Bakszakáll női kezekben - Jeremy Cayron a Paris-Budapest konyháján

[tw-divider][/tw-divider]Juan le Pin-ben végezte szakácstanulmányait, a dél-francia könnyedség elegancia a vérében van, nem beszélve mestere, Jaques Chibois provance-i séf és olívaolaj professzor útmutatásairól. Nekem is volt hozzá szerencsém. Szóval Jeremy jó iskolát járt és hamar kirepült a való életbe, méghozzá azonnal a monacói Hotel de Parisba, azt követően a Louis XV.-be. Gyerekként bejárt apja barátja éttermének a konyhájára, otthon is szívesen főzött a nagymamával. Nagyapjával vadászni járt, simán feldogoztak együtt egy elejtett vaddisznót.
Chibois magával vitte Bostonba, ahol a Boston Intercontinental szállodában részt vett a Le Miel étterem nyitásában, majd ezt követően profi étteremnyitóként száguldta keresztül-kasul a világot. Los Angelesben az Intercontinental Beverly Hills éttermét indította, majd jött Új-Zéland, Montreal. Nagyon szaladt a szekér, úgy, hogy Montrealban hirtelen elhatározástól vezérelve önállósította magát és egy társával nem egyet, hanem azonnal négy éttermet nyitottak, ha már lúd legyen kövér alapon. Az egyik egy molekuláris, a másik egy bisztró jellegű étterem, emellett catering és egy kantin légitársaságok dolgozóinak került a friss cégbe. Nem sokáig tartott az idill, mert a társa szakított vele. Jeremy húzta a rövidebbet. 2010-ben elszegődött a montreali Sofitelhez executive sous chefnek és onnantól kezdve megint szélsebesen ívelt a pályája fölfelé. Bahreinben a Golf Hotel 16 éttermét nyitotta, itt havonta 70-100 ezer adag luxus minőségű ételt adtak el.
Jelenleg a magyarországi Sofitel Paris-Budapes éttermében a valódi francia konyha meghonosításán dolgozik. Persze többről van itt szó, hiszen Jeremynek nem csak szállodai gyakorlata van, volt ő Paco Perez Michelin-csillagos konyháján Spanyolországban és dolgozott, mint privát séf Kanadában. 34 éves és már komoly tapasztalatokkal rendelkezik.[tw-divider][/tw-divider]

A rafináltan összeállított menüsor alapján azonnal megállapítható, hogy ezúttal egy figyelemreméltó séf vette kezébe az irányítást, aki nem csak a szállóvendégekre gondol, de erőteljesen kifelé is kacsingat, a város ínyenceire is számít. Rám számíthat, bocsátom előre, de menjünk sorjában.
Kezdésnek mahi-mahi carpaccio, lime, mediterrán quinoa saláta és mimóza szirmok. Dögös kis kompozíció. A salotta, szárított paradicsom és a quinoa diszkréten savas keveréket adnak, a magvak bársonyosan roppannak, olyan az egész, mint valami mediterrán nápolyi. A hal, ami egy dorád fajta, visszafogott tengerízű, elviseltem volna, ha karakteresebb, de a quinoa viszonylatban teljesen rendben van, az érezhető ízbeli távolság ad némi feszültséget. A szférikus olívaolaj „kaviár” amolyan emlékeztető a molekuláris korszakra.

Kacsamáj “au Torchon” brióssal és vaníliás sárgabarack krémmel a következő stáció. Selymes, krémes állagú kacsamáj, diszkréten érződik a tokaji gőzölés, a briós könnyű, friss, áttetsző szerkezetű, elegáns. Először datolyaszilva krémmel ettem, majd vaníliás-sárgabarack krémmel, ami, ha lehet még jobban passzolt a májhoz. Az „au Torchon” készítési mód némely dogmatikus szerint nem ellenőrizhető módszer, vagyis éttermi körülmények között, ahol kiemelt fontosságú az állandóan azonos minőség, kockázatos, mindazonáltal szerintem éppen ez az egyik vonzereje, mert teret ad a tényleges kézműves figyelemnek. A séf óvó jelenléte. Azon kívül, ha mindig azonos ideig „fürdik” a forró, gyöngyöző alaplében, mondjuk 90 mp-ig, akkor várhatóan azonos minőséget kapunk, igaz, hogy a máj minőségétől, zsírtartalmától, súlyától is függ, de ugyanez a sous-vide technológiában is így van. Szóval éljen a kézi munka, a kockázat, a személyes beavatkozás házias bája. Hozzáteszem, hogy döbbenetesen krémes májjal van dolgom, az egyszerű tálalás ne tévesszen meg senkit, nagyon komoly a fogás, megér egy nagyobb kanyart.

Tintahal tintájával festett acquarello rizottó rákfarkakkal piquillo habbal. Kifogástalan kivitel, besűrített tinta, szenzációsan krémes, eszencia, a rizs tökéletes, a megbúvó rákfarkak roppannak, a hab erőteljes. A maga műfajában utolérhetetlen, minden együtt van, ami csak nagyon egyszerű ételeknél fordulhat elő. A tinta, mint tengeri krém fogadja magába a rizst, a rizsek rizsét, a rákfarkak diszkréten beleolvadnak a rizottóba, nem mutogatják magukat, a hab az édes és csípős paprika vibráló elegye, hol simogat, hol frivolan fricskáz.

Mangalicapofa klasszikus vörösboros mártásban bakszakállal. Semmi pánik, a bakszakáll ritka, bár igen ízletes, ízében kissé az osztrigához is hasonlatos gyökérzöldség. Valójában a változatosság gyönyörködtet-elvét alkalmazva kerülhetett ehhez a fogáshoz. A pofák kifogástalanok, a mártás oldschool, ami ebben a menüvariációban pont helyénvaló. Adja az ég, hogy mindenütt ilyen legyen a pofa. Könnyű kézzel tálalt finomság, egy francia séf szerény gesztusa a magyar szájízek irányába. A bakszakáll, meg a burgonyapüré, a jus aztán bizonyítja, hogy mély, eredeti ízekkel főz a dél-francia Jeremy.

Ördöghalfilé párolt spenótleveleken, szférikus francia zöldbab, cékla ozmózissal ízesített koktél paradicsom, tárkonnyal, yuzuval ízesített habbal. Oké, legyen, bizonyos vonatkozásaiban séfünk többirányú tapasztalatait összegző fogás. Hosszú, sokat sejtető cím, de, ahogy eszem, minden természetes egyszerűséggel fonódik egymásba. Jeremy bízik a mára már elég megszokott kisegítő molekuláris elemekben, és nem is tudom kárhoztatni érte, mert a szférikus zöldbab pityke nem csak dísz, hanem élvezhető állagjáték. A hal nem tagadja meg önmagát: erős szövetű ördögadta entitás, őskorba nyúló legenda szereplője is lehetne, itt és most ideális állagú partra vetett hal. Ami a tréfás állag és ízváltoztatásokat illeti, a céklával oltott paradicsom fajtanemesítő ambíciója nagyon bejön. Az eljárás is érdekes: a kissé benyesett paradicsomot sóágyra ültetik, hogy kiszáradjon, vagyis, hogy megszomjazzon, majd félsűrűségű céklalébe helyezik, ahol értelemszerűen megszívja magát. Bírom, ahogy van. A hab már tényleg csak hab, mindazonáltal nem csak dunyha a halon, hanem meglepő ízesítő is.

Óriás macaron, licsimousse és málna. Az esetek többségében a kicsi, a zsenge jobb, mint a nagy, de ez a macaron kivétel. Érződik a francia kéz, azt hiszem, ezt a szépséges rózsaszín bullapecsét nagyságú süteményt mindenki imádni fogja. Ha ez nem volna elég, akkor a lanyhuló figyelem újraélesztése érdekében érdemes a snickers néven forgalmazott félgömb alakú, fényes bevonatú csokimousset is megenni, amiben természetesen folyékony karamell, meg mogyoró van.

Ébresztő! Alakul a dolog: Párizs beköszönt Budapestre.