A Balatonnak és a balatoni vendéglátásnak egyre jobb a renoméja. A helyzet azonban koránt sem optimális. Az idei szezonról, a jelenlegi helyzetről, a megoldásra váró tényezőkről a térség két meghatározó arcát, Csapody Balázst és Laposa Bencét kérdeztük. Kétrészes sorozatunk első epizódjában Laposa Bence beszél a Balatonról.

Milyen tapasztalatokkal zárjátok az idei szezont?

Alapvetően pozitívak a tapasztalatok, de azt rögtön hozzá kell tennem, hogy igyekszünk nem nyárban gondolkozni. Abban az üzleti modellben, ami csak a nyárra épít, mi nem tudunk hinni, nem tudjuk magunkat beleélni, de persze mi is működtetünk szezonális helyeket. Ezeknek érezzük is minden nyűgjét és hártrányát, de azon vagyunk, hogy ezeken változtassunk. A Pince egész évben nyitva van, és ott nagyon pozitív folyamatok zajlanak. Úgy érzem, olyan színvonalat tudunk adni, amelyre büszkék lehetünk, és igény is van erre. Persze a forgalomban ott is van szezonalitás, de a köztes időben is fenntarthatóan tudunk működni. Az nagyon pozitív dolog, hogy a főszezonon kívüli időszakok egyértelműen erősödést mutatnak, a tavasz és a nyár eleje most nagyon jó volt. Ezt a növekedést most, augusztusban már nem érezzük, ez a hónap nagyjából ugyanolyan, mint egy évvel ezelőtt volt. Ennek a logikáját nem könnyű megfejteni. Ami szintén érdekes, hogy akár a nyári, akár a szezonon kívüli időszakról beszélünk, a hétvégék mindenképpen erősebbek, tehát nincs meg az a fajta nyaraló hangulati hely, ahol minden nap ugyanolyan erős lehet.

Te hogyan látod, miként változott a Balaton megítélése a régebbi korokhoz képest?

Nem is olyan régen, 100-150 évvel ezelőtt a Balaton nem fürdőhely volt. Akkoriban ciki volt fürdeni vízben, mert ott halak úsztak, itt nem volt fürdőkultúra. Ami talán most fontos, és én is ezt vallom, hogy a Balatonra elsősorban nem mint fürdőrégióra kell tekintenünk, mert ez egy olyan attitűd és olyan üzleti modell, ami nem fenntartható. Egyrészt az időjárás nem olyan stabil, hogy lehetne arra építeni, hogy folyamatosan strandolni lehet, másrészt ilyen szemponból a tengerparttal nem tudunk versenyezni. Pont ezért mondjuk azt, és a Balatoni Körben is ezt valljuk, hogy a Balatonnak elsősorban borvidékként kell megjelennie, olyan aktív régióként, ahol sportolni lehet, vízisportokat lehet űzni, kirándulni lehet, vannak kulturális programok, és persze bor és gasztronómia is. Ha ezekbe mind erős tarlamat tudunk tenni, akkor meg tudjuk teremteni a lehetőségét annak, hogy ne egy kizsákmányoló üzleti modell valósuljon meg, hogy legyen minél több minőségi szolgáltató, hogy a munkaerő problémák csökkenjenek. Minden abba az irányba mutat, hogy az az üzleti modell, amely az előző rendszerben meghonosodott, szerencsére nem működik többé. Persze, strandok kellenek, de a rendszert nem erre kell felépítenünk. Az egyéb lehetőségeket viszont fejleszteni kell. Mi egy ilyen Balatonban hiszünk. Rengeteg olyan része van már a térségnek, ahol olyan események zajlanak, amelyek többezer embert mozgatnak meg. Ezeket kell fejleszteni, hogy ne csak akkor jöjjenek az emberek, amikor 40 fok van, és ne éljék meg tragédiaként, ha ittlétükkör esik az eső.

Hogyan tudnád jellemezni a mai balatoni vendéglátást?

Az egyértelmű, hogy a gasztronómiai kínálat nagyon fontos. Nemrég jelent meg az Indexen egy reprezentatív felmérés, ami egészen meglepő eredményeket hozott. Az derült ki, hogy nagyon sokaknak kifejezetten fontos a gasztronómai kínálat, és hajlandóak lennének többet is fizetni a minőségi gasztronómiáért. Ennek nagyon örülök, mert még mindig nagyon hangos az a vélemény, hogy a Balaton “túlárazott”, és hogy “mi kerül egy sültkrupliban 750 Ft-ba?”. Nem tudom, hol él az a vendég, vagy mit dolgozik, aki komolyan gondolja ezt a végtelenül leegyszerűsített kérdést. Nyilván nem a sültkrumpli vagy az alapanyag kerül ennyibe, hanem az a globális költségszerkezet, amivel egy vendéglátóhelynek számolnia kell. A balatoni vendéglátás egy egészen extrém sportnak tekinthető. Ha a Gozsdu udvarban lennénk, nem így működne a történet, más üzleti modellt tudnánk alkamazni. De ha tisztességes alapanyagokat szeretnénk feldolgozni, tisztességes béreket akarunk adni, és szép környezetben fogadni a vendégeket, akkor az nem lesz olcsó, sőt, a jelenlegihez képest árakat kell majd emelni. Ez nagyon összetett dolog. Szükség van egy állandó párbeszédre a vendéggel, a fogyasztóval, el kell tudni mondani, hogy ezeknek a folyamatoknak mi áll a hátterében. Mindenkinek értenie kell, hogy mi olyan üzleti modellben gondolkozunk, amelyben a termelő is megtalálja a számítását, de a munkavállaló is, a vendég is elégedett, és az üzemeltető is. Az a célunk és a vágyunk, hogy ebben a négyes felosztásban minden érintett boldog legyen.

Mennyire lehet most a térségben a helyi alapanyagokra építeni?

Az elmúlt időszakhoz képest óriási a pozitív változás. Nyilván ha a bázist nullának tekintjük, akkor ez nem olyan nagy eredmény, mégis annak kell tekintenünk, mert nagyon alacsony szintről indultunk. Csodák nincsenek, de ahogy fejlődik a felvevő piac, utána lépnek be a termelők is a képbe. Most már szép számmal vannak köztük olyanok, akik professzionálisabban, kiszámíthatóbban, méretgazdaságosabban termesztenek, de mi, akik napi kapcsolatban vagyunk velük, látjuk, hogy ez számukra is hatalmas kihívás és küzdelem. Tőkehiány, kapacitáshiány, emberhiány…nagyjából ugyanazokkal a kihívásokkal néznek szembe, mint a vendéglátó egységek. Bizonyos szektorok le sem tudják követni a szezonalitásnak ezt a kiugró változását. Mi nem tehetünk mást, minthogy megpróbálunk maximálisan együttműködni és segíteni egymást. Tíz évvel ezelőtt nem volt egyetlenegy – a mai divatos fogalommal élve – újhullámos büfé sem, öt éve volt néhány, ma pedig mondhatjuk azt, hogy sok van. Nyilván még mindig ezek vannak kisebbségben, de az arány növekszik. Ugyanez igaz az éttermi szintre is. Sok jó étterem nyílt az elmút időkben, és ezek egy része stabilan működik, és folyamatosan nyitnak az újak is. Ha az irányokat nézzük, akkor mindenképp pozitív változásokat és trendeket látunk, de ez nem azt jelenti, hogy elégedettnek kell lennünk. Akár termelői szemmel, akár a vendégek szemszögéből, akár az átlagminőség tekintetében nézzük a régiót, még mindenképpen nagyon sok van előttünk.

Hogy néz ki most a munkaerő kérdése?

Sokkal több szakképzett kollégára lenne szükség, ebből a szempontból rosszul állunk, de ezzel nem vagyunk egyedül, ez az egész országban így van. Ez picit nemzetgazdasági feladat is, nagy rendszereken kell változtatni. Ilyen szempontból örömmel látjuk a kormányzati törekvéseket, pl. az áfacsökkentést. De minden üzemeltetőnek és tulajdonosnak saját magának is meg kell találni az eszközöket, hogy jól működjön a saját egysége. Nagyon sok olyan hely van, ahol most már tisztességes fizetések vannak, de a fizetésen túl most már eljutottunk oda is, hogy tudatos munkavállalók vannak, akik nemcsak a fizetést nézik, hanem teljesen helyesen olyan csomagként tekintenek egy munkahelyre, ahol nekik is lehetnek elvárásaik, és ez nemcsak egy számon, nemcsak a fizetésen múlik. Én nemcsak azért beszélgetek szívesen a kollégáimmal, és foglalkozom velük, hogy nekik jó legyen, hanem erre nekem is igényem van.

A jövőben milyen Balatonnal lennél boldog?

Az egész térségnek szüksége van egy infrastrukturális megújulásra, elég rossz állapotok vannak a Balatonparton. A közlekedésen nagyon sokat kéne javítani. A vendégek részéről felmerülő elemi igényeket (pl. Bicikliút) is európai szintre kéne hozni, és rengeteg olyan dolog van, amin minden nap dolgozni kell, hogy picikét javuljon. Én a legboldogabb akkor lennék, ha víziója lenne a térségnek, és meglennének és letisztulnának azok a célok, amelyek előbre visznek. Ha ezen nem egy-két ember goldolkozna, hanem mindenkinek lennének egyéni, és egy nagy közös célja is. Most azt látom, egyre többen ilyen elvek mentén dolgozunk, úgyhogy van remény. De az arányokban még nagy elmozdulásra van szükség.