Az év legemlékezetesebb ételei, éttermei, borai séfjei és szakácskönyvei...Thaiföldön egy törékeny alkatú, hölgyemény konyháján jártam, aki csillagos minőségben főz: ott ettem ördöghal máj patét. Azt nem feledem….Itthon, ha az unalmas ízektől, megoldásoktól megcsömörlöttem, akkor a LaciKonyhában és a Zónában vigasztalódtam. Speciális török menüt ettem a székesfehérvári 67 étteremben, igaz, hogy csak egyszeri alkalomra készült, de emlékezetes maradt, talán éppen a mélyben rejlő magyar-török gasztronómiai rokonság miatt. Ahányszor találkoztam Szepsy Istvánnal, az mindannyiszor a bor élvezetén túlmutató találkozás volt, a szavait is ittam.
Gasztronómiai célú kirándulást tettem Badcsonyban és a környékén, közel 30 étteremben, vagy annak tűnő helyen jártam és így a gyakorlati tapasztalatok nyomán döbbentem meg igazán, hogy milyen igénytelenség uralja a turisztikailag nagy jelentőségű környéket, különösen néhány világszínvonalú borászat, mint Villa Sandhal, vagy Bakó Ambrus, Laposa, Németh borai mellett siralmas állapotú az ételkészítés színvonala. Az maradt a hetvenes évek endékás, cseh összeborulós turizmus színvonalán: tócsni tócsni hátán, azzal a különbséggel, hogy manapság, ahogy a szegedi bicskás flekkenbe beleszúrt fanyelű bugylit, úgy ezekbe aprócska magyar zászlót tűznek. Attól aztán biztosak lehetünk, hogy magyar illetőségű a tócsni. Mindez Badacsonyban a Római úton, és környékén, a valamikori patrícius villák nyomait viselő ősi tájban. Ehhez kapcsolódóan ért meglepetés is, mert elkészült egy balatoni étel, amit a készítői Badacsonynak ajánlottak, a neve is badacsonyi halderelye, amit nem oly rég volt szerencsém megkóstolni persze nem Badacsonyban, hanem Budapesten a Salon étteremben. Wolf András keze munkája érdemes a legnagyobb elismerésre. A halderelye, amelynek a tésztája szőlőlevéllel ízesített és színezett mintha mindig is Badacsony emblematikus étele lett volna. Brávó Wolf!
Wolf András | fotó: Nagy Balázs
Nem tudom, hogy igaz-e, de valahogy azt éreztem, mintha minden a hamburgerről szólt volna ebben az évben, mintha ezt a tipikus gyorséttermi ételt most fedezte volna fel Magyarország és evőközönsége. Versenyek, szakértők, kísérletező séfek, szakácsok és kifejezetten erre az ételre épülő vállalkozások tucatjai jelentek meg az országban, bár inkább Budapest központúnak érzem a jelenséget. Érdekes volna kikutatni, hogy minek köszönheti a reneszánszát ez a kissé bumfordi étel, amelyet szerencsétlen módon kisajátított magának az ízléstelenség, a reménytelenség, az egyhangúság tömeg gasztronómiája. Vagy talán éppen ezért próbálják jótékony kezek rehabilitálni, mert népszerűsége vitathatatlan, szinte mindenkit egyformán megszólít, az, ami és minőségi ráncfelvarráson átesve nemes ételként, akár idézőjeles fine dining fogásként is megállja a helyét.
Fentiekkel összefüggésben is felmerül a kérdés, hogy vajon miért jelenik meg időről időre az az igény, hogy a magyar nemzetnek is legyen világhódító étele, amit emlegetve mindenki a magyar gasztronómia évszázados hegemóniájára gondolhat. A pizza világhódításáról szóló keserű szájízű, némelykor irigy elmélkedések, és ezzel szemben a kenyérlángos, vagy közönséges lángos intellektuális és gasztronómiai fölényét taglaló tudományos igényű írások bizonyítják, hogy a nemzet gasztrómiai napszámosai nem tettek még le erről a világhódító szándékukról. A hamburger virágzás ezzel szemben a globalista gasztronómia ellenállhatatlan nyomulását jelzik, hacsaknem sikerül időközben egy magyar ihletésű hamburgerrel előrukkolni. A libamájas, vagy a mangalicából készült verzió kis jóindulattal már ebbe az irányba mutat.
Zing Burger a szepemberi Street Food Show-n
Sok mindenről szólt még az év, számos nyitás és sajnálatos bezárás, mint pld. az Atakám, ami egy igazán jobbsorsa érdemes bisztróként remek ízekkel, szívhez szóló vízivárosi hangulattal tűnt ki a sorból. Ahogy a velencei gondolásoknak is van saját kocsmája, úgy a magyar séfvilág jelesei is szívesen jártak ide. Őszinte, szépen kidolgozott, emlékezetes ízek, magyar sztenderdnek is beillő ételek jellemezték a helyet. Nagy kár érte, gondolom az idelátogató séfek is sajnálják, hogy már nem ehetik Nánási kollégájuk főztjét. Én nagyon sajnálom, heti vendég voltam. Az a halászlé, na, az, most hiányzott a legjobban, amikor vállalhatatlan halászlevek dömpingje árasztotta el a karácsonyfák környékét. Nyitott Rudits valamikori szentélye a Lou-Lou a Fausto’s helyén. Nem voltam még, személyes élményem nincs, de Nagy Attila séf, aki a Costesben pallérozta konyhai tudományát még okozhat meglepetéseket.
Az etyeki Rókusfalvy fogadó megnyugtató állandósággal képviselte az igényes vidéki konyhába vetett reményünket. Vidák Zoltán talán megunván éppen ezt az állandóságot, a távozott és ezeken az oldalakon elsiratott Arcade újranyitásának főszereplője lett, tudniillik ma ő a séf. Reméljük sikerül a budai oldalon önálló stílussal megvetnie a lábát. Ha már Buda akkor a Brúnó, amit Herczeg Zoltán a székesfehérvári 67 étterem tulajdonosa nyitott a Hegyvidék Bevásárló központban. Ami itt zsigerbe hatóan megrendített, az a Heston Blumenthal féle sült burgonya: felér egy orfeumi éjszakával, ami csak újabb bizonyítéka annak, hogy a nanobiokémiai precizitásé a jövő. A budai Bocknak is sikerült megvetnie a lábát a budai hegyekben, manapság a kényes szájú budai polgár zokszó nélkül átállt a Bíró féle nagykonyhára, nyavalygásnak helye nincs, mindenki szívére tett kézzel esküszik a disznótoros felsőbbrendűségére.
Feke Zoltán séf önállósodott, elhagyta a Vár a Speiz fedélzetét és a Ferenc téren nyitott Petrus néven francia bisztrót álá 9. kerület. A valamikori mostoha környéken a szellemes ingatlanfejlesztések nyomán egy valódi kis Párizs alakult ki, ami pontosan erre a Petrusra várt. Nagyon rendben van, úgy épült be a környezetébe, mintha mindig is ott lett volna. Feke megszállottan a francia vonalat nyomja, lelkesedése példamutató. Ízei erőteljesek, személyes elkötelezettsége minden tányérban érződik.
Komoly szereplői a modern gasztronómia meghonosításának a Wolf - Fekete páros a Salon étterem séfjei. Lehet, hogy a különböző rangsor listák más – más helyen említik őket, de nincs jelentősége, mert egy biztos: meghatározó az elhivatottságuk, megszállottan készítik szebbnél szebb kompozícióikat. A budapesti szűkös fine dining szcéna nem létezhet nélkülük és ami talán még ennél is figyelemreméltóbb, hogy tevékenységük iskolateremtő, tanítványaik az igényes gasztronómia reménységei.
A Hír Tv Panaszkönyv című műsora is felállította a maga éttermi sorrendjét, amelyet nagy fölénnyel a perbáli Walter étterem nyert. A rangsorban említett és tesztelt éttermek között ez persze nem csoda, de tudomásul kell venni, hogy létezik egy másik Magyarország is, amely hurcolja magával a múlt letűnt gasztronómiai árnyait. A Walter történetesen a megújuló, igényes modern vidéki gasztronómia éllovasa, méltán emelkedik ki a sokhelyütt felejthető listából.
Örömmel jelenthetem, vagyis jelentettem már, hogy Litauszki Zsolt visszatért a nyilvános gasztronómiába. A Baltazárban tevékenykedik, tökéletes sült csirke szárnyainak nem kehet ellenállni, és a szalontüdő is verhetetlen, ahogy a paprikás csirke nokedlivel,- szóval a nagy magyar polgári klasszikusok,- szintén könnyeket csal a szemembe.
Valami személyeset is meg kell jegyeznem: egyrészt vihart kavartam a Macesz Huszárról írott kritikámmal, pedig isten látja a lelkem, hogy a leírtak igen árnyaltan közelítik az akkor éppen ott ta
pasztaltakat. Rám támadt egy csomó rajongó, de ez nem is volna baj, forgalmat generálnak, így működik ez a dolog, legközelebb jobb lesz, remélem és annak is teret adok alkalomadtán. Másrészt egészen más típusú vihart kavartam szakmai berkekben azzal, hogy a Dérynéről megírtam az egynapos ott tartózkodásom tapasztalatait, néhány hónappal azután, hogy korábban szigorúan elmarasztaltam a konyhát egy ott elköltött ebéd „élményeit” közreadva. Érdekes ellentmondás: ha köntörfal nélkül megírom a véleményem az egyikről, tökkelütött hülye leszek, hozzá nem értő, rosszindulatú satöbbi, satöbbi, ha viszont úgy érzem, hogy az egyszeri alkalom nem elég, visszatérek, és történetesen a második alkalom meggyőzőbb és ennek hangot is adok, akkor következetlen, hogyne mondjam, lefizetett ügynök leszek. Szóval el kéne dönteni, hogy melyik verzió a helytálló.
Nem szoktam itt ezeken a lapokon Benkő Zoltánról áradozni, aki az Inniót iniciálta, de nem állhatom meg, hogy kifejezzem csodálatomat innovatív szelleme iránt, amelynek ékes bizonyítéka a Burger and Love hamburger formáció, amit remélem, hogy már régen nemzetközi védettség övez és tervben van a világméretű terjeszkedése is.
Jó érzés, hogy a Mák az ifjú, rekordifjú séfjével továbbra is stabil gasztronómiai pontja a városnak. Mindenféle fenyegető árnyak nemlétét bizonyítva, a város ösztönösen ragaszkodik a minőséghez, ha nem is tömeges méretekben. Mák rulez.
Még egy dolog: megjelent egy szakácskönyv, egy műremek, egy ismeretlen hölgy tollából vagy inkább konyhájából. Walther Klára, érdemes megjegyezni a nevet. Ő sajnos már nem érhette meg, hogy kézbe vehesse a most napvilágot látott összegzését több évtizedes franciaországi főzéseinek. Klára asszony élete nagyobb részét Franciaországban töltötte, a főzés volt a mindene. A francia konyha mesterfogásait, ízlésvilágát, hagyományait úgy ismerte, ahogy kevesen. Miközben egyre mélyebbre merült a francia konyha rejtelmeibe, napi rendszerességgel kapcsolatba kerülve a kiváló alapanyagokkal, megismerve azok tulajdonságait, a minőség valódi megszállottjaként a szó valódi értelmében magyar szívvel főzött és szerencsénkre folyamatosan jegyzetelt. Ennek a dolgos konyhaművész életnek a summázata ez a könyv. Gyakorló séfeknek különösen ajánlom figyelmébe, ami nem azt jelenti, hogy érdeklődő háziasszonyok, urak kerüljék. Túlzás nélkül a magyar szakácskönyv piac kivételes és megkerülhetetlen tankönyvének tartom, tudása, tapasztalata és mindenekelőtt szemlélete miatt. Ez hiányzott, most itt van, érdemes forgatni.