A grana padano és parmezán sajtok használatánál fontos felismerni és megérteni, hogy ezek száraz sajtok. És itt a „száraz” szón van a hangsúly. A száraz hozzávalók pedig képesek a folyadékok (olaj, víz, szósz etc.) felszívására. Ezzel kapcsolatban pedig két fontos dolgot is meg kell említeni. Mindkettő a szárító hatáshoz kötődik, és ahhoz, hogy a parmezán és grana padano sajtok nedvességfelszívó tulajdonsága az ételtől függően lehet hasznos is, és lehet nemkívánatos is.
Ahol hasznos – tészták tölteléke
A nedvességfelszívás a töltött tésztáknál hasznos, mivel a töltelék nedvességének csökkenésével a tészta a főzésnél nem nyílik ki. Emellett, persze az ízesítés, és az ezekben a sajtokban nagy mennyiségben előforduló ötödik alapíz, az „umami” ízfokozó tulajdonsága is meghatározó. Tudni kell azt is, hogy a bevásárlóközpontokban olcsón kapható töltött tészták töltelékében nem a parmezán, hanem a parmezánt helyettesítő zsemlemorzsa csökkenti a nedvességet. A zsemlemorzsa olcsó megoldás, de csakis arra, hogy a nedvességet csökkentse. A parmezánt azonban, természetesen nem képes pótolni.
Ahol előnytelen - Spaghetti alla Vongole, Olio al Peperoncino, etc..
Talán nem gondolunk rá, de a parmezán és grana padano szárító hatása lehet akár előnytelen is. Nem használunk parmezánt és utána sírunk. Egy olyan ételen, mint például a Spaghetti alla Vongole, ahol az alapanyag nem más, mint olívaolaj, fokhagyma, száraz fehérbor, és a Vénusz kagylók családjába tartozó finom kagyló, a vongala, és semmi más. Ne használjuk itt a parmezánt, mert ha ráraktok egy ilyen ételre parmezánt, akkor az száraz lesz. Ugyanígy, ne szórjunk sok parmezánt az Olio al Peperoncino-ra sem, mert a parmezán mit csinál? – rögtön felszívja az olajat, nedvességet és egy száraz, élvezhetetlen, összeállt tésztájú ételt kapunk. Ha túl sok parmezánt használtok, elnyomjátok az étel eredeti ízvilágát, ráadásul az étel sóssága a sajtban lévő umami ízfokozó hatása miatt is ki fog emelkedni, és végül csak a parmezán jellegzetes, „erőszakos” ízét fogjátok érezni a vongola kifinomult világa helyett. A sok parmezánnal megfojtjátok az ízeket. A parmezán egy az olasz ízesítők közül, s nem szabad túlzásba vinni. Olyan, akár az olívaolaj, amiről majd még beszélünk. Azt is csak mértékkel adagoljuk! Érdemes megjegyezni, hogy a parmezán és grana padano népszerűségének az lett az egyik következménye, hogy elvették a szerepet a legalább annyira finom pecorino sajttól, amit olyan ételekben használhatunk, mint a jól ismert és finom Spaghetti alla Amatriciana, Spaghetti alla Carbonara, vagy Spaghetti Aglio Olio e Paperoncino.
Ahol nem használjuk – tejszínes, halas ételek
- Fontos szabály, hogy a tejszínes ételekbe nem teszünk parmezánt! Ráadásul, ha sokat teszünk bele, ugyanaz történik, mint amiről eddig beszéltünk, beszívja a nedvességet. A parmezán és grana padano mennyiségére is mindig figyeljetek és használjátok őket mértékkel. A tejszínes ételeknél kerüljétek!
- Fontos szabály az is, hogy a halas ételekre sem teszünk parmezánt, és általában nem teszünk sajtot. (A panírban előfordulhat ugyan sajt, de a halat nem szórjuk meg sajttal.) Ez a szabály annyira régi, hogy 2500 évvel ezelőtt a görögök már arról vitáztak, hogy szabad-e a halra sajtot tenni, s már akkor is a többség úgy gondolta, hogy nem szabad. Ezt a szabályt nagyon szépen fel tudták borítani a franciák, akik sajtot, sűrű sajtmártásokat is használnak a halakhoz, kagylókhoz.
A sajtimádók bűne
Az „Olaszul enni jó” Főzőiskolánk tapasztalatai alapján jutottam el ahhoz a félig komoly felismeréshez, hogy az emberiséget annak alapján is fel lehet osztani, hogy ki mit szeret. Így aztán, azt látom, hogy vannak a zöldséget-gyömölcsöt kedvelő emberek, a húsokat szerető emberek, a halas emberek, a mindenhez kenyeret evők, az édesszájú emberek, ám, akik mindent visznek, azok a sajtimádók. A sajtimádó emberek pedig mindenre megpróbálnak sajtot tenni. Én egy sajtimádó ember vagyok, szeretek is minden sajtot, de igyekszem mértékkel tenni, és tudva, hogy hol kell visszafognom magam. Történelmileg egyébként, az északi barbárok, s általában az északiak, mindig is sokkal több sajtot ettek, mint a déliek. Ráadásul, és ez fontos az olasz konyha megértéséhez is, a sajtok csak az ipari sajtgyártással, az 1970’-es évektől kerültek nagyobb mennyiségben és olcsón a háztartásokba, különösen délen, legalábbis Olaszországban.
Néhány dolog, amit még tudni érdemes a parmezánról
- A parmezán (és általában a kemény sajtok) felhasználásához érdemes ún. parmezán kést használni.
- A parmezánt törjük, vagy ha nem törjük, akkor forgácsot hasítunk belőle.
- 100 g parmezánt nem veszünk, csak többet és egy darabban! Ne vegyetek előre reszelt sajtot, helyette kérjétek meg a boltot, ahol a darab parmezánt veszítek, hogy reszeljék meg nektek, vagy reszeljétek meg ti.
- A parmezán héját is használjátokk fel! Ne dobjátok a kukába! A betűket kaparjátokk le a héjáról és így már akár egy levesbe is tehetitek. Jó ízt ad neki.
- A parmezánon ne spóroljatok! Ne használjatok gyenge minőségű, vagy parmezánnak mondott, kevert sajtokat, mert a végén egy olyan ízvilágú ételt kaptok, amit nem fogtok megszeretni. És ez igaz a többi alapanyagra is.
- A parmezán Massimo Bottura, a 2016-ban a világ legjobb éttermének választott, 3 Michelin-csillagos modenai Osteria Francescana étterem tulajdonos séfjének emblematikus alapanyaga. A parmezán világsikere nagymértékben éppen Bottura munkájának az eredménye.
Olívaolaj és kenyér
Mint arról a balzsamecetnél már beszéltem, az olasz asztalokon hagyományosan csak olívaolaj, borecet, só és bors szokott lenni. A „balzsamecet” és a reszelt parmezán új divatnak számít. Mi általában csak olívaolajba tunkoljuk a kenyeret, és legfeljebb, ha egy kicsit megsózzuk. Persze, ha valaki az ecetesebb ízeket kedveli, akkor kevés jó minőségű borecetet is bátran adhat az olajhoz, sokkal inkább, mint egy gyenge balzsamecet utánzatot. Az olívaolaj, balzsamecet és reszelt parmezán keverékébe mártott kenyér új szokás és különösen a külföldiek körében népszeű, de itt is érdemes arra gondolni, hogy csak a jó minőségű sajt, ecet és olívaolaj képes megmutatni ezeknek az alapanyagoknak az igaz szépségét.
A tanulság
A sajtok használatának összefoglaló tanulsága pedig az, hogy az érlelt sajtokkal csak vigyázva dolgozzunk, mert nagyon ízesítenek (fűszereznek) és nagyon felszívják a nedvességet, ezért szárítanak. Végül, ne felejtsétek el, hogy „Olaszul enni jó!” Jó főzést és jó étvágyat kívánok! Gianni