Néhány órával érkezése után már a Gourmet Fesztivál helyszínén volt Ana Roš, a világ legjobb séfnője, a szlovén Hiša Franko konyhafőnöke, hogy megnézze és előkészítse a konyhát a pénteki exkluzív vacsorájához. Korábban már bemutattuk őt, a Millenárison pedig egy rövid interjú erejéig személyesen is tudtunk vele beszélni.

Mi volt a legnagyobb kihívás, amivel szembesültetek, amikor férjeddel átvettétek a Hiša Franko irányítását?

Az lebegett a szemünk előtt, hogy az étteremből európai és esetleg világviszonylatban is meghatározó hely lehet. Emellett szerettük volna felhívni a világ figyelmét a szlovén gasztronómiára és a szlovén borokra. Ragaszkodtunk a helyi termelőktől beszerzett alapanyagokhoz, hiszen olyan gazdag a kínálat körülöttünk húsból, halból, sajtfélékből, zöldség- és gyümölcsfélékből és még sorolhatnám, hogy kár lett volna más irányban gondolkodni. Ez úgy összességében elég komoly kihívásnak bizonyult, de a legtöbb energia és türelem az állandó beszállítói kör kiépítéséhez kellett.

Milyen volt az étterem a te időd előtt és milyenné vált az utóbbi 15 évben? Melyek a fő különbségek a két korszakban?

Korábban ez egy egyszerű trattoria volt, vidéki étterem, ami jól ment, szerették a vendégek, de egy kissé talán régimódi volt mind az ételek, mind a tálalás és egyéb külsőségek tekintetében. Kellemes atmoszférája volt, komoly törzsvendég-körrel, de tényleg csak helyi viszonylatban működött jól. Amikor jött az új koncepció, éreztük, hogy nagy munka lesz átalakítani és modernizálni a régi berögzült dolgokat, ráadásul ez egy családi vállalkozás volt, tehát meg kellett találnunk az egyensúlyt, hogy az újításokkal senkit ne bántsunk meg. Két különböző világ találkozott, és át kellett valahogy hidalnunk a különbségeket. Hogy egy egyszerű példával érzékeltessem: megtartottunk néhány régi asztalt és berendezési tárgyat, de mindent lecseréltünk az enteriőrben.

Mit adott neked a Netflix Chef’s Table sorozata? (A Netflix híres dokumentumfilm-sorozatában minden epizódban bemutattak egy-egy séfet a világ legjobbjai közül, ebben szerepelt Ana Ros is, óriási sikerrel. – a szerk.)

Rengeteg külföldi vendéget. Kanadából, Ausztráliából, az USÁ-ból, Japánból, és még sorolhatnám. Azt hiszem, onnantól számolhatom azt, hogy a Hisa Franko már nemcsak egy helyi, vidéki étterem Szlovéniában, hanem valóban rajta vagyunk a kulináris világtérképen.

Szlovéniában nincs Michelin Guide, ettől függetlenül érdekel, mit gondolsz a csillagról.

Erősen hiszek abban, hogy a legtöbb véleményformáló ember a szakmában látja és elismeri a munkánkat. Ha lenne Michelin-rendszer, szerintem már kaptunk volna csillagot, de valahányszor eljátszom a gondolattal, rájövök: nem hiszem, hogy szükségünk lenne rá… Arra fókuszálunk, hogy önmagunkat adjuk, nem azért változtatunk, mert célunk valamilyen elismerést begyűjteni, hanem azért, mert folyamatosan fejlődni szeretnénk.

Azt olvastam, hogy nagy világjáró vagy, nagyon szeretsz utazni. Melyek a kedvenc helyeid?

Igen, nagyon szeretek utazni, szerencsés vagyok, hogy tényleg sok helyen jártam már a világban. A legszebb hely, ahol valaha jártam, Madagaszkár: vad, érintetlen, gyönyörű, izgalmas helyi konyhával. Mi hátizsákos világjárók vagyunk, szeretünk felfedezni helyeket, és ilyenkor a gyerekek is velünk tartanak. Ahol tudnék élni, de persze nem fogok, az Ausztrália. Nagyon szerettük, nemrég jöttünk onnan haza…

(Itt egyszercsak közbeszólt Ana férje, aki velünk ült az interjú alatt az asztalnál:

– Nézted ma az emaileket?

– Miért?

– Mert kaptunk egy speeding ticketet Ausztráliából…

– Mi az a speeding ticket?

– Bírság gyorshajtásért. 600 dollár.

– Mikor kaptuk?

– Amikor visszafelé jöttünk, május 4-én.)

Jó, akkor azt hiszem, Ausztrália már nem a kedvenc helyem… De a viccet félretéve, kicsit hipszter, de rendezett, élhető, és nagyon szép országnak tartom. De amikor egy-egy utazás végével hazatérek Szlovéniába, rájövök, hogy otthon a legjobb. Minden elérhető közelségben: ha mediterrán hangulatra vágyom, akkor a tenger felé autózva egy órán belül ott vagyok, miközben az országnak azon a részén élünk, ahol az alpesi táj meseszerű, erdők, hegyek, zöld legelők, a Soca folyó… nem kívánhatok többet és jobbat magamnak.

Valahol azt írták a konyhád jellemzéseként, hogy feminin – ez igaz szerinted vagy csak egy címke?

Tényleg? Ez érdekes, mert szerintem pont nem feminin, messze van tőle, de nem is szeretem a kategóriákat. A kedvenc séfjeim férfiak, és mindegyikükre jellemző, hogy „szenzitív” konyhát visznek.

Mondj néhány séfet a kedvenceid közül!

Például Bertrand Grébaud, a párizsi Septime séfje: érzékeny, szép, kifinomult fogásai vannak– ha nem ismered őt személyesen, csak az ételeit kóstolod, azt hiheted, hogy egy nő alkotásai.

 

Hogyan jellemeznéd a saját stílusodat?

Szerintem az én konyhámban is megvan ez az érzékenység. Ez alatt azt értem, hogy szeretem a kontrasztokat, van benne frissesség, és az ételeim nem nehezek. Ez így együtt az én olvasatomban szenzitív megközelítés, de persze én nem mondhatom meg, mások milyennek lássák-érezzék a fogásaimat.

Nemzetközi viszonylatban sztár vagy, a világ legjobb séfnője, Szlovéniában vezetsz egy vidáki éttermet, mellesleg családanya is vagy… Sokféle szerepben teljesítesz remekül. Melyik szerepedben vagy a legelégedettebb?

Mindegyik én vagyok, és akkor érzem, hogy minden a helyén van, ha sikerül megtalálnom ezek között a valóban nagyon eltérő élethelyzetek között az egyensúlyt. Ez nehéz, néha megszenvedem, főleg ha a családomra és a gyerekekre gondolok, mert ők nagyon keveset látnak. De aztán eszembe jut, milyen fantasztikus kis embereket neveltünk belőlük, és ez a legfontosabb.

Milyennek látod Budapestet és a magyar gasztronómiát?

Voltam már itt néhány éve, a várost nagyon szeretem, de sajnos nem ismerem a budapesti éttermeket. Viszont nagyon jó guide-okat kaptam, remélem el is jutok egy-két helyre.

Van olyan alapanyag vagy technika, ami mostanában kihívást jelent számodra?

Nem kihívást látok bennük, hanem inkább partnert. Most éppen a pacal az egyik ilyen partnerem, hoztam is egy pacalos fogást Budapestre… Kíváncsian várom, mi sül ki az “együttműködésünkből”, és hogy ízlik majd a vendégeknek.