Vasárnap érkezett haza Frankfurtból, a Chaîne des Rôtisseurs világbajnokságról a Gundel ifjú sous-chefje. A 25. évét tegnap betöltött Alexandra csak látszólag törékeny – ismerjék meg őt közelebbről is!

Interjúnk készültekor Alexandra óriási versenyhajrában volt, még a szabadnapjain, otthon is készült. Miután májusban megnyerte a Chaîne des Rôtisseurs magyarországi fordulóját, ez töltötte ki a mindennapjait. A Hilton konyhájáról a Gundelbe, valamint a Bagolyvárba került Alexandráról, ha ilyen lendülettel folytatja karrierjét, biztosan fogunk még hallani.

A Chaîne des Rôtisseurs vilagbajnokságon Alexandra a dobogóról ugyan lecsúszott, de a verseny után a zsűri tagjaival való beszélgetések során kiemelték alapos felkészültségét, szép tálalásait, jó időbeosztását. A verseny előtt készült interjúnkat olvashatják!

Alexandra szeptember 8-án a frankfurti világbajnokságon

Nem először indultál a Chaîne des Rôtisseurs versenyen, most pedig a világversenyre készülsz. A hírverésen kívül mit adnak hozzá a versenyek egy szakács munkájához?

A versenyek hatására tanultam meg jobban kommunikálni, nyíltabbnak lenni az emberekkel. Miután megnyertem májusban a magyar fordulót, az emberek elkezdtek kíváncsiak lenni rám, nekem pedig meg kellett tanulnom, hogy beszélni is tudjak mindarról, amivel foglalkozom. Ezt nem tanítják a szakácsképzéseken.

Sok lemondással jár, hogy a séfbeosztás mellett még versenyekre készülsz?

Őszintén szólva, nagyon. Az erős családi hátteremnek rengeteget köszönhetek, Frankfurtba is édesapám kísér el. De nekem például a nyári fesztiválok kimaradnak, és csak nagyon ritkán bulizom. Emellett egyébként nem dohányzom, soha nem iszom alkoholt. Jobban feltölt, ha otthon, Nagykovácsiban kipihenem magam.

A főzéshez nem hiányzik legalább a borok kóstolása, ismerete?

Eddig ez nem jelentett problémát.

Kettős feladatkörben dolgozol, a Gundel souf-chefjeként és a Bagolyvár séfjeként. Melyik konyhán vagy tulajdonképpen megtalálható?

Mindkettőn. A két konyha tökéletesen kiegészíti egymást, a fine dining hangulatú Gundel mellett a Bagolyvár egy családias, hagyományos magyar étterem. Már Gundel Károly is mindkét vendéglőt üzemeltette (1910-ben vette át a Gundelt Wampeticstől, 1913-ban pedig már a Bagolyvár is megvolt – a szerk.). A Bagolyvárban mindig is megfizethetőbb, egyszerűbb konyhát vittek, és inkább az Állatkert látogatói közül kerültek ki a vendégek. Ez most is ugyanígy van, de a háttérmunkának egy jó része közös a két étterem életében.

Ha jól gondolom, a Bagolyvárban való munkád nem a kreativitásról szól.

Ez így van, viszont olyan készségeket tudok elsajátítani, amiknek óriási hasznát veszem, például a versenyeken is. A Bagolyvár konyháján egyenletesen kell hozni a színvonalat, nagyon sokat tanulok arról, hogyan kell folyamatosan, megbízhatóan teljesíteni, és a napi rutinban is motivált maradni, és szem előtt tartani a céljaimat. 

És a Gundelben való munkát hogy éled meg?

Tényleg tökéletesen kiegészíti a Bagolyvárat. Érdekes, hogy a Gundelt sok kritika éri azért, mert hosszú, nagy étlappal dolgozunk, miközben a trendek az egyre rövidülő étlapok felé mutatnak. De pont ez nekem hihetetlenül kapóra jön, hiszen folyamatosan a legnemesebb alapanyagok állnak a rendelkezésemre, ami nagy segítség nem csak a szakmai fejlődésemben, hanem a versenyfelkészülések során is.

A Gundelre jellemző klasszikus francia konyha és a magyar ételsor miatt mindig van a konyhán a legjobb libamájból, szarvasgombából, borjúból, langusztából, halakból… Ez óriási előny.

Pereszlényi Alexandra 🙂

Tegnap este hirdettek eredményt a pénteken lezajlott Chaîne des Rôtisseurs gasztronómiai szervezet Frankfurtban megrendezett Ifjúsági Szakács Világbajnokságán. A hazánkat képviselő Pereszlényi Alexandra, a Gundel sous chef-je 21 nemzet indulói közül az egyik legfiatalabb versenyző volt, aki éppen csak lecsúszott a dobogóról. A zsűri tagjaival folytatott beszélgetés során dicsérték alapos felkészültségét, korrekt munkáját, szép tálalásait, jó időbeosztását. GRATULÁLUNK SZANDI!

Közzétette: Gundel Restaurant – 2017. szeptember 10.

Hogy bírod a versenyzéssel járó stresszt? Mi okozta például az európai döntőn a legnagyobb feszültséget?

Az egész felkészülés nagyon feszült, igazából teljesen sosem kapcsolok ki. A versenyen például az okozott kisebb pánikot, amit aztán gyorsan megoldottam, hogy a black boxból (a fekete dobozból, amiben érkeznek a meglepetés-alapanyagok – a szerk.) mindent fel kell használni, nem maradhat alapanyag feldolgozatlanul. Úgy jött ki a lépés, hogy a fokhagymát nem tettem bele semmibe, ezért a desszertbe kellett beépítenem. 

És hogy sikerült?

Valakinek ízlett, valakinek nem… (Nevetés.) Egy technikával kiszedtem belőle a csípősségét, szerintem egyébként izgalmas lett.

Ez a verseny nem a csapatjátékról szól. Melyik felállást szereted jobban, egyedül vagy csapatban?

Szeretek egyedül versenyezni, ad egy biztonságérzetet az a tudat, hogy minden rajtam múlik. De a konyhában teljesen alap, hogy csapatban gondolkodom.

24 évesen már séf vagy a Bagolyvárban. Mennyire érzed magad otthon ebben a szerepben?

Szeretek irányítani.

A képeid alapján nem számítottam ilyen határozottságra!

Szerintem ennek az a magyarázata, hogy már alsó tagozatos koromban tudtam, mi szeretnék lenni. Ez nem igazán jellemző a korosztályomra.

Hogyan sikerült kivívnod a konyhán a tiszteletet?

Nálunk szerencsére mindennek a mércéje az, hogy ki hogyan teljesít. Nálunk tényleg csak ez számít.

Na de tényleg…

Persze, voltak nehéz pillanatok. Négy idősebb férfi mellé kerültem be, többek között olyan mellé is, aki évtizedek óta nálunk dolgozik. Ki kellett harcolnom, hogy komolyan vegyenek. Nem mondom, hogy ne lett volna olyan, hogy sírva mentem haza, de ha másnap bejön az ember, és nem adja fel, adott esetben pedig tud bocsánatot is kérni, akkor egyszercsak elfogadják.

Egyébként szerintem kiborulni ér, de szétesni már nem. Azt sosem engedem meg magamnak, hogy szétessek.

Nincs az a félsz benned, hogy elférfiasodsz ebben a szakmában? Egy séf azért mégiscsak egy hadvezér.

Azért nem tartok ettől, mert a magánéletben viszont nagyon is nőies vagyok. (Aznap egy nagyvirágos nyári ruhában, magassarkú cipőben érkezett dolgozni – a szerk.) Kis túlzással nem ismernek fel az emberek az utcán, ha kilépek az étteremből. Smink nélkül egyébként el sem indulok itthonról.

A nőiességed megjelenik valamilyen formában a konyhában?

Imádom a pepecselős dolgokat, szeretek például macerás desszerteket elkészíteni. Szerintem azért még mindig mi, nők tudunk szebben, kifinomultabban tálalni.

A desszertekről jut eszembe, úgy tudom, diétás szakácsként is végeztél. Foglalkozol ezzel a területtel is?

Igen, és amikor elvégeztem ezt a képzést, még nem is tudtam, hogy laktózérzékeny vagyok. Ez nemrég derült ki rólam, úgyhogy ha lehet, még motiváltabb vagyok e téren. Szeretném, hogy a bizonyos ételcsoportokat nem ehető embereknek olyan ételeket tudjak elkészíteni, amikről rögtön nem az jut eszébe mindenkinek, hogy diétás.

Az egyik célom, hogy minőségromlás nélkül tudjak készíteni “mentes” ételeket.

No és mik a további céljaid? Egyszer majd a Bocuse d’Or?

Egyszer majd mindenképp! A Bocuse d’Or is az egyik célom, de addig még nagy utat kell megtennem… Nagy álmom az is, hogy egyszer főzős tévéműsorom legyen.

Alexandra menüje a "fekete dobozból" a 2017-es Chaîne des Rôtisseurs
világbajnokságon
Előétel: nyelvhal és pisztráng algalapba tekerve marinált articsókával, borsóval,
aiolival
Főétel: Báránygerinc és -comb friss zöldfűszerekbe forgatva sáfrányos sárgarépapürével,
bulgurral és paradicsomlekvárral
Desszert: csokoládé-gyömbér royal creme bruléével