Békés átmenet - Ádám Csaba és Garai Ádám az Olimpiában

Felnőtt és szakmailag is megérett egy új séfgeneráció. Mindegy, hogy használjuk-e esetükben az Y-generáció kifejezést vagy sem, de tény, hogy újfajta mentalitással érkeznek a vendéglátásba; sokuknak nagyon is határozott elképzeléseik vannak arról, mit szeretnének megvalósítani a szakmájukban. Lehet, hogy elérkezett a nemzedékváltás ideje? Vajon ők azok, akiktől az újításokat várhatjuk a magyar gasztronómiában? Az Olimpia Étterem háza táján egy huszonöt éves fiatalember, Garai Ádám lett a kreatív séf. Vele, illetve Ádám Csabával, az Olimpia ügyvezetőjével  is beszélgettünk a (generáció)váltásról, és még sok minden másról.
DG: Rengeteget változott a gasztronómia, de a szakácsképzésben még mindig ott tartunk, hogy a Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola papírja nélkül nem nagyon, vagy csak nehezen tudsz elindulni. Te milyen érzésekkel kezdted a pályát?
Garai Ádám: Akkor hirtelen semmi mást nem akartam, csak pihenni. De amúgy vegyes érzésekkel indultam a pályán.
Miért éppen ezt a szakmát választottad?
Teljesen véletlenül jött. Általános iskolában nem tudtam, hová menjek tovább. Magyar órán az egyik osztálytársam intőt kapott valamiért, mire felkiáltott: „ne már, így nem fognak felvenni a Gundelbe!”. Én felkaptam erre a fejem, ez jól hangzik, gondoltam, bár akkor még fogalmam sem volt róla, mi az a Gundel. Összesen öten jelentkeztünk oda az osztályból, de csak engem vettek fel

Két évet töltöttél gyakorlaton Takács Lajosnál 2009 és 2011 között az Olimpiában, elég jó alapokat kaptál.
Nem túlzok, ha azt mondom, hogy mindent tőle tanultam meg, szerintem neki köszönhetem, hogy most itt tartok. A fegyelem, a mennyiségi és minőségi elvárásai mind-mind elég szigorúak voltak, tényleg keményen fogta az embereket. Ha valami nem olyan volt, amilyennek ő elképzelte, akkor repült a tányér.
Nehéz volt elviselni?
Nehéz, de el kellett. Néha eszembe jutott, hogy föladom, emberileg nagyon kemény volt, fogytam is húsz kilót abban az időben. Két év alatt 30 ember jött-ment, Giczi Andor és én maradtunk, mi ketten bírtuk ki. Megérte, utólag azt mondom.
Az iskola befejezése után miért nem az Olimpiába jöttél?
Bár jól ismertük egymást, de amikor jelentkeztem, Takács Lajos mégis azt mondta, hogy jöjjek be egy próbanapra. Nem esett jól. Végigcsináltam a próbanapot, aztán abban maradtunk, hogy majd hív. De nem akartam már jönni.

Sok helyen megfordultál, gyakran váltottál. Miért?
Hívtak a Carne di Hallba, jó is volt, de aztán nagyjából fél év múlva hívtak az Onyxból. Vomberg Frigyes megkérdezte, lenne-e kedvem beállni commis-nak Széll Tamás mellé. Persze, hogy volt. Nagyon szerettem ott dolgozni, és életem meghatározó időszaka volt, hiszen akkor jutottunk ki először Lyonba a Bocuse d’Orra.
Milyen volt Tamás mellett? Milyen volt a versenyzés?
Mind a kettő nagyon jó volt, előtte is hallottam Tomiról, hogy elképesztő munkabírása van és tényleg. Jó tapasztalat volt, mert kiderült, hogy én is versenyző alkat vagyok, bár korántsem vagyok még azon a szinten, mint ő.
Garai Ádám, az Olimpia Étterem kreatív séfje képviselte Magyarországot  a Chaine des Rotisseurs világszervezet által megrendezett JeunesChefsRotisseurs Ifjúsági Szakács Világbajnokságon 2016. szeptemberében Manchesterben. Ádám 2013-ban volt Széll Tamás commis-ja Lyonban a Bocuse d’Ordöntöjében, 2015-ben pedig második helyezést ért el a Chaine versenyen, amelyen 27 éven aluli szakácsok és 31 évnél fiatalabb sommelier-k mérik össze a tudásukat.
Miért léptél tovább az Onyxból?
Elég volt az a másfél év, akartam látni mást is, de sokáig inkább csak kis kitérők voltak: az Egykettő Borbisztró, amiről hamar beláttam, hogy nem az én világom. Aztán az Aszú Étterem következett, de ott sem találtam a helyem. Akkor kaptam Mákba a Mizsutól (Mizsei János, séf) ajánlatot, ahol szintén másfél évig dolgoztam. Itt egyszer csak elég lett, akkoriban nagyon akartam menni külföldre, írtam Sergio Hermannak, és még néhány helyre Brüsszelbe, Párizsba, de végül itthon maradtam, és egyszer csak felhívott Ádám Csaba az Olimpiából.

Milyen volt visszajönni az Olimpiába és hogy alakult itt a pályád?
Ádám Csabával már jól ismertük egymást, a Chaine kapcsán is nagyon sokat tanultam tőle, és az étteremben is. Egy nap leültünk beszélgetni és elmondta nekem, hogy szeretne változtatni, konkrétan átadná nekem a séf pozíciót. Először nagyon megijedtem, de persze elvállaltam.
Hogyan jellemeznéd te a konyhádat?
Szerintem kreatív konyha, van, ami tetszik a nordic vonalból, sok minden közel áll hozzám az ázsiaiból, de nem veszek át trendeket és stílusokat mindenáron. Az enyém eléggé összevisszaság… Ha jobban belegondolok, konyhák nem is, de egy-egy séf munkássága sokkal jobban inspirál.

Például?
Pascal Barbot (három Michelin-csillagos séf, az új francia konyha egyik úttörője, a párizsi Astrance étterem séfje), Sergio Herman, vagy az osztrák Steirereck Étterem konyháját nagyon szerettem. Itthon pedig a Laci!Konyhán ettem nagyon jót nemrég. Amikor a Geraniumban Rasmus Kofoed mellet sztázsoltam Koppenhágában, tetszett a minimalista stílus. Tetszett, hogy a legegyszerűbb alapanyagokból is kihozzák a legtisztább ízeket a párosításokkal. Rasmus ezt nagyon érzi, jó kis műhelymunka, ami ott van, nagyon jó közösséggel. De most egy új kalandot várok óriási izgalommal, hisz április 23-án utazom Franciaországba, ahol egy hetet töltök majd egy másik nagy kedvenc, Pierre Gagnaire konyháján .
A te konyhádon hagyod magad befolyásolni, vagy mész a saját fejed után?
Örömmel fogadom a jó ötleteket, a konyha műhely. Amikor elkezdtem séfként dolgozni, mindenkinek mondtam, hogy nyugodtan találjanak ki ötleteket, akkor is, ha nem azon a pályán dolgoznak. Szeretem, ha mindent megbeszélünk, mert ez csapatmunka.
Ádám Csabával milyen a közös munka?
Nagyon jó. Hagyja, hogy azt csináljam, amit akarok, nem szól bele. Előfordul, hogy kikérem a véleményét, de szabad kezet kapok.
Öt embert irányítasz és egy komplett éttermet működtetsz, mégis, amikor megkérdeztük, hogy szakácsnak vagy séfnek mondanád inkább magad, akkor az előbbit választottad. Miért?
Mert úgy érzem, hogy még nagyon sokat kell tanulnom, látom a hibáimat.

A séf szakma elképesztően hajtós, 14-15 órás munkanapokkal, heti egy pihenőnappal. Ilyen feszített tempó mellett elkerülhetetlen a kiégés, még akkor is, ha fiatal vagy még. Érezted már, hogy elfáradtál, hogy elég? Hogy néz ki egy napod?
Általában kilencre vagy korábban jövök be, intézem a rendeléseket, aztán felfőzünk mindent, déli szerviz, utána személyzeti ebéd, majd jön az esti pálya lefőzése, átnézem a rendeléseket, pakolok, zárunk. Ez a normál menet, tényleg 14-15 óra. Tény, hogy érzem néha azt a fáradtságot, hogy nem jut eszembe semmi, ez ilyenkor egyfajta alkotói válság. Ilyenkor csak annyit lehet tenni, hogy várunk: új alapanyagot, szezonváltást, új kedvenceket.
Kik azok a fiatal séfek, akikkel – ha lenne egy-egy alkalom pop-up főzésre – szívesen együtt dolgoznál?
Mizsei János a Mákból és Horváth Ákos a Márgából, aki egyébként az Onyxban volt tanuló.
Érdekes jelenség itt az Olimpiában a magázódás a konyhán, és főleg az, hogy ti is magázódtok egymás között, pedig egyidősek, nagyon fiatalok vagytok.
Ez egy szokás, amiről Takács Lajost kellene megkérdezni, ő kezdte el. Játék is, de valahogy hozzátartozik a munkához. Közben meg megmarad a mindennapokra is.
Pohner Ádámot, a lakótársadat is magázod?
Pohner Urat? Persze.

DG: Hogy jött, hogy egy aktív korban lévő séf, aki újraépítette az Olimpiát az utóbbi években, és aki meghatározó név most a gasztronómiában, átadja a helyét egy fiatalembernek?
Ádám Csaba: A kérdés megválaszolásához néhány évvel vissza kell tekerni az idő kerekét, úgy nagyjából 2010 márciusáig, mert akkor alapítottam az első cégem. Na, onnantól kezdve nem tudom szétválasztani a munkát és a szabadidőt. Olyan érzésem van, hogy a kettő végleg összefonódott pl. játszóház helyett sokszor megyünk inkább piacra, a családi estéken hangedlit vasalunk, standot, leltárt ellenőrzünk, szünnapokkor is bemegyünk az étterembe, árut átvenni, ételekkel kísérletezni vagy csak felfőzni a hétre. Nyári családi programok: 20 kg paprika és/vagy padlizsán lesütése faszénparázson és még sorolhatnám… Szóval az Olimpia előtt is már elég sűrű volt az életem. Aztán elkezdtük üzemeltetni az éttermet 2013-tól Kis Sándorral, akivel már 16 éve együtt dolgozunk és ő az üzemeltető cég másik tulajdonosa és legfőbb támaszom a kezdeti nagyon nehéz időszakban. Sanyó rengeteg mindent levett a vállamról, de a kezdeti időszakban hárman voltunk a konyhán (ma 5-6-an), 7 fős személyzet volt (ma 11 fő) és minden áldott nap új menüt főztünk. Elérkeztem arra a pontra, amikor azt éreztem, hogy sok. Egy személyben voltam árubeszerző, kreatív séf, adminisztrátor, szivattyú karbantartó, festő, szakács, villanyszerelő, duguláselhárító, üzletvezető, mosogató… Azt gondolom, hogy azért mert aktív korban vagyunk, még felismerhetjük, hogy megjelent egy fiatal tehetséges generáció, aki ha szabadjára engedi kreativitását, még tehermentesít is. Ádámról tudtuk, hogy erős karakter és ügyes. Adott volt egy alkalmas ember, aki minden szempontból jó választásnak tűnt: kötődött az Olimpiához, és még tanulókorából ismertem. Tudtuk, hogy képes egyedül vinni a kreatív részét, nyugodtan rábízhatjuk a menüt az elejétől a végéig.
Beszélhetünk barátságról egy ilyen felállásban? Vagy inkább mentor-tanítvány a köztetek lévő viszony?
Tizenkét év korkülönbség van köztünk, inkább kollégák vagyunk. Én azt gondolom, hogy egy nagyon egészséges, kölcsönös tiszteleten alapuló kollegiális viszony jellemzi a kettőnk, és az egész kollektíva viszonyát is. Vannak olyan helyek, ahol szerintem túlzásba megy a buli munka után, de az se jó, ha nagyon szigorú, mérges, feszült a hangulat. Szóval szerintem nálunk kiegyensúlyozott a helyzet. Az említett magázódás amúgy valóban jó példa a kölcsönös tiszteleten alapuló viszonyra, pedig tényleg játéknak indult. Takács Lajosnak köszönhetjük ezt a szokást, és nagyon érdekes megfigyelni, hogy a fiatalok, akik hozzánk jönnek, hogyan reagálnak rá.  Voltak, akik kényelmetlenül érezték magukat benne, ebből következtetni tudok dolgokra és már egy fajta értékké vált. Egyébként is értéknek tartom, hisz a legtöbb nyelvben megvan az ún. udvarias forma, de a magyarhoz hasonló magázódáshoz, verbális tiszteletadáshoz hasonló nem sok van. Ugyanakkor, vicces látni és hallani, amikor két huszonéves elkezd magázódni.
Milyen nézőpontot váltani és kicsit háttérbe lépni? Látsz változásokat, amióta átadtad Ádámnak a kreatív feladatokat?
Apróságokból veszem észre, hogy szárba szökkent, sőt már virágzik egy másfajta stílus, más ízlésvilág. Egy olyan konyha, ami szépen és szisztematikusan sok régi elemet megtartva olvasztja magába a rengeteg korszerű kreatív ötletet és - ez most ambivalensen hangzik - az izgalmas egyszerűséget.