„Az Alchimia nevű olívaolaj olyan, mint egy gyönyörű nő, megnyugtató, elegáns, stílusos, csábító; tudja hogyan kell felébreszteni és elvarázsolni az érzékeinket” – A Street Food Show vendége volt Massimiliano d’Addario olajmester.

Massimiliano d’Addario olajmester Olaszország Pianella nevű városából érkezett a Street Food Show-ra. Az Abrozzo tartomány települése 20-20 km-re fekszik a tengertől és a hegyektől, a terület speciális elhelyezkedése különleges klímát biztosít az olajfáknak. Az írásos emlékek alapján már 1155 óta foglalkoznak Abruzzo tartomány e dombjain olívafák nevelésével és olívaolaj készítésével. Itt található egy jellegzetes olívafajta, a „dritta”, amely fontos szerepet játszik Massimiliano családjának történetében is, ahol ő már a negyedik generációt képviseli olajmesterként.

Egyértelmű volt számodra, hogy követed a családi hagyományokat és olajmester lesz belőled?

Gyermekkoromtól kezdve teljesen magától értetődő volt számomra, hogy a családi hagyományokat fogom továbbvinni. Marina Palusci fia vagyok, édesanyám neve az olívaolajkészítők között az abszolút minőséget jelenti. Úgy is mondhatnánk, hogy az olajfák tövében születtem. Az ültetvényünk egyik legidősebb darabja 500 éves. Nagyon különleges érzelmeket váltanak ki belőlem ezek a fák. A szüleim hagyták rám őket és én majd tovább adom a gyermekeimnek, ők az ő gyerekeiknek, nemzedékről nemzedékre. Mi elmegyünk, már rég nem is leszünk, amikor ezek a fák még mindig itt lesznek az örökkévalóságnak. A fák maradnak, mi emberek csak átutazóban vagyunk jelen történetük során. Néhány generáció múlva ezek a fák 1000 évesek lesznek.

Mesélj még erről az 500 éves fáról! Mit lehet róla tudni?

A „Pianta Magra” tulajdonképpen a többi 1500 olajfa „anyja”. Ő a leggyönyörűbb mindegyik közül. Az olívafák esetében fontos a kor, minél idősebbek, a gyümölcsük annál értékesebb. A gyökerük minél mélyebbre ér a talajban, a gyümölcsük annál több vitamint, ásványi anyagot tartalmaz.

A felmenőid más „időkapszulát” is hagytak rád, ami őrzi a régi idők emlékét?

Igen, dédnagyapám olívasajtoló berendezését Pianella központjában található múzeum egyik darabja.

Évente mennyi liter olajat készítesz?

Körülbelül 10.000 liter olajat állítunk elő éves szinten. Jelenleg, kizárólag szűretlen, kézműves extra szűz olajakat készítünk. Az extra szűz nálunk azt jelenti, hogy a savtartalomnak 0,8 alatt kell lennie és kizárólag hibátlan bogyókat használunk fel az előállításra. Az előállítás mechanikus úton történik, legfeljebb 26 fokos hőmérsékleten. Nagyon fontos, hogy semmilyen vegyi anyagot nem használunk. Az olívaolaj az egyetlen olyan olaj, ami a gyümölcs húsából és nem pedig magvából születik.

Neked van kedvenced?

Igen. Az én kedvenc olajam a „L’uomo di ferro”(Vasember), az erős íze és illata fejezi ki leginkább az én személyiségemet. Kizárólag friss, még zöld „dritta” fajtájú olajbogyóból készül, így ez az olaj tartalmazza a legtöbb antioxidánst, ásványi anyagot. Első kóstolásra talán sokaknak túl pikánsnak, erősnek tűnhet, de ha valaki rákap az ízére, igazi rajongóvá válik.

Honnan kapta a nevét?

A „L’uomo di ferro” (Vasember) nevű olajunk a nevében őrzi egy a családunk számára nagyon kedves, több száz évvel ezelőtt élt ember, Saggio emlékét. Különösen erős ember volt Saggio, ezért is nevezték őt vasembernek. A korabeli elbeszélések szerint a „vasember” az olajsajtolás időszaka alatt minden reggel körülbelül egy liter frissen csapolt olívaolajat megivott, mely éppen hogy kifolyt a présből. A legenda szerint Saggio a rendkívüli erejét innen szerezte.

Mire használják ezt a típusú olajat?

Leginkább grillezett húsokhoz, ízesítőként. Így például egy szelet mangalicához egészen kitűnő. Ajánlott még hüvelyesekből készült ételekhez, különlegesen erős struktúrájú fogásokhoz. És természetesen kenyérhez, azzal bármikor, bármilyen mennyiségben. De a pirítóshoz azonban leginkább a „Novus” olajunkat ajánlom. Csodálatos ízrobbanást idéz elő a szánkban a meleg pirítósra csurgatott néhány csepp olívaolaj. Az illata és íze is rendkívüli. A ”Novus” egy olyan olaj, amit rögtön sajtolás után a legjobb fogyasztani. Ezt a típust nem szokták ülepíteni, közvetlenül a sajtolást követően, ahogyan a gránit kövek közül kicsordul, úgy palackozzák. Friss, zöld, zavaros színű, illata a frissen kaszált fű illatára emlékezetet.

A legtöbb díjat Alchimia nevű olívaolajotok kapta. A beszédes név honnan jött?

Ez az olaj hamisítatlan alkímiai varázslat. A speciálisan éttermek számára kifejlesztett olaj leginkább könnyű húsokhoz, halakhoz, tengeri ételekhez, bélszín carpaccio-hoz, salátákhoz és nem túl erőteljes sajtokhoz kiváló, kiemeli azok ízét. Ha megkóstoljuk, akkor a 4 hónapon keresztül ülepített, tiszta olaj lágy ízében almát és mandulát fedezhetünk fel.

Egy valamire való olajmester mennyiféle olívaolajat tart a konyhájában?

A megfelelő olaj kiválasztása az ételhez komoly kihívást jelent. Az olaj nem lehet a konkurense az ételnek, támogatnia kell annak ízét. Ugyanúgy, mint minden ételnek, megvan a maga bora, megvan a maga olaja is. Az olaj kiválasztásánál figyelemmel kell lenni, annak aromájára, ízére és erősségére. Egy könnyű ételhez, egy lágyabb olajat, míg nagyobb struktúrájú ételhez aromásabb, erősebb olaj javasolt. Én a magam részéről egyszerre 10 különféle olívaolajat is tartok a konyhámban.

Max prémium olívaolajairól bővebben itt lehet olvasni.