A hamarosan nyíló ÉS Bisztró egy új koncepciót képvisel a belvárosban, több szempontból is. Egyrészt egy laza, de minőségi hely lesz, ahol nem kell a megszokott módon több fogásban gondolkodni, rendelhetünk akár falatkákat is. Másrészt, mert egy Magyarországon egyedülálló együttműködés keretében valósul meg.

A márciusban megrendezett VincCén találkozhatott a nagyközönség először az ÉS Bisztróval. Milyen étterem az ÉS? Milyen koncepció húzódik meg mögötte?

Roy: Borozó, söröző, terasz, bisztró, vendéglő, pecsenyesütöde. Az ÉS-ben nem kell igazodni a hagyományos étkezési szokásokhoz! Ha kedved tartja, akkor a formai megkötésektől, azaz az előétel, főétel, desszert hármastól elszakadva akár csak falatozhatsz barátaiddal sörözés, borozás ÉS beszélgetés közben. Ehhez az étlapon külön bővített falatozós részt találsz. Jöhetsz napközben ÉS este is. Családdal ÉS barátokkal is. A már ismert monarchiabeli ételek, grillek ÉS falatok mellett izgalmas bor- ÉS kézműves sörválaszték vár. Például Steak ÉS Burger. Pörkölt ÉS borjúbécsi. Rántott sajt ÉS ropogós császárhús. Elég bő a választék, szerintem így elsőre is lejön.

Emile: Régóta kerestük már a francia brasserie mintájára épülő magyar megoldást. A brasserie tipikusan olyan hely – talán söröző-borozó-vendéglőnek fordítható -, ahol a helyiek találkoznak egy italra, és közben esznek, vagy csak falatoznak. Egy olyan vendéglő, ahol üzletek köttetnek, de ahová családdal és barátokkal is jöhetsz. Nincs alkalomhoz kötve, betérhetsz bármikor. Ez volt az alapkoncepció. Az előkészületek közben tettük fel magunknak a kérdést, hogy miért akarunk kötelezően választani a jelenlegi budapesti étteremkategóriák között – üzleti VAGY társasági (baráti, családi) -, ha mi mindkét célra jók vagyunk? Az ÉS név jól érzékelteti a megvalósult koncepció szellemiségét.

Miért pont ezt a nevet kapta?

Roy: Miért vagy, ha lehet ÉS is? Ez egy elvi kérdés. Nem megosztani szeretnénk, hanem összekötni. Összekötni a Deák Ferenc sétálóutcát egy olyan gasztronómiai élmény koncepcióval, ami hiányzik erről a környékről. Helyiek ÉS látogatók, magyarok ÉS külföldiek. Hal ÉS Hús. Marha ÉS sertés. Pest ÉS Buda. Kutya ÉS macska. Hiphop ÉS metál. Mozart ÉS Beethoven. iOs ÉS Android. Rocky ÉS Rambo. Facebok ÉS twitter. Picasso ÉS Rubens. Cure ÉS Depeche.

 

Emile: Igen, de ezen túl még valami: egy formabontóan különleges együttműködés a Kempinski ÉS a Zsidai család között, akikkel az étterem koncepcióját megalkottuk, ezzel egy újabb nyomot hagyva a budapesti gasztroéletben. Az ÉS egy olyan hely, ahol az ellentétek vonzanak ÉS ezzel együtt a természetesség kerül előtérbe.

Terjeszkedik a Zsidai Gasztronómiai Csoport Pesten is. Tavaly a Spíler, most az ÉS. Látsz még űrt a magyar éttermi piacon?

Roy: Ha űrt nem is, de komoly réseket igen. Mindig lehet valamit máshogy, jobban. Tele vagyok ötletekkel, inspirációval és energiával. A vendégeink energizálnak. Imádom, hogy tetszik, amit csinálunk, ez visz előre.

Emile: Folyamatosan figyelem, hogy mire vágynak vendégeink, mi miért megy és merre tart a világ. Sok-sok találkozó és beszélgetés után arra jöttem rá, hogy autentikus magyar ételt szeretnének egy emberközeli, könnyen befogadható környezetben. A vendégek egyáltalán nem vágynak az erőltetett folklórra. Pont ezt az űrt tölti majd be az ÉS Pesten.

Miért pont a pesti belvárosba vágytál? A Fashion Street volt vonzó? Vagy a frekventált hely?

Roy: Nem vágytam, hívtak. Természetesen a Deák Ferenc utca és az óriási napos terasz vonzó, de ez nem olyan, hogy az embernek tetszik, leveszi a polcról és a pénztárnál kifizeti. Niklai Ákos barátom, a szállodaszövetség alelnöke hívott fel tavaly nyár elején azzal, hogy tudnék-e tartani a Kempinski nemzetközi gasztronómiai szakembereinek egy előadást a magyar gasztronómiai piacról. A kis konferenciát azért rendezték, hogy a budapesti szálloda átépítéséhez generáljanak ötleteket.

Emile: Pár héttel utána felkértem Royt, hogy csináljuk közösen az éttermet. Hónapokon át tárgyaltunk a lehetőségekről, az irányról, a részletekről, a szállodai tulajdonosaival többször jártunk a Zsidai család éttermeiben és végül ők is támogatták az együttműködést, ami meglehetősen szokatlan egy nemzetközi luxus szállodalánc esetében és az első a Kempinski történetében.

 

fotó: Miklóska Zoltán

fotó: Miklóska Zoltán

Külföldön az 5 csillagos szállodák éttermét Michelin-csillagos szakácsok vezetik. Itthon is ez a cél? Vagy inkább egy minőségi éttermet szeretnél csinálni, ahová mindig jó betérni?

Roy: Ez egy egészen más koncepció és úgy látom, a nemzetközi trend is abba az irányba mozdul, amit mi csinálunk: egy lokálisan beágyazott, teljesen laza, “helyi” hely, függetlenül a szállodától. Úgy esett, hogy az ÉS az épületben van, de külön bejárattal, terasszal, arculattal, személyiséggel, teljesen függetlenül működik. New Yorktól Berlinig látom ezt a folyamatot elindulni. A berlini Ritzben bezárt a két csillagos étterem és egy brasserie-t nyitottak helyette. A bécsi Ritzben is egy minden görcstől mentes, abrosz nélküli étterem működik.

Emile: Igen, és pont ez az, amit vendégeink is elvárnak. Egy szabad levegőt árasztó, kötetlen helyet szeretnének, ahová akár egy italra és néhány falatra is bejönnek az utcáról. Másik éttermi partnerünk, a Nobu is felismert már korábban egy hasonló trendet. Jó minőségű étel, magasszintű gasztonómia, felhajtás nélküli kiszolgálás – nem véletlen, hogy a gasztrománok azonnal megkedvelték a Nobu egyedi stílusát. A Nobu-rajongók körében még az is előfordul, hogy csak olyan városokba utaznak, ahol van Nobu étterem. Budapest ilyen szempontból szerencsés. Mi pedig azért vagyunk szerencsések, mert a Nobu nálunk található. Ehhez jön most az ÉS, illetve egy új bárt is nyitunk, így a Kempinski a város meghatározó életmód- és gasztronómiai központjává válhat.

Újra egy nagyon érdekes design-nal rukkoltatok ki, amilyen még nincs idehaza. Ki volt a designer? Építész és belsőépítész?

Roy: A londoni Maria Vafiadis, az MKV tervezője volt a szálloda átalakításának a belsőépítésze, és nagyon ütős designt alkotott. A megújuló Kempinski Budapest legmenőbb ötcsillagos szállodája lesz. Az étteremhez ugyanakkor kicsit hozzá kellett nyúlnunk, mivel később kapcsolódtunk be a folyamatba. Ezek azok az utolsó kis “varázsérintések”, melyek annyira fontosak az összkép szempontjából. Óriási előny, hogy nagyon komolyak az alapok. Ezeket a munkafolyamatokat én irányítom. Ismét együtt dolgozunk Ipacs Gézával, aki a meghatározó arculatért, grafikai elemekért felel. Nagyon látványosak lesznek a grafikai elemek és Gézától elvárhatóan nagyon eredetiek.

Mennyire szóltál bele az étterem kialakításába, a gépészeti dolgokba?

Roy: Aki ismer, tudja, hogy mindenbe beleszólok, de tudom, hol a helyem. (nevet) Ezeket a részleteket mindig szakemberek – konyhatechnológusok, gépészmérnökök – végzik és a legmagasabb szintű munkát végezték most. A világításhoz kellett komolyabban hozzányúlnunk – ez az egyik kulcsterület és tapasztalataim alapján nemzetközi szinten is nagyon kevesen értenek az éttermi világításhoz.

Tavaly a Spíler kapcsán említetted, hogy az ötlettől a nyitásig 12 hét telt el. Mennyi időd volt most?

Roy: Hát ez egy hosszabb teremtési időszak, hiszen kb. a Spíler építése közben kezdtük el a tárgyalásokat és a tervezést. Ugyanakkor, ha csak az intenzív alkotási folyamatot nézem, akkor 2 hónap.

Az étterem milyen jellegű lesz? Ki a vezető séf?

Roy: A Kempinski részéről Roland Holzer vezető séf, tőlünk pedig Litauszki Zsolt kreatív séf vettek részt aktívan a koncepció kialakításában. Annyiban új a helyzet, hogy Zsolt márciustól 100%-ban családunknál dolgozik, így terv szerint április végéig teljes idejét az ÉS konyhájának szenteli és építi fel a csapatot és a folyamatokat. A leendő konyhafőnök személye még nem publikus.

Emile: A Kempinski executive chéf-je, Roland külön figyelmet szentelt annak, hogy az ÉS konyhája tökéletesen illeszkedjen a hotel egész életmód koncepciójába.

Miben más az ÉS, mint a most divatos steakhouse-ok?

Roy: Ez nem egy steakhouse, de steakhouseokat megszégyenítő steakeket fogunk készíteni. (nevet) Ez egy autentikus magyar vendéglő, mely az osztrák-magyar hagyományokra épít klasszikus magyar fogásokkal ÉS nagyon komoly falatozós ételkínálattal, melyre nincsen példa ma Magyarországon. Ezt egészíti ki a pecsenyesütöde, azaz erősek leszünk házi kolbászokban, húsokban ÉS halak terén is. Mindehhez van egy nagyon komoly amerikai grillünk is.

Összességében az ÉS egy…….

Roy: Az ÉS egy laza magyar vendéglő és pecsenyesütöde, ahol a hagyományos éttermi formai megkötésektől mentesen is jól érezheted magad sörözés, borozás, beszélgetés közben falatozgatva. A klasszikus magyar fogások mellett izgalmas falatozós ételeket alkottunk és komoly húsokat, halakat grillezünk. Mindehhez nagyon komoly borlapot állítottunk össze a kedvenc magyar és osztrák borainkból.

Emile: Kicsit olyan az ÉS választéka, mint egy “best of” album. Nehéz lesz választani a sok kedvencből. De hát ez a lényeg: nem kell választani, hanem sokat ki lehet próbálni. Nem vagy, hanem ÉS!