggerek képesek magukkal vinni, ha kimozdulnak otthonról. Igaz történet: láttunk már anyósülésre biztonsági övvel bekötött, vadkovásszal teli befőttesüveget, amiben a Balatonra menet is ott működött a tejsavbaktérium. (Déri Szilvi / Házisáfrány blog – a szerk. megj.) Mert a kovászban baktériumok dolgoznak, amik lustábbak, de kitartóbbak, mint az élesztőgombák. Lassabban emelik a tésztát, ki kell várni az idejüket,
különben az eredmény gyászosan lapos lesz, és jobban hasonlít majd egy diszkoszra, mint egy vekni kenyérre.
Míg ipari eljárással az alapanyagok kimérésétől a kisült kenyérig alig másfél óra telik el, addig a kovászos utat választók valóban megtanulják, mi az a türelem. Jelentős különbség, hogy a kovásszal készült kenyerek élettani hatása is más. Gluténtartalmát a baktériumok előre megdolgozzák, így kevésbé a mi szervezetünket terheli ez a feladat. Emiatt sokkal egészségesebbek: a kovászos kenyéren élők lényegesen ritkábban lesznek gluténérzékenyek.
A Mothers' Oven, a neves dél-koreai kovászos pékség munkája @mothersoven Instagram
Vadnak született
Vadkovászt kapni vagy készíteni lehet. Venni nem. Lisztből és vízből áll mindössze, a kovászos folyamatok beindulásához azonban nagyon fontos szerepet játszanak a környezetben található baktériumok. Személyes műfaj ez,
ahány ház, annyi kovász – hiszen a baktériumflóra mindenhol eltérő.
Kovász / Kép forrása: www.naturalleavening.com
A fehér- vagy rozsliszt vízzel megfelelő arányban összekeverve csirizes, első látásra nem túl bizalomgerjesztő masszát alkot. Nehéz elképzelni, hogy ez fogja beoltani és megemelni a kenyerünket laza, lyukacsos bélzetűre, könnyű szerkezetűre.
A Mothers' Oven, a neves dél-koreai kovászos pékség munkája, könnyű, laza bélzettel @mothersoven Instagram
A befőttesüvegben pihenő keverék a konyhapulton felejtve egy napon belül élni kezd. A biokémiai részletektől megkímélünk mindenkit, legyen elég az, hogy a vadkovászunkban apró légbuborékok jelennek meg, növekedésnek indul.
Ezzel nem végeztünk, a java még csak most következik.
pixabay.com
Türelem, éberség
A kovászunkkal foglalkozni kell. Napi frissítést igényel: kiveszünk az anyakovászból, a felesleget eldobjuk vagy elajándékozzuk, majd a maradékhoz vizet és lisztet keverünk, és a frissített anyagot újra békén hagyjuk. Ezt ismételve erősítjük 5-6 napon keresztül, mire alkalmas lesz a kenyérsütésre.
@pekvilag Instagram
A kovász megmozdul, vad burjánzásnak indul, s egy idő után azon kapjuk magunkat, hogy naponta többször megvizsgáljuk, kéjes örömmel figyelve a keletkező buborékokat. Vigyázat, könnyen rá lehet kattanni a kovásznézegetésre!
A 22 foknál melegebb konyhákban gyakrabban szükséges frissítenünk. Ha nem sütünk minden nap – és ki süt minden nap kenyeret? –, tárolhatjuk hűtőben, lassítva az erjedési folyamatot. A hűtőből kivéve jöhet da capo al fine az újabb frissítés, míg a kovászunk egy-két nap alatt magához tér, és újra végzi feladatát. Ilyenkor érdemesebb a szakértők szerint nagyobb oktánszámú rozsliszttel próbálkozni. Látszólag a teljes folyamat vadon, magától megy végbe, de ne tévesszen ez meg senkit: a kovászhoz türelem és éberség szükséges.
Kovászos kenyeret sütni hirtelen felindulásból nem lehet, mélysége van az ügynek.
A Mothers' Oven, a neves dél-koreai kovászos pékség munkája @mothersoven Instagram
Kovászmegőrző a stockholmi repülőtéren
Svédországban ráéreztek ember és kovász különleges kapcsolatára – és a piaci résre. Aki elutazik, és rosszul érintené, hogy a kovászát magára hagyja a hűtőben, bérelhet helyet napi három euróért a stockholmi repülőtér kovászmegőrzőjében, ahol az általa megadott módon frissítik házi kedvencét, míg haza nem tér. Svédországban a nagyobb üzetek polcán már találkozhatunk az élesztő mellett a vadkovásszal is, azonban
a kovászolók sajátos szubkultúrát alkotó emberek, akiktől nem áll távol a megszállottság.
Szívesebben használják a saját vadkovászukat kenyérsütéshez. Így az eredmény valóban személyes lesz: nem csak a kezük munkája, hanem a szó szoros értelmében konyhájuk atmoszférája is belekerül.