San Sebastiánban a minőségi gasztronómia korántsem korlátozódik a csúcséttermek falai közé, amelyekből bőven akad a városban. Gondoljunk csak az Andoni Luis Aduriz által vezetett Mugaritzra, az Elena Arzak, valamint édesapja, Juan Mari Arzak felügyelete alatt működő Arzakra, vagy Martín Berasategui éttermére. San Sebastián mindemellett bővelkedik a híres pintxo (pálcára tűzött falatka) bárokban.
Együtt(l)evés
A város legelső zártkörű ínyenc asztaltársaságai a vendéglátóhelyek szigorú nyitvatartási szabályaira adott válaszként jöttek létre az 1870-es évek környékén. A 1930-as években aztán a spanyol polgárháború tragikus következményekkel járt a baszk lakosság számára.
A baszk kultúrát elnyomó Franco tábornok rezsimje alatt az asztaltársaságok különösen fontos szerepet kaptak,
lehetőséget teremtettek a helyiek számára, hogy találkozhassanak, és saját nyelvükön beszéljenek egymással.
A társaságok működésének lényege az elmúlt 150 évben nem sokat változott. A politizálás a legtöbb társaság körében a mai napig tabu, ahogyan a szerencsejáték is. Nem a szabadkőművesekhez hasonló titkos társaságokra kell itt gondolni: nem a titkok őrzésén, hanem az együttlevésen és az együtt evésen van a hangsúly. Az új tagok felvételével kapcsolatban azonban igen szigorúak a szabályok. A férőhelyek limitáltak, ezért a legtöbb társaságnál igencsak hosszúra nyúlik a várólista, és csak ritkán szokott megürülni egy-egy hely.
Együtt az asztaltársaságok "civil" tagjai és a csúcséttermek képviselői
A város pezsgő gasztronómiai életében a társaságok szerepét nem lehet eléggé hangsúlyozni.
Majdnem mindegyik híres baszk séf tagja valamelyik társaságnak,
sok állandó tag pedig maga is remek séf, még akkor is, ha nem étteremben dolgoznak. A jól felszerelt közösségi konyhák remek lehetőséget kínálnak a fiatal szakácsok számára, hogy „élesben” kipróbálhassák magukat, miközben elleshetik a trükköket a tapasztaltabbaktól. Mindezt baráti légkörben, nem pedig a konyhai hierarchia kötött keretei között tehetik meg.
A konyha kulcsa és a becsületkassza
A felvételt nyert tagok a tagsági díj befizetése után saját kulcsot kapnak, és innentől kezdve szabad bejárást kaphatnak a konyhába, valamint a hozzá tartozó ebédlőbe. Annyi vendéget fogadhatnak, amennyi jólesik. A friss halról, húsról és a zöldségekről maguknak kell gondoskodniuk, viszont szabadon használhatják a konyhán található alapvető alapanyagokat, mint például cukor, só, olíva olaj, tojás, az elfogyasztott alkoholért pedig a legtöbb helyen becsületkasszába teszik a pénzt.
A rendszer jól működik, senkinek nem jut eszébe megrövidítenie a társaság többi tagját, amin a Spanyolország többi részéről érkező vendégek is csak ámulnak:
„Ha megpróbálnánk ezt Madridban, már az első estén üresen tátonganának a polcok, mindenki megragadna egy üveget, és fizetés nélkül lelépne.”
A bensőséges, családias hangulat mellett az asztaltársaságok másik ismérve legendás demokratikusságuk: a konyhában nem a tagok anyagi helyzete vagy egyéb címek számítanak, hanem hogy ki mennyire jó szakács.
Tamborrada: katonaszerelésben vagy séfruhában
A társaságok egyfajta hagyományőrző közösségekként is működnek, és az álaluk szervezett programok a nagyközönség előtt is nyitva állnak. Az egyik legnagyobb szabású rendezvény a minden év január 20-án megrendezett Tamborrada. A huszonnégy órán át tartó parádén az egész város talpon van; katonaszerelésben vagy séfruhában, nyakukban dobbal vonulnak végig az utcákon. Ezen az egy napon az asztaltársaságok ajtaja mindenki előtt nyitva áll.
A konyha még mindig a férfiak territóriuma
Az asztaltársaságok az elmúlt pár évtizedig kizárólag férfiakat fogadtak fel a tagjaik közé, sőt sokáig a vacsorákon sem vehettek részt hölgyvendégek.
Az 50-es években a híres olasz szopránnak, Mafalda Faverónak még férfiruhába kellett bújnia, hogy nőként elsőként részt vehessen
a Gaztelubide nevű patinás asztaltársaság vacsoráján.
A társaságok mára meglehetősen elavultnak tekintett férfiközpontúsága a baszk történelemben gyökerezik. A Spanyolország többi részére jellemző macsó-mentalitással ellentétben érdekes módon a baszkoknál hagyományosan a nők álltak a család élén.
Ez valószínűleg azért alakult ki így, mert egykor a hajókon dolgozó férfiak sokszor hosszú hónapokig távol maradtak az otthonuktól. Amikor az 1800-as évek második felében elkezdtek megalakulni a csak férfiak részére fenntartott társaságok, a nők a támogatásukról (és távolmaradásukról) biztosították őket. Pontosan tudták, mivel töltik az időt a férfiak, ráadásul abban is biztosak lehettek, hogy nők sincsenek a társaságukban.
Baszk étterembelső, Restaurante Bodegon Alejandro
Óvatos nyitás
Az elmúlt évtizedekben a város több mint száz társasága, ha lassan is, de nyitni kezdett a nők felé. Először csak mint vendégek vehettek részt a vacsorákon, majd egyes társaságokban teljes jogú tagokká is válhattak. A fejlődés iránya egyértelmű, még ha lassú is,
a hagyományszeretőbb klubok ugyanis egyelőre hajthatatlannak tűnnek.
Itt a nők kizárólag vendégként lehetnek jelen, a konyhába pedig nem tehetik be a lábukat. A helyzet a tagok szerint sem egyszerű. Sok idősebb tag ragaszkodna a régi előírásokhoz, míg a fiatalok nem szívesen csatlakoznak, ha nem hozhatják el a feleségüket vagy a barátnőjüket.
És hogy mit gondolnak erről a rendszerről a baszk nők? Van, akinek semmi kifogása ellene, és egyáltalán nem bánják, hogy nem lehetnek a konyhájában, sőt kifejezetten örülnek, hogy vendégek lehetnek, és kiszolgálják őket. Mások rémesen elavultnak tekintik ezt a hozzáállást, és messze elkerülik azokat a társaságokat, ahol a nők nem szívesen látott vendégek a konyhában.
Fő forrásunk volt.