Hirdetés
Hirdetés

Bejött a papírforma a Babelben – Tányér language Veres István módra

SZERZŐ: Lami Juli
2017. május 3.
Pont egy éve, hogy bekövetkezett a Babel életében az a nagyon nagy változás, amelynek eredményeképpen 2017-ben a Dining Guide Év Étterme gálán Az Év Legígéretesebb Étterme díjat kapta, és az országos rangsor második helyére került.
Hirdetés

Egy korábbi interjúban a tulajdonos, Hlatky-Schlichter Hubert elmondta, hogy most éli az étterem azt a korszakát, amelyben minden és mindenki a helyén van. Most, az új étlap bemutatásakor ezt csak megerősíteni tudta. Megható elégedettségggel beszélt a séfekről, Veres Istvánról és Langer Gáborról, akik most már hivatalosan is úgy osztják meg a munkát, hogy az étlapot István írja, akinek a tulajdonos szerint egyedülálló a tehetsége és a tudása, Gábor pedig gondoskodik róla, hogy a kretív elme szárnyalhasson és alkothasson, azaz a beszerzésben és a kivitelezésben kap inkább főszerepet. Hogy minden a helyén van, az is bizonyítja, hogy a séfváltás óta egyetlen személyi változás sem történt a konyhán.
Ez a Babel legújabb korszakának harmadik étlapja, amelyről az olyan klasszikusok, mint például a tojásos nokedli, természetesen nem tűntek el (mellékesen meg kell jegyeznünk, hogy a Noma fermentáló séfje legutóbbi látogatásakor azt írta a vendégkönyvbe, hogy a tojásos nokedlit magára is tetováltatná, annyira imádta).
A Babel mostani étlapján is szerepelnek újszerű összetevők, itt van minjárt a zuzmó, amit Erdélyből szereznek be. Fontos azonban megemlíteni, hogy ezek nem csupán fricskák, hanem valóban hozzáadnak az étel értékéhez, mint ahogyan az a kóstoláskor ki is derült.
Veres István, aki a magyar gasztroszcéna egyik legszürreálisabb, és ezzel együtt egyik legszerethetőbb szónoka, elmondta, hogy számára nagyon fontos, hogy a tányérjai megmutassák a séf személyiségét. "Sosem akartam senkit utánozni, csak menni a fejem után. Nekem ez itt a Babelben sikerült" – árulta el. Azt is elmondta, hogy az étel kommunikáció, és ha létezik body language, akkor tányér language-nek is kell lennie. Minden ételének van története, mind az emlékeiből táplálkozik. Azt mondja, az ételek, amelyeket kitalál, a gyerekkorába repítik vissza, Erdélybe, egy kis faluba, ahol a nagyszüleinél a nyarat töltötte. "A nagymamámtól nagyon sokat tanultam. Ezeken a nyarakon ismertem meg igazán a természetet, az alapanyagokat, és azt a hosszú utat, ami alatt étel lesz ezekből" – idézte fel. Azt is elmondta, hogy nem szereti a tökéletességet, és elmesélte, milyen volt, amikor életében először éretlen zöldepret evett (ami most az egyik legkedvesebb alapanyaga). A történetről csak annyit, hogy sajnos azt szó szerint kellett volna rögzíteni, visszadni nagyon nehéz, de annyit elárulhatunk, hogy a Tüskevár elbújhat mellette, annyira átszőtte a nosztalgikus romantika.
Az új étlapról négy ételt kóstoltunk. Elsőként füstölt pisztrángot zúzmóval, kovászolt retekkel és marha ínnel. Bár az asztalnál femerült, hogy a Babelben a zúzmó az új széna, ez nem teljesen igaz, ugyanis a pisztrángot szénával füstölték, szóval a széna nem tűnt el a konyhából. A zuzmó édes és rendkívül zamatos, egészen különleges ételről beszélhetünk.

A következő étel a borjú bríz volt, amelyet alulről fermentált zöldalma, felülről pedig dús csalántakaró fedett, melynek gyógynövényes íze szintén nem engedte, hogy bármi megszokottat érezzünk. Ez a tányér azért is kiemelkedő, mert ilyen kevés összetevővel is megmutatta a természet hihetetlen gazdagságát és sokszínűségét. Kinézetre pedig olyan, mint amikor leszakad a nyári eső, és minden még zöldebb lesz. Harmadikként bárány nyakat kóstoltunk, amely tört fehér gyökérzöldségekkel, házi levendulás sajttal, zabbal és egy különleges tejropogtatóssal érkezett. Csak magáról a tejropogtatósról ódákat tudnánk zengeni, de az sem mellékes, mennyire harmonikus ételről beszélünk, amely egészen unikális ízélményt tartogat. Végezetül a Hófehér nevű desszertet kóstoltuk, amely ugyan valóban hófehér, ám tálaláskor paradicsompor került rá, amiről az a szállóige jutott eszünkbe, hogy "majd ha piros hó esik...". A desszert alján piskóta keksz van, azon rebarbara chutney, paradicsom és bodza, majd egy bizonyos joghurtos aero, és erre kerül a paradicsompor, azaz piros hó. És ez az egész Babelben valahol ott van, itt tényleg piros hós esik. Szokatlan, váratlan, de gyönyörű... mint a mesében.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram