Hajdanán hajdinából: bigoli
Kezdjük a sort a Veneto tartományból származó, de Lombardia keleti részén is népszerű friss tésztával. A bigoli eredetileg hajdinalisztből készült, de manapság inkább teljes kiőrlésű vagy 00-ás lisztből gyúrják. Ránézésre a spagetti juthat eszetekbe a képről, de a bigoli kicsit vastagabb, és néha akár még hosszabb is lehet.
famiglia_baldassarre / Instagram
A történet szerint egy magyarul Bőséges becenévre hallgató tésztakészítő 1604-ben szabadalmaztatni szerette volna saját készítésű tésztagépét, amellyel a spagettihez hasonló, de vastagabb tésztát készített. A tészta a bigoli volt, a gép neve pedig bigolaro a mai napig. A gép nagyon népszerűvé vált a szegények körében, mivel a segítségével olcsón tudtak tojás hozzáadása nélkül tésztát készíteni a családnak.
luxrotterdam / Instagram
Venetóban egyébként a mai napig találhatóak olyan éttermek, amelyek bigolaro segítségével készítik a bigolit. Vannak, akik bigolaro hívján a húsdarálóra esküsznek. Hagyományosan kacsából (ragù d’anatra) vagy nyúlból készített húsraguval öntjük nyakon a bigolit, de szardellás szósz is kerülhet rá. Utóbbi népszerű böjt idején is. A tészta érdes felülete elbírja a masszív szószokat.
Nem "pici", hanem pícsi: a pici tészta
A pici (ejtsd: pícsi) akár a bigoli testvére is lehetne, csak éppen Sienából származik, és gép helyett kézzel gyúrjuk. Montalcino környékén pinci (ejtsd: pincsi) néven is fut.
A toszkán friss tészta láttán a japán udon tészta is eszünkbe juthat.
A hagyományosan kézzel gyúrt tészta liszt és víz elegyéből készül, de egyes családi receptekben tojás is szerepel. A végeredmény egy egyenetlen, akár ceruza vastagságú tészta. Neve egyébként az „appiciare”, gyúrni szóból származik, utalva kézműves mivoltára. Bár a házi tésztakészítés kicsit időigényes, a picit mégiscsak azért szeretjük, mert nem kell hozzá se tésztagép, se sodrófa, se tojás... csak a két kezünk.
clerkenwellboyec / Instagram
A rusztikus, vaskos tészta jól bírja a nehezebb, húsos szószokat, de az egyszerű ízek is remekül passzolnak hozzá. Egy fokhagymás pici all’agliole vagy egy tradicionális pici cacio e pepe (sajtos-borsos) puritán, mégis isteni. Ha egy testesebb fogásra vágytok, vaddisznóból, nyúlból vagy kacsából is készíthettek ragut.
Zitából a ziti, a nagy olasz lagzik tésztája
Nincs szicíliai esküvő és ünnep ziti nélkül.
A vastag csőtésztához két hagyomány is kötődik. Az első az esküvőkhöz kapcsolódik. A ziti vélhetően a zita szavunkról kapta nevét, ami menyecskét jelent (és ezen a ponton muszáj megemlítenem a kedvesemet, Zitát is!). A „bazi nagy” olasz lagzikat ismerve a zitiből készített lasagna valószínűleg azért lett népszerű esküvői fogás, mivel a csőben sült, szószos tészta viszonylag olcsó étel, amivel sok embert jól lehet lakatni.
allroadsleadtohealthy / Instagram
A zitiből készült fogásoknak az ünnepnapok és családi ünnepek asztalán is helye van Olaszországban. Ehhez kötődik a másik hagyomány, amely szerint
a család női tagjai összegyűltek, és együtt összetörték az ebédre szánt tésztát, nagyjából penne nagyságúra.
Ez egy mai napig élő szokás, amit a gyerekek is nagyon élveznek és főleg Campania és Puglia tartományokban jellemző.
brbcookingdinner / Instagram
Campania tartományban általában ragù alla Napoletana kerül a tésztára sok hússal, amelyet paradicsomszószban főznek meg. Emellett a már említett csőben sült verzió nagyon népszerű, amelyhez egy történelmi léptékű, magyar-olasz legenda is kötődik! Egyesek úgy tartják, hogy I. Leó pápa nem érvekkel győzte meg Attilát arról, hogy ne foglalja el Rómát, hanem felszolgált neki egy adag csőben sült zitit. A monda szerint Attilát szörnyű szelek kínozták az étel elfogyasztása után, amit rossz ómennek vett, és ezért felhagyott eredeti tervével. Tekintettel arra, hogy mindez az V. század környékén történt, és az első, tésztáról szóló írásos emlékek pár évszázaddal későbbről származnak, könnyen lehet, hogy ez az egész humbug, de attól még szórakoztató anekdota.
Egy kicsit morbid: a papfojtó a strozzapreti
Ezt a tésztát keringik körbe a legtarkább legendák. Annyi biztos, hogy a különleges formájú tészta Romagna tartományból ered, és egyértelműen vallási gyökerei vannak.
dohlishiss / Instagram
Az egyik legenda szerint néhány falánk pap a pápai állam korában annyira odavolt a sós tésztáért, hogy túl gyorsan habzsolták be, és néhányan megfulladtak tőle. Más históriák úgy tartják, hogy az asszonyok régebben a föld bérleti díját részben úgy „fizették be”, hogy tésztát főztek az egyház képviselőinek, és a férjek úgy felbőszültek azon, hogy a feleségük főztjét más eszi, hogy azt kívánták, bárcsak megfulladnának a papok. Az egyszer biztos, hogy a név jól visszaadja a térségre jellemző egyházellenességet. Az is lehet, hogy a strozzapreti neve a papok kemény gallérjára, a kolláréra utal, amit papfojtogatónak is hívnak.
limjenjen / Instagram
A papfojtó tésztánk elkészítése jó játék akár gyerekekkel is, élvezni fogják! A szélesre nyújtott tésztacsíkokból 8-10 centiméteres darabokat csípünk le, amin aztán egy könnyed mozdulattal sodrunk egyet. A picihez hasonlóan ez is az egyenetlen tészták táborát erősíti. Passzol hozzá egy egyszerű paradicsomos szósz, de egy zöldséges vaddisznóragut is elbír.
Angyalhaj a tányéron: capelli d’angelo
A jellemzően fészekformába göngyölt tészta szó szerint angyalhajat jelent, és a spagettifélék legvékonyabb változata. Igazából nem más ez, mint cérnametélt. Mivel egy átlagosan 0,8 milliméter átmérőjű tésztáról van szó, ezért pár perc alatt elkészül. Semmiképp ne hagyjuk magára a lábosban, mert két szempillantás alatt egy szétfőtt tésztacsimbók lesz belőle. Jellemzően durumlisztből készül. Véletlenül se tévesszük össze a capellini nevű tésztával, amely egy kicsit szélesebb!
arcoreale25 / Instagram
Bár Magyarországon főleg levesbetétként ismert, a könnyed capelli d’angelo nagyon jó köret tenger gyümölcseiből vagy zöldségekből készült raguk mellé. Testesebb szószok semmiképpen nem illenek hozzá, mivel amellett nem tudna érvényesülni a vékony tészta.