Ana Roš kozmopolita világlátása a szlovén vidék iránti tisztelettel és szeretettel párosul. A Hiša Franko séfje mindig elmeséli, hogy a közeli tenger és az alpesi vidék alkotta terroirból merít ihletet. A szlovén konyha nemzetközi népszerűsítésében pedig nagy hasznát veszi a gasztronómiáért egykor félbehagyott diplomatakarrierjének.
A Finedininglovers által készített interjúban többek között a hibáinkban rejlő lehetőségekről, a séfek testi-lelki egészségének fontosságáról, valamint a jövő gasztronómiai trendjeiről beszélt. Az interjú átirata következik.
Hogyan tudja összeegyeztetni a Hiša Franko vezetését azzal, hogy az utóbbi időben ennyit utazik?
Ana Roš: Nagyon megbízom a head-chefemben és a csapatomban. Amikor távol vagyok, nem hoznak semmilyen nagy horderejű döntést nélkülem. Igyekszem mindig csak rövid időre elutazni, ugyanis nem engedhetem meg magamnak, hogy túl sokáig távol legyek. Vidéken jóval nagyobb hangsúlyt kell fektetnünk az étterem kapcsolatainak ápolására. Egy városi étterem sokkal könnyebben tudja tartani a kapcsolatot a többi séffel, kritikussal, illetve étteremrajongóval.
Mennyire érez felelősséget azért, hogy a szlovén konyhát nemzetközi szinten is megismerjék?
Az utóbbi időben már felfigyeltek ránk, és ebben nekem is részem volt. Ha jól emlékszem, tavaly 510 interjút adtam, ami rengeteg! Most más szlovén séfeken van a sor, hogy átvegyék a stafétát, és kezdjenek valamit a ránk irányult figyelemmel.
Gyakran beszél a munka és a magánélet egyensúlyáról. Ön szerint megfigyelhető egy folyamat, ami szerint egyre nagyobb figyelmet fordítanak a gasztronómiában dolgozók testi-lelki egészségére?
Abszolút így látom. Nekem is folyton dolgoznom kell ezen, így sokkal kevésbé érzek lelkifurdalást, ha a családommal töltök némi időt, vagy a magam örömére csinálok valamit. Meggyőződésem, hogy ha valaki egy életen át a gasztronómiában akar dolgozni, meg kell találnia az egyensúlyt, különben menthetetlenül ki fog égni. A nőknek különösen nehéz dolguk van ebben a szakmában, hiszen állandó lelkiismeret-furdalásban kell élniük: nem töltünk elég időt a családunkkal, nem foglalkozunk eleget a munkánkkal, vagy éppen nem látunk világot. Én például úgy próbálom megtalálni az egyensúlyt, hogy reggel tíz előtt nem adok interjút, illetve nem szervezek semmilyen munkához kapcsolódó teendőt, így mindig jut magamra is egy-két szabad órám. Ezzel nem vagyok egyedül, egyre több híres séf jut ugyanerre a következtetésre, és egyre több időt szán önmagára és a családjára. Szerintem ez a túlélés záloga.
"A brodetto (olasz halleves) újjászületése": Vörösmárna, skorpióhal, kandírozott citrom, narancslevélben pácolt vöröshagyma
És mi a helyzet az alkalmazottaival?
Ők is e szerint próbálnak élni. Több mint két éve megszabtuk, hogy hétköznap reggel tizenegykor, hétvégén tízkor kezdődik a műszak. Jógakurzust is szervezünk, valamint a csapatunk fele rendszeresen fut. Arra is odafigyelünk, hogy mit eszünk: sok-sok zöldséget, hallal és hússal kiegészítve. Sokan mondták már, hogy a Hiša Frankóban jár a legjobb koszt az alkalmazottaknak.
Fiatal séfként mi volt a legnagyobb sikere, és a mit tart a legnagyobb hibájának?
Nem tudnám megmondani, melyik volt a legnagyobb hibám, hiszen annyi volt. A mai napig rendszeresen hibázom. Én másképp tekintek a hibákra: a tanulási, fejlődési folyamat elkerülhetetlen részeinek tartom őket. Meggyőződésem, hogy az visz előre, ha kételyeid vannak, hibákat követsz el, majd miután ez tudatosult benned, megpróbálsz előnyt kovácsolni belőlük. Azt sem tudom, hogy melyik a legnagyobb sikerem, ugyanis
számomra a sikernek nincs mértékegysége.
Olvasta már cikkünket Ana Roš a tavalyi Food on the Edge konferencián tartott előadásáról? "A kétely, ami előre hajt"
Mit gondol, milyen problémákkal kell manapság a fine diningnak szembenéznie?
Az utóbbi évtized a gasztronómiában a terroirról, a lokális és szezonális alapanyagokról szólt. A séfek hosszútávon felelősséggel tartoznak az iparágért, hiszen nagy hatással tudnak lenni arra, hogy az emberek hogyan táplálkoznak a mindennapokban. Például hogyan tudnak szezonális, helyi termelőktől származó élelmiszerekből főzni vagy miről ismerik meg a jó minőségű zöldségeket, húsokat. Ha kicsit távolabbra tekintünk a jövőbe, szerintem egyre nagyobb figyelem irányul majd az éhség elleni küzdelemre. Emiatt sokkal racionálisabban fogunk állni az alapanyagokhoz, magához a természethez, a földműveléshez, valamint az otthoni kertekhez. Ez az egész világon kihívást fog jelenteni a séfek számára.
Ha a következő néhány évet nézzük, milyen trendekre számít a gasztronómiában?
Szerintem végre eljött az idő az alpesi konyha számára.
Eddig nem irányult kifejezetten nagy nemzetközi figyelem az alpesi régió irányában, például Észak-Olaszországra, Ausztriára, Szlovéniára, a francia Alpokra és Svájcra. Az itt élők mindig is közel álltak a természethez, az alpesi hegyek és völgyek pedig a világ számára részben ismeretlen alapanyagok tárházát rejtik.
Vannak olyan tervei a jövőre nézve, amelyeket szívesen megosztana velünk?
Tavaly nyitottuk meg a bisztrónkat. Mivel pont a főszezon közepén vágtunk neki, ez óriási kihívást jelentett a számunkra. Idén ezen még mindenképp tovább szeretnénk dolgozni. Mivel Szlovéniában nagy az érdeklődés a helyi alapanyagokból dolgozó, hagyományos konyhát vivő éttermek iránt, a jövőben lehet, hogy belevágunk egy franchise-ba. Szerintem Szlovéniának egyelőre nagyobb szüksége van ránk, ezért nem tervezünk olyan távoli országokban éttermet nyitni, mint például Kína vagy Hong Kong.
Forrás.