Megszállott, maximalista, szenvedélyes, a kávéval szemben viszont végtelenül alázatos – azzal viszont kérlelhetetlen, aki nem a kellő tisztelettel, precizitással bánik vele. Ő Gianni Frasi, egy igazi nagy formátumú egyéniség Olaszországból. Az encsi Anyukám Mondtá-s Dudás-testvérek után sok éven át senkivel nem állt szóba Magyarországról, míg most Hegyi Attilával kivételt tett. Kávéja készítését a Tamában dolgozóknak múlt héten oktatta Budapesten a mester.

Itthon így most már három étteremben ihatunk Caffè Giamaicát, az encsi Anyukám Mondtában, a Miskolcon nemrég nyílt Pizza, Kávé, Világbékében és most már a budapesti Tamában is, valamint az Albatros Partyszervíz rendezvényein. Hegyi Attila neve ugyanis nem a 2016-ban nyílt Tama révén vált ismertté a vendéglátó szakmában. Ő volt az, aki partyszervíz cégével a hazai cateringet igazán magas színvonalra emelte. Gianni Frasi kávéit pedig nagyobb mennyiségben a rendezvényeken fogják készíteni, ami azért is nagy szó, mert 75 három Michelin-csillagos étteremben van jelen a Caffè Giamaica, viszont az Albatroson kívül csak egyetlen cateringcégnél a világon.

Olvasta már a Hegyi Attilával készült interjúnkat?
Címszereplők vagyunk a Rómeó és Júliában, de mi az “és” vagyunk

De ki is ez a sokat emlegetett olasz?

Gianni Frasi egy sok tekintetben anakronisztikus figura. Olyan értékek mentén él, gondolkodik és dolgozik, amelyek mondhatni kihalófélben vannak a mai világból. Mélységes tisztelettel és alázattal áll mindahhoz, amivel foglalkozik. Szakmájának a legmagasabb szintű művelője, szinte a megszállottja, aki

olyannyira nem tűri a hibákat és pontatlanságokat, hogy nem egyszer a saját üzleti érdekeivel szemben hoz döntéseket. Vonta meg már Michelin-csillagos étteremtől a kávéja készítésének jogát,

mert nem az előírásai szerint készítették azt.

Fotó: Balkányi László

Frasi nem az első a világtörténelemben, aki a végletességig rigorózus a munkában, de emellett van egy lírai, művészi oldala is. A kávé mellett másik nagy szerelme a zene, ő maga pedig jazz- és a bluesénekes is. Jelent meg lemeze, vannak fellépései, tehát nem csak otthoni hobbiénekes, hanem színpadra is áll. (Itt lehet belehallgatni.)

Nem véletlenül kedvencei a japánok

Közkeletű sztereotípia az olaszokkal szemben, hogy kissé elnagyoltan állnak a dolgokhoz. Hát, Gianni Frasinak legfeljebb csak a gesztusai és mozdulatai elnagyoltak. Ő maga nagyon akkurátus, és ahhoz, hogy a kézműves kávéja ugyanazt az élményt nyújtsa mindenhol, pontokba szedett, szigorú előírás szerint készülhet csak a Caffè Giamaica.

Mindig felderül az arca, ha a japán partnereiről esik szó: elégedetten meséli, hogy ott milliméterre pontosan betartják az előírásokat. És ez a szó szoros értelmében is igaz. Ahová és ahogyan ő lerakta egy japán étteremben a kávégépet, négy év múlva egy újbóli látogatás során a gép pont ott és pont úgy állt, ahogyan azt ő egykor odatette.

Jelenleg 122 három Michelin-csillagos étterem van a világon, ebből 75 helyen kínálják a Caffè Giamaicát.

Veronából Encsre

Anno az Anyukám Mondta-tulajdonos Dudás-testvérek is egy három Michelin-csillagos olaszországi étteremben kóstolták először a Caffè Giamaicát. Mivel az “encsi olaszokat” is hasonló fából faragták, mint Frasit, ők sem nyughattak addig, amíg a mester elé nem kerültek (személyes ismeretség nélkül ugyanis nem is ad kávét). Több hónapnyi puhítás után végül ők hozhatták be Magyarországra Frasi kávéját, egy 1972-es Faema Ariete gép kíséretében, amit maga Frasi szedett szét és hangolt át a saját kávéjához ideális működésre.

Ha úgy vesszük, a Caffè Giamaica-lelőhelyek idén nem csak, hogy itthon triplázódtak meg, de egész Kelet-Európában nálunk van a legtöbb belőle. A “keleti blokkban” Magyarországon kívül ugyanis mindössze Prágában és Szentpéterváron kóstolhatók.

“Kerestük vele a kapcsolatot”

Hegyi Attilát arról kérdeztük, hogyan lehetséges, hogy ő is árulhatja a Caffè Giamaicát, a kizárólagos magyarországi partnerek ugyanis a Dudás-fivérek, és Frasi évek óta nem bővített a partnereinek listáján. És persze arra is kíváncsiak voltunk, hogy valóban olyan karakter-e Frasi, mint ahogyan az hírlik róla.

Temérdek e-mailt írtunk neki, amelyek a legutolsó kivételével megválaszolatlanok maradtak. Mondhatjuk, hogy szinte magunkkal leveleztünk.

Aztán az egyik levelünkre, amelyben egy hungaroringes Ferrari-rendezvényünk kávéval kapcsolatos tapasztalatait írtam le, és ekkor már tényleg azt gondoltam, hogy magamnak írok – meséli nevetve Attila – végre választ kaptunk, valamint időpontot egy személyes találkozóra, ami katartikusra sikerült. Értékelte a kitartásomat, és szerette a gondolkodásmódunkat és azokat a rendezvényeket, amiket a Hungaroringen csináltunk.”

Túlzó, a legjobb értelemben

“És igen, minden igaz, amit hallani róla. Az egész személyisége túlzó, de a legjobb értelemben. Egy olyan ember, aki tényleg mélyen és rendületlenül hisz abban, amit csinál. Kitüntetésnek éreztem, hogy végül szóba állt velük, és eljött hozzánk, a Tamába. Mint az ilyen emberek általában, egyszerre váltotta ki belőlünk a rajongás érzését, mégis egy kicsit fárasztó vele lenni. Őrá nagyon oda kell figyelni. Valahogy hozzátartozott az imidzséhez az is, hogy csak olaszul volt hajlandó beszélni – és így is volt teljes az élmény. Olyan, mint egy nagy művész, aki olyan magas hőfokon él, ami csak kevesekről mondható el.”

A “kézműves” szónál akár szerepelhetne a Caffè Giamaica is az enciklopédiában… Frasi kávéi a világ legjobb kávétermő területeiről, ökológiai gazdálkodásokból érkeznek Veronába. Mind a mai napig maga Gianni pörköli a kávét, mégpedig nyílt lángon, a nagybátyjától megörökölt pörkölővel. Giovanni Erbisti 1947-ben alapította meg itt a pörkölőjét, maga a család pedig immáron a negyedik generáció óta foglalkozik kávéval.

Közeli forrásból tudjuk, hogy Juan Mari Arzak, a háromcsillagos Arzak étterem séf-tulajdonosa (és élő ikon) sem kapott Frasi kávéjából a közelmúltban. Csillagok ide vagy oda, Frasi éppen akkor úgy látta, hogy nem tudja teljesíteni a kérést, ezért elutasította. Finoman szólva sem kapkod a megrendelések után.

Egy igazi legendának nem kell a marketing

Mint valódi kézműves terméknél, erősen limitált az a mennyiség, amit készíteni tudnak. Ahhoz, hogy minden partnerüket ugyanabban high-end minőségben tudják kiszolgálni, évek óta nem nyitnak új megrendelők felé. Reklámmal nem foglalkoznak, gyakorlatilag nem is igen kommunikálnak magukról semmit, hiszen őket keresik meg a helyek. És minden évben akad olyan vendéglátóhely, amely elveszíti a lehetőséget, hogy forgalmazza a kávéikat. Sarkallatos pont például a kávégép alapos tisztítása minden egyes napon, pontról pontra haladva az előírás szerint.

“A jó kávéhoz két dolog kell: egy férfi és tűz”

Ez nem egy hímsoviniszta kinyilatkoztatás Frasi részéről. Ez egy igénybevő, fizikai munka – erre utal a férfi alatt. Tűz alatt pedig arra a hagyományos, nyílt lángon történő készítési módra, amelynek nem sok képviselője van a világon. Négy óránál többet nem is lehet ezt a munkát végezni – nyilatkozta a pörkölésről.

Kávéja kuriózuma, hogy nem savas (és természetesen nem azért, mert lúgosítaná), így akár még refluxos emberek is bátran fogyaszthatják.

És megéri mindez? 

“Ez elsősorban nem anyagi, hanem gondolkodásbeli kérdés. Egyfajta maximalizmus keresése és szenvedélyes vonzódás a széphez és a nagyon jóhoz. Szeretnénk mindenben a tudásunk szerinti a legjobbat adni a vendégeinknek az étteremben és a rendezvényeinken” – mondja Hegyi Attila.

Ez a kérdés egyébként sokrétű, mert az egyedien átalakított, Faema kávégépeknek természetesen megvan a maga ára, és Frasi még ahhoz is iránymutatást ad, hogy egy cateringcég hány darabot köteles vásárolni a gépekből.

Viszont azt is kijelenthetjük, hogy ár-érték arányban ez a legolcsóbb kézműves kávé. A bevett piaci árakhoz képest jóval alacsonyabban adja Frasi a kávéja kilóját, jóllehet biokávéról beszélünk. Az egész Gianni Frasi-jelenséghez hozzátartozik, hogy ő nem tesz plusz nullákat vagy felesleges szorzókat a számai mögé. Kiszámolta, hogy neki ez hogyan éri meg – és nem telhetetlen. Ha az volna, nem is így készítené a kávéit, és nem ebben a rendkívül nyomott mennyiségben.

Ő csak jó kávét akar csinálni. Pontosabban a legjobbat. És ahogyan ő fogalmaz:

a kávé nem kiváltság, mindenkinek joga van jó kávét inni!

Képek: Balkányi László