Tavasszal az első zöldségek között jelenik meg az új fokhagyma, sárgarépa és retek, melyek leginkább ilyenkor kaphatóak nagyon friss és fiatal állapotban.

Az új fokhagymánál ez azzal az előnnyel jár, hogy a gerezdjei még nincsenek kifejlődve, nem kell hámozni, s a zöld szárát is fel lehet használni. A szár elkészítésére olyan ötletem volt, hogy újhagyma zöld szárához hasonlóan a fokhagyma szárát is meg lehet tölteni. Ezáltal a töltelék enyhe fokhagymaízt is kap, mint ebben az esetben a friss kecskesajt is. A fokhagyma fejét kakukkfűvel együtt a tavaszi bárány ízesítésére használtam fel. Mivel vízben való főzéskor a retek gyorsan veszít az élénk piros színéből, ezért enyhén benedvesítve, sózott alapú tálkába helyezve, lefedve pároltam.

Harmadik tavaszi köretként pedig az ilyenkor frissen kapható fiatal sárgarépa készült. Hagyományosan habzó vajban egy kevés narancslével és esetleg mézzel is párolható. Itt most a vajat kókuszolajra, a mézet juharszirupra, a narancsot pedig zöld citromra cseréltem, amik szintén nagyon jól illenek a sárgarépához.

Hozzávalók 2 főre:

  • 250g steaknek való hús a báránycombból (vagy báránygerincfilé)
  • 3-4 szál kakukkfű
  • 500ml bárányalaplé
  • 2cl száraz vermut
  • 1tk vaj
  • 1 friss fokhagyma szárral együtt
  • 50g friss kecskesajt
  • 2ek créme fraiche
  • chiliolaj
  • 4 szem retek
  • 2 fiatal sárgarépa
  • 1tk kókuszolaj
  • fél zöld citrom
  • 1ek juharszirup
  • frissen őrölt feketebors
  • olívaolaj
  • vaj

Elkészítés:

Kis lángon csendben főzzük el kb. ötödére a bárányalaplevet.

Hámozzuk meg a répát s vágjuk le a zöldjét úgy, hogy egy kevés még maradjon rajta. A retket mossuk meg és szintén faragjuk le a zöldjét úgy, hogy egy kevés még maradjon rajta. Vágjuk le a fokhagymáról a zöld szárát és tegyük 2 percre forró sós vízbe. Vegyük ki a vízből és jeges vízben hűtsük le. A keskeny vége felé óvatosan húzzuk le a fokhagyma szárát rétegenként. Közben távolítsuk el a köztes nyálkás hártyákat. A fokhagymaszár-darabokat vágjuk egységesen kb. 4 cm hosszúra. A fokhagyma fejét vágjuk fél cm-es szeletekre.

A kecskesajtot kenjük át egy finom szűrőn, majd kavarjuk el 2ek créme fraiche-sel. Ízesítsük néhány csepp chiliolajjal és sóval, majd tegyük egy kis zacskóba vagy habzsákba. Vágjuk le a zacskó sarkát és töltsük meg a fokhagymaszár-darabokat. Egyszerűbb tölteni és szebb lesz az eredmény, ha felállítjuk a kis hengereket és lefele nyomjuk bele a kecskesajtot. A kis fokhagyma cannellonikat tegyük egy fóliával fedett tányérra. Óvatosan fedjük le fóliával és tegyük félre.

Egy éles késsel tisztítsuk meg a szobahőmérsékletű bárányhúst esetleges inaktól és zsírdaraboktól. Forrósítsunk fel egy kis serpenyőt és 1ek olívaolajon hirtelen pirítsuk meg minden oldaláról a bárányhúst. Sütés közben adjunk hozzá 3-4 szál kakukkfüvet és fűszerezzük alaposan sóval, valamint frissen őrölt feketeborssal. Ha minden oldalról megpirítottuk, egy tányéron rakjunk ki egy ágyat a kakukkfűből és a szeletekre vágott fokhagymafejből. Helyezzük erre az ágyra a húst és tegyük a 80-90°C-ra előmelegített sütőbe. Kb. 60 perc alatt süssük szép rózsaszínűre. Tálalás előtt 5-10 perccel kapcsoljuk ki a sütőt.

A serpenyőben maradt sült réteget szedjük fel 2cl száraz vermuttal és öntsük hozzá az elfőzött bárányalaplevet. Olvasszunk fel benne 1tk vajat, fűszerezzük sóval és borssal, majd ezzel a lével locsolgassuk meg a sütőben pihenő húst kb. 15 percenként.

Egy kis tálba szórjunk 2 csipet sót. Nedvesítsük be a retket és helyezzük a tálkába. Fóliával takarjuk le a tálkát és 25 perccel a hús sütési idejének lejárta előtt tegyük a tálkát a sütőbe. Egy kis serpenyőben olvasszunk fel 1tk kókuszzsírt, helyezzük bele a répát, locsoljuk meg 1ek juharsziruppal valamint egy kevés zöld citromlével és fűszerezzük sóval. Lötyögtessük meg a serpenyőt, hogy minden oldalról befedje a kókuszolaj a répát, majd fedő alatt kb. 10 perc alatt pároljuk puhára. 5 perccel a hús sütési idejének lejárta előtt tegyük a fóliával letakart töltött fokhagymaszárat a sütőbe.

Tálaláskor helyezzünk el 3 kecskesajtos fokhagyma cannellonit a tányéron. Tegyünk mellé 2 párolt retket és egy répát. A húst vágjuk kb. 0,5cm vastag szeletekre, helyezzük el a zöldségek mellett és locsoljuk meg a tányéron összegyűlt jus-vel.

A szerző a Kísérleti konyha házigazdája és receptversenyünk eper fordulójának győztese.