Szerdán megvolt a beefbar hivatalos megnyitója. A csúcsminőségi marhahúsokról és a luxus új jelentéséről Riccardo Giraudival, a beefbar koncepció alapítójával, és Hlatky-Schlichter Huberttel, a budapesti étterem vezetőjével beszélgettünk.

Riccardo a Giraudi Group vezetője. A céget a hatvanas években alapította édesapja, és eleinte hús importtal és exporttal foglalkoztak, ma azonban számos étterem is a csoporthoz tartozik. Többek között a Beefbar is, amelynek legújabb “egysége” a Hotel Clark aljában nyílt a Lánchíd budai hídfőjénél.

Hogyan született meg a beefbar?

RG: Tíz évvel ezelőtt az első beefbar Monacóban tulajdonképpen azért jött létre, hogy éttermi környezetben promotálja a Giraudi Group hústermékeit. Az első étteremmel az volt a célom, hogy legyen Monacóban egy kevésbé klasszikus húsétterem. Szerettem volna megmutatni a személyiségemet egy étteremben, és nem mellesleg a hús jövőjét, legalábbis ahogyan én vizinálom. És az is nagyon fontos, hogy meg akartam mutatni a vásárlóimnak és a vendégeinknek is, hogy mi az, amit a húsról az elmúlt években tanultam. Hogy mitől jó a hús. Nem az volt a cél, hogy egy olyan brandet csináljak, ami aztán ennyire kinövi magát, de így alakult, és ennek köszönhetően beszélgethetünk most itt, a budapesti beefbarban.

Összesen mindössze 8-10 hústermelővel dolgoztok szerte a világból. Hogyan találjátok meg a forrásaitokat?

RG: Nagyon sok idő, és sok-sok utazás kellett hozzá. Azért is tartunk itt, mert rendkívül szigorúan szelektálunk. Nemcsak a minőséget keressük, hanem ami még ennél is fontosabb, az állandóságot.

Egy hús attól a legjobb, hogy mindig ugyanolyan jó.

Bár nem ápolunk személyes kapcsolatot magukkal a termelőkkel, pontos rálátásunk van, hogyan nevelik, mivel etetik az állatot. Csak hormon-mentes húsokkal foglalkozunk, a húsok rendkívül szigorúan ellenőrzött rendszerben jutnak el hozzánk.

Mi teszi kiválóvá a marhahúst?

RG: Először is Európában van egy kvóta, Amerikából és Ausztráliából nem importálhatunk 45 ezer tonnánál többet évente. A japán forrásokra azonban ez a kvóta nem vonatkozik. Európán kívül az emberek a lágysága és a márványozottsága alapján ítélik meg a marhahúst, itt Európában pedig az a fő szempont, hogy milyen a zsírtartalma, szóval még van mit tanulni.

Mi a különbség az amerikai, az ausztrál és a japán marha között?

RG: A lelőhelynek tulajdonképpen semmi köze a minőséghez. Ugyanazt a folyamatot Európában is lehetne rekonstruálni, ami kiválóvá teszi a marhahúst. Minden a tenyésztőn múlik. Amerikában például nagyon jó az Angus, és a Wagyu, de Ausztráliában és Japánban is lehetnek ugyanolyan jók, ha ugyanazt a gondoskodást kapják.

A Giraudi Group családi vállalkozás, amelynek most már te vagy a vezetője. Mit változtattál a bevált rendszeren?

RG: Apám elsősorban Európán belül kereskedett. A cég most is ugyanaz, én azonban luxusdivízióban gondolkodtam, és meg is valósítottam. A cég különben most sem nagy, többek között a kvóta miatt sem, de Európában így is mi vagyunk a második legnagyobb marhahús importőr vállalat.

Mikor dőlt el, hogy a Clark Hotel aljában beefbar nyílik?

HH: Régóta ismerem a beefbar koncepciót, mindig is tetszett. Igazából mindig is szerettem volna egy olyan helyet, amit Emil Humbert tervez, szerettem volna, ha a francia tervező, aki különben Riccardo házastársa, itthagyja a kéznyomát valahol Budapesten. Nem akartam Kiost 2-t, valami nagy, nemzetközi dolgot képzeltem el. Így lett kerek a történet. Ez volt a leggyorsabb nyitás, amin valaha dolgoztam, hihetetlen, de az építkezés csak januárban kezdődött el az étteremben, és lassan két hete nyitva vagyunk.

Mi a budapesti étterem egyedisége, természetesen a lokáción túl?

RG: Minden beefbar más, mindegyik alkalmazkodik a városához.

A luxus ma azt jelenti, hogy mindig más élményt kap az ember, ha utazik. A ’90-es, 2000-es években az volt az általános, hogy egy bizonyos láncolatban minden nagyvárosban ugyanarra számíthatott a vendég. De ez már megváltozott, a világ kisebb lett, sokkal többet utazunk, más és más élményekre vágyunk. Nagyon jó minőséget akarunk, de nem akarunk feszengeni. Ez ma a luxus.

Ezt sokszor még a séfeknek is nehéz elmagyarázni. Az étel azért drága, mert az alapanyagot fizeted meg, nem a sallangokat. Ha megnézzük az étlapot, ezek javarészt a világ legolcsóbb recepjei, csak éppen mi kontrasztut csinálunk a csúcsminőségű alapanyagokkal.

Alig két hét alapján nehéz ítélni, de eddig hogy mennek a dolgok a Beefbar Budapestben?

HH: Eddig minden jól megy, elégedettek a vendégek. Meglepően sok a magyar vendég, ami azért is fontos, mert nem az a célunk, hogy az emberek egyszer eljöjjenek és kipróbáljanak minket, hanem hogy használják a helyet. Ezért is van például 5500 Ft-os ebédmenü. Nem szeretnénk elérhetetlen kategória lenni. Az étlapon vannak kimondottan budapesti specialitások is, és használunk mangalicát is, ugyanakkor Budapesten itt van egyedül hivatalos minősítésű kobe.

Hong Kongban tavaly Michelin csillagot kapott a Beefbar. Minek köszönhető ez szerinted?

RG: Fogalmam sincs, nagyon meglepődtem. Nekem eszembe sem jutott a Michelin-csillag. Ez nagyon nagy elismerés, de nem ezért dolgozunk.

(A beefbarban Sipos András a séf, aki korábban a Susu konyhafőnöke volt. Ez a konyha felel a hotel F&B-jéért is, reggeli, ebéd is elérhető. Hamarosan rooftop bar is nyílik a helyen.)

Hlatky-Schlichter Hubert és Sipos András