Mint a Breitling óra és a kínaiak esete – világít rá azonnal a maga szókimondó, egyenes stílusában Mihályi László a problémára. Órásmester kell hozzá, hogy megállapítsa, replikát tartunk-e a kezünkben. A fagylaltról manapság ugyanez mondható el. A kuruzslók és a mögé épült háttéripar ma már olyan színvonalon kínálják az emberi fogyasztásra jó szívvel nem ajánlható fagylaltokat, hogy azzal szinte zavarba ejtik az embert.

Azzal a kérdéssel fordultunk Mihályi Lászlóhoz, hogy miből állapíthatja meg az egyszerű halandó, hogy milyen minőségű fagylalttal áll szemben? Hol szavazzunk bizalmat a kínálatnak, és honnan sétáljunk tovább inkább?

A Volkswagen-Dining Guide Év Cukrászdája Díjat elnyerő Mihályi Patisserie cukrászmestere, tulajdonosa állt rendelkezésünkre egy tanácskozás erejéig. Nem árulunk zsákbamacskát: nem szolgálhatunk konyhakész válaszokkal. Reményeink szerint fogódzókat azonban sikerül nyújtanunk ezzel az írással, valamint a következő hetekben megjelenő fagylalttesztjeinkkel.

Olvasta már interjúnkat a cukrászmesterrrel? Az a hat-nyolcezer óra gyakorlás – Mihályi Lászlóval beszélgettünk

“A japánok már előállítottak olyan tojást, ami nem látott tyúkot soha. Sajnos a fagylaltokban – és mennyi minden másban is – megtalálható gyümölcsökkel, a csokoládéval, tejszínnel, tejjel, fűszerekkel is ugyanez a helyzet” – kezdi Mihályi László, akiből csak úgy árad a szó. De míg a térfogatnövelőkkel turbózott fagylaltalapok csak nőnek és habosodnak minden tartalom nélkül, addig a cukrászmester szavainak a több évtizednyi pályafutása és a szakmájában is kirívó tudása ad fedezetet.

Ben White / Unsplash

A fagylalt nevű pénzcsináló gépezet

A mai állapotok megértéséhez érdemes tudni, hogy a ’80-as évek végén kezdték el Magyarországra is importálni – többek között – a habosító anyagokat, amikkel akár nyolc-tízszeres térfogatnövekedést is el lehet érni. “Gondoljunk csak bele, 1 liter helyett 8-10 liter fagylaltot kapunk. Anno így akár tízszeres szorzóval lehetett dolgozni.”

Ma már a tízszeres szorzó nem feltétlenül igaz, ugyanis ironikus módon minden, még a művi alapanyagok is drágábbak lettek.

“És persze az is kérdés, hogy mit habosítunk fel? A cukros vizet is fel lehet, meg a korrekt ízpasztákból készülő alapot” – jelzi a cukrász, hogy a fagylaltcsalásnak is megvannak a maga dimenziói.

Akár egy fodrászatban: a hab után fixálni kell

Nagy vonalakban skicceljük a metódust: készül egy fagylaltalaplé, amit hűtés közben egy gépi forgatókarral mozgatni kell, hogy ne kristályosodjon a textúrája. Ez a természetes alkotóelemekből készülő, igazi fagyiknál is így megy, illetve habosodás is végbemegy a folyamat során. Egy tejszínes fagylalt például hűtés közben átesik egy természetes térfogatnövekedésen – a habosítóanyag erre a természetes folyamatra segít rá, ezt sokszorozza meg. A fagylaltokat egy éjszakán át pihentetni kell pultba kerülés előtt, a természetes komponensekből készülő fagylalt valamelyest visszatömörödik a pihentetés órái alatt, ekkor éri el a krémes állagot.

Ian Dooley / Unsplash

A műfagyik ezzel szemben nem tömörödnek, hanem összeesnek, ezért rögzíteni kell őket. A végeredmény tehát egy színezőanyagokkal, művi aromákkal, ízfokozókkal, térfogatnövelővel és rögzítőanyaggal gazdagított (dehogyis gazdagított!) fagylaltalaplé, amelyhez általában erős savakat is tesznek, amelyek az aromákat hivatottak tovább tuningolni, hiszen valódi alapanyagok híján fel kell hangosítani az ízeket – hogy ezzel a szinesztéziával éljünk.

Hölgyem, az étcsokoládé fagylalt nem lehet fekete.

A váci Mihályi cukrászda étcsoki fagyija Varlhona étcsokoládéból készül, vagyis a világ egyik legjobbjából. (Jusson eszünkbe, amikor drágálljuk a jó fagylalt gombócait, keneteit, hogy mitől is alakulnak úgy az áraik, ahogy.)

De vissza az étcsokifagyi kérdésére: a hűtés közben mozgatott, habosított fagylalt színe annak rendje és módja szerint néhány árnyalatot világosodik. Járt olyan vendég a Mihályiban, aki az étcsokoládé fekete színét hiányolta, arra gyanakodva, hogy a barna szín átverés; az alacsony kakaótartalomra utaló jel. Hozhatók más példák is, a málna élénk rózsaszín-pirosas színéből is halványabb rózsaszínű árnyalat lesz, mire a fagyis tégelyekben a pultba kerül.

Markus Spiske / Unsplash

A fagylalt alaptechnológiájából következik, hogy nem lehet fekete az étcsokoládé, és az esetlegesen pasztell árnyalatú gyümölcsfagylaltokra sem kell rögtön gyanakodnunk, a finom szín Mihályiéknál kb. 4 liter fagylaltban 2 kilogramm gyümölcsöt jelent. Gondoljunk bele, az mennyi. Nem kevés.

És félreértés ne essék, semmi gond a vendég hölgy kérdésével, sőt. Az igenis egy jó jel – nagy szavakkal élve: a magyar gasztronómiai kultúra fejlődését mutatja –, ha a vendég érdeklődik, kérdez, és tudni akarja, hogy mit eszik. Különösen, ha egy étcsoki kapcsán az “igazi” színt, vagyis beltartalmat hiányolja. Ahogyan azonban ez a példa is jól mutatja, nem is olyan könnyű a fagylaltos pult külső oldaláról megállapítani, hogy korrekt vagy csaló (illetve kicsit vagy nagyon csaló) vállalkozással állunk-e szemben.

Ember legyen a talpán, aki ránézésre megmondja

“Megmondom őszintén, pusztán ránézésre gyakran még nekem is nehéz megmondanom, hogy milyen fagylalttal állunk szemben” – nyugtat meg Mihályi László afelől, hogy az igényes és tájékozott fagyizni vágyót is könnyen megvezetik.

Összeszedtük azért a különösen terhelő körülményeket.

Azonnali hátraarc: a Hupikék Törpikék színek

Persze éppen a Hupikék Törpikék fagylalt esetében az életellenes szín mellett az elnevezés is árulkodó, összességében kijelenthetjük, hogy a rikító neonszínek nagy eséllyel nem a természetes hozzávalókat jelzik.

Óvakodjunk a romantikus fantázianevektől

Abban megegyeztünk Mihályi Lászlóval, hogy Mozart egy korszakos zeneszerző volt, a velencei álom pedig az, ami Velencében alvás közben történhet velünk… de mint fagylaltnevek, gyanúsak. Ha a gyanúnk nem is minden esetben igazolódik be, gondoljunk csak bele, hogyha brontei pisztácia vagy madagaszkári vanília a főszereplő egy fagylaltban, azt nagy eséllyel szeretné az orrunkra kötni a készítője, és nem fogja egy habos-babos névvel illetni inkább.

Ha egy-két gyanús, mindegyik gyanús

És ezek most nem az üldözési mánia biztos jelei. Ha egy fagylaltos pultban becsúsznak biztosra vehetően művi termékek, naivság lenne azt feltételezni, hogy két gumimaci fagylalt között minőségi, valódi kézműves finomságot találunk.

Túlzó összkép a pultban

A tégelyekben méteresre feltornyozott, csicsás fagylaltok a vásárias külcsínnel nagy valószínűség szerint a belbecs hiányosságait próbálják elfedni. A kiváló alapanyagokat választó fagylaltkészítők gyakran meg is kapják a két sommás kritikát, amelyek gyakran kéz a kézben is járnak, miszerint “bántóan drága a fagylalt” és “kicsi a gombócok”. Kell-e ezt magyarázni? Alacsony ár nem fedezheti az minőségi alapanyagok költségeit. Az igazi hozzávalók pedig tömörek, és nem felfújtak. Annak pedig örüljünk inkább, ha

egy jó fagylalt nem a méretével, hanem az ízével akar levenni minket a lábunkról.

Kommersz édességek fagylaltreplikái

Kitkat, Bounty, Ferrero… Nem biztos, hogy mindegyik ilyen fagylaltot kínáló helyen műanyagban utaznak, de amikor már például becsomagolt (!) csokit tűznek a pultban a fagylaltba, gyanúink felerősödhetnek. Nem csak a téren, hogy aki ilyen fagylaltokat csinál, nem lehet sok önálló gondolata, de nem éppen az édesség tiszteletéről tanúskodik az efféle dekoráció. Ennek extrém példái, amikor sörfagyit árulnak, beletűzött üres sörösdobozzal, vagy ugyanezt népszerű energiaitalokkal és azok üres dobozával…

“Itt már szinte nem is szakmai aggályaim vannak, hanem az a kérdés merül fel bennem, hogy milyen ember az, aki csomagolóanyaggal díszíti az ételt? Jó érzésű és jó ízlésű ember ilyet nem csinál.”

Marketingjelek

Ehhez már értő szem kell, hogy tudjuk, mely cégek állnak a majdnemfagylaltok mögött, de ha ezen cégek logóját viselő pénzátadó tálkát, üvegcséket, a dolgozókon ilyen pólót, kötényt látunk, ne legyen több kérdésünk. Persze ehhez valóban bennfenntesnek kell lenni. Abban pedig biztosak lehetünk, hogy a Varlhona csokoládékat gyárt, és nem fellogózott napellenzős sapkát és egyéb tárgyakat.

Az viszont bizonyos, hogy

a műízek igenis kiérződnek, én csak hideg habrágónak nevezem az ilyet.

Persze van, hogy erre csak utólag jön rá az ember. És azt is meg lehet érteni, hogy ha a 40 fokban a forró betonon, netán családostul, gyerekestül grasszál az ember, és egy kis hűsre (és finomra) vágyik, olykor nem méri fel jól a terepet.

Egy komplett ipar épült fel arra – és ez gyakorlatilag az összes élelmiszerre elmondható –, hogy ínycsiklandó finomságként tüntessék fel a valóban jól kinéző fagylaltokat, csakhogy alapanyagban, ízben nincs mögöttük fedezet.

Brooke Lark / Unsplash

Lakberendezők és grafikusok, valamint stílusos palatáblára író kalligráfusok ügyesen idézik meg a country style-t, eladják a vidéki hangulatot, az eredetiség érzetét.

Mindezek mellett Mihályi László bizakodó.

“Ahogyan az igazi bor vagy az igazi pálinka újrafelfedezéséhez is energia, hangadó emberek, idő és térítés kellett, úgy a fagylalt is megérdemli ugyanezt.

Mi itt vagyunk a lövészárokban, ezen dolgozunk. Ez egy mindennapos harc, gyakran akár csak a valóban jó alapanyag beszerzése és a termék minőségének magasan tartása is. Ma már van olyan törzsvendégünk, aki egykor szót emelt a cukrászdánk termékei és árai ellen, ma pedig visszajár hozzánk.”

Tény, hogy nekünk ezt felnőtt fejjel kell megtanulnunk, hiszen nem abban a szellemben nőttünk fel, hogy a minőséget érdemes keresni és megfizetni.

Kedves Dining Guide-olvasók, sok jó igazi fagylaltozást kívánunk 2018 nyarára is!