Ha most definiálni kéne azt, hogy mi a Borkhonyha – a magyar éttermi környezetben és a többi Michelin-csillagos étteremhez hasonlítva, mit mondanátok?
Ugyanaz, mint öt évvel ezelőtt. Nem változott semmi, maga a koncepció vagy az elgondolás sem. Az, hogy közben Michelin-csillagos lett, az egy fantasztikus dolog, de közös döntés volt, hogy semmin nem szeretnénk változtatni. Persze a konyha szempontjából vannak dolgok, amelyek finomodnak és változnak, de ezek nem akkora változások, hogy újra meg kéne fogalmazni, mi ez.
Amikor megkaptátok a Michelin-csillagot, ami nyilvánvalóan nagyobb érdeklődést generált, sokkal több vendéget hozott, nem jött esetleg olyan jellegű változás is, hogy mondjuk bátrabban nyúltatok más alapanyagokhoz, amit addig nem használtatok, vagy amire azt gondoltátok korábban, hogy túlzás?
Az első este hárman közösen lefektettük azt a szabályt, hogy nem szeretnénk a csillag hatására semmin változtatni, tehát nem veszünk kétszer annyiért marhahúst, és nem készítünk sokkal drágább ételt. Persze egy-egy alapanyaghoz bátrabban hozzányúlunk, mert látszik, hogy az, aki idejön, tudja, hogy mire számíthat. Például Angus marhával dolgozunk, és egy-egy alkalommal előfordul olyan, hogy Black Angus érkezik. Ettől viszont annyival magasabb lesz egy-egy főétel ára, hogy azt nem szeretnénk a táblán rendszeresen látni.
Az elmúlt időszakban érezhető-e a magyar közönség tekintetében egyfajta fejlődés, vagy ezen a téren van még sok tanulnivalónk?
Azt gondolom, nemcsak az elmúlt időszakban, hanem az utóbbi 10-15 évben. Számos olyan vendégünk van, akiről tíz éve még el se lehetett volna képzelni, hogy ne külön teremben üljön, ahol öt pincér körülugrálja, és ahol kiszolgálják az étlapon nem szereplő igényeit. A vendégek most már habozás nélkül odaülnek a bárpulthoz, és mindent elfogadnak, amit adunk nekik.
Mondhatjuk, hogy lazulás érezhető?
Egyfelől igen, másfelől ők is változtak, belátták, hogy nem a helyről szól a dolog, ahol neki meg kell jelennie és meg kell mutatnia magát. Azt kell értékelni, ami jó, egy helyet, ahol jót eszik és ahol jól érzi magát, és itt nem a külsőségek fognak dönteni. Ez a koncepciónk egyik lényege, hiszen nem fine dining étterem vagyunk, sokkal lazább ez a hely, viszont – ha már a csillagról beszélünk – ez azzal is jár, hogy az a vendégkör, amely jár csillagos éttermekbe, azt gondolja, hogy a csillag csak fine dining lehet. Néha szembesülünk azzal, hogy ilyen szempontból nem azt kapja a vendég, amit vár. Szóval azért rendet kell tenni a fejekben.
Ez inkább külföldiek esetében fordul elő?
Igen, a magyarokkal azért van könnyebb dolgunk, mert, ahogy mondtuk, előtte is működött az étterem, ugyanúgy teltházzal mentünk, tehát már ismertek. Sokan mondták, hogy majd biztos változni fogunk, meg fogjuk emelni az árakat. Meg kell nézni a három évvel ezelőtti árlapunkat, változatlan.
Külföldi vagy magyar vendégek vannak többen?
Az elején sokkal több magyar volt, majdnem 70 százalék, aztán ez megfordult. Amikor megkaptuk a csillagot, újra a magyarok jöttek többen, mert nagyon sokan csak akkor hallottak rólunk, és eljöttek kipróbálni. Utána megint megfordult a vendégek aránya, ma már ismét 70-80 százalékuk külföldi. De ez inkább annak köszönhető, hogy ők általában előre tudják, mikor utaznak, előre terveznek, befoglalják az időpontokat. Már a magyar vendégeken is érezhető, hogy célirányosan ide jönnek, készülnek rá, tudják, mit szeretnének, előre utánanéznek. A magyar vendégkör persze ugyanígy megy külföldre, mondjuk egy hosszú hétvégére Milánóba, Barcelonába, Madridba. Ők is megnézik előre, hol szeretnének enni. De mondom, itthon azért néha előjönnek a kérdések, hogy miért nincs abrosz, miért írja fel a pincér a rendelést, miért nem fejből oldja meg… Vendéglátósként tudjuk, hogy mindenkinek nem lehet megfelelni. Én azt gondolom, azért jó így, és azért szeretnek minket sokan, mert érthetőbb lett ez az étterem, és a Michelin-csillag műfaj is. Épp most olvastam, hogy Szingapúrban egy utcai kifőzde kapott csillagot, de hasonló eset már régebben is volt. Vannak vélemények, hogy ez nem jó, az nem jó, ugyanakkor azt gondolom, hogy arról kell szólnia egy ilyen koncepciónak, hogy odamész, jót eszel, jól érzed magad és kész, nem a körítés a fontos, önmagában kell kereknek lennie.
Mennyire kellett kitartónak lenni ebben az elhatározásban? Voltak azért olyanok, akik azt javasolták, hogy illene elegánsabbra venni, vagy szakértők, akik azt mondták, hogy csak úgy hoznak ilyen-olyan vendégeket?
Hozzáértő mindig sok van. Zolival mindketten úgy gondoljuk, hogy ha nincs határozott elképzelésed, hogy mit szeretnél csinálni, akkor ne is kezdjél bele. Ha az a koncepció, ami sokaknál, hogy van egy befektető, aki nem ért hozzá, és elkezdi hívni a különböző szakértőket, bloggereket, hozzáértő gasztrokritikusokat, és azokra hallgat, úgy soha nem fog működni. Sokaknak vannak jó meglátásaik, de sose csináltak éttermet, tehát nincsenek az év 365 napjában bent, nem tudják, milyen megtölteni egy étteremet szerdán vagy szombaton, júliusban vagy januárban… Mindenről beszélhetünk persze, de a nap végén ez mégiscsak egy gazdasági vállalkozás. Itt harminc ember, harminc család megélhetése ettől függ. A többi az egy tök jó dolog, a díjak, az elismerések, mert tudod azt, hogy amit csinálsz, az jó, fontos visszajelzést kapsz. De akkor is úgy kell tekinteni erre, hogy ez egy megélhetés.
Részben a gasztronómiai koncepcióra rátérve, a külföldiek mennyire keresik a magyar ízeket, tehát akik idejönnek, egyszerűen csak egy jó színvonalú étteremben szeretnének enni, vagy elvárják a helyi specialitásokat?
A külföldiek jelentős része északi, skandináv országokból jön, és mi ennek nagyon örülünk. Látszik, hogy egy 18-20 éves fiatal is tud maximálisan jó bort választani, és ételt is, és nyitott rá. Családok 3-5 gyerekkel simán degusztációs menüt kérnek, pedig az nem is jellemző nálunk, inkább az á la carte, de a tízéves gyerek is kikéri bátran, és meg is eszi. Ez a nyitottság fantasztikus. Az, hogy nálunk azt mondja egy vendég, hogy hol van a pörkölt és a gulyás, nem igazán jön elő. Aki így kér, azon látszik, hogy nem is a mi vendégünk. A borok ugye magyarok, és az egy nagyon erős jelenlét, sokszor óriási a meglepődés, hogy milyen szintű borok kerülnek ki az asztalra. Az ételekben kevésbé jön elő a magyar jelleg.
Ugyanakkor lehet, hogy korán magyarázom bele, de azért érződik, és talán ezt is várom a Bocuse d’Or eredményektől, hogy hatással vannak az országba érkező vendégkörre. Eddig is jöttek Londonból, mindenhonnan, de ezek 90-95%-a nem a mi vendégeink voltak. Ők is fontosak, ez is kell, de ők inkább elmennek a Gozsduba és a romkocsmákba, lánybúcsúra, legénybúcsúra. De most a Bocuse d’Or miatt felkerül majd egy szélesebb térképre Budapest, ahogy most már mi is úgy megyünk el különböző országokba, hogy tudatosan nézzük, hol érdemes kipróbálni helyeket. Ezek az új vendégek már 20-30 éve ezt teszik, és most végre elnéznek hozzánk is. Mivel már pont unják, hogy tizedszerre voltak Párizsban, és azt mondják, hogy micsoda, Magyarország Bocuse d’Or nyertes, és van öt Michelin-csillagos étterme? Akkor oda elmegyünk. Ez már egy olyan alap, hogy érdemes neki eljönni ide, és itt aztán keres egyéb éttermeket is. És ebből mindenki profitál, nemcsak mi, hanem az egész magyar vendéglátás, és én azt gondolom, hogy ilyen típusú vendégünk egyre több lesz. És ami ebben az évben határozottan érezhető, bár már az előző években is láttuk, hogy lett hat-nyolc szigetes asztal is, tehát akik közvetlenül a Szigetről jönnek, úgy egészítik ki a fesztivál-élményt, hogy bejönnek hozzánk is, szóval az ennyire fiatal közönség is nyitott.
Mennyire jellemző, hogy az utcáról bejönnek?
Azzal az a probléma, hogy persze azt mondjuk, rugalmasnak kell lenni, de az az igazság, hogy általában nem tudjuk őket leültetni, és ez sajnos napi legalább 50 főt érint. Mindezt úgy, hogy napi szinten 150 főt ültetünk le. Irdatlan nagy a rontási lehetőség egy csillagnál, ezért is mondjuk, hogy egyelőre nem lehet több vendég. Nyilván napi szinten nem gondolkozol azon, hogy megtartsd a csillagot, mert ha jól csinálod, az is a hozam, hogy ennyi vendég van, de tisztában kell lenni a határainkkal.
Amikor megkaptátok a csillagot, az mennyire írta felül a mindennapi munkát, mi az, amin mégis változtatott? Például a stressz faktor vagy a megfelelési kényszer növekedett?
Nagyon váratlan volt a Michelin-csillag, egyáltalán nem készültünk rá. Bejöttünk, és éreztük a srácokon, hogy mindenki megfeszült a hírre, nem az történik, amit látni szeretnénk. Ezért is született az a döntés, hogy ugyanazt csináljuk, nem lesz semmi változtatás, ezt nagyon hamar ki kellett mondani. És amikor ezt kimondtuk, akkor minden visszaállt a régi kerékvágásba.
Az a fajta félelem, hogy jaj, mikor jön ellenőr, mennyire van jelen?
Ez napi szinten nem tud megjelenni. Ezen két időszakban gondolkodsz: így augusztus tájékán, amikor esetleg jön egy sms egy kollégától, hogy nála voltak, vagy most vannak. Ilyenkor persze ez benned dolgozik egy hétig, de aztán kimegy a fejedből, legközelebb pedig március környékén foglalkozol vele, amikor kijön a hír, de akkor már úgysem tehetsz semmit, mert eldőlt a dolog.
Ezért is az egyik legfontosabb a színvonal állandósága, tehát nem az a lényeg, hogy az ételek minősége rettenetesen túlmutasson az addigiakon, hanem amit tudunk, azt csináljuk. Persze vannak mellélövések és elrontott asztalok, amikor nem minden úgy sikerül, ahogy kéne, de amit tudunk, azt 90-110% közötti szinten tudjuk. És ma a vendégek legfontosabb várakozása erre irányul: ha elhozom az ismerősömet, ugyanazt a színvonalat kapjam, amit a múltkor.
A szakmaiság és a dicséret, a Michelin-csillag általában a konyhát minősíti, az étterem kapja, de a séfhez köthető, tehát mindez Ákos munkája. Sokan óvtak attól, hogy barátként együtt csináljunk éttermet. Büszkék vagyunk rá, hogy hat évvel később azt tudjuk mondani, hogy mégis tud ez működni, leülünk egy asztalhoz. Látszik, hogy menni tud akár testvérek között is, mint Encsen. A másik, amire nagyon büszkék vagyunk, hogy amikor belevágtunk, akkor kezdődött a válság, nálunk a családban mindenki a fejét fogta, de kiderült, hogy ha olyat csinálsz, ami minden tekintetben összeáll, és jól végzed a dolgod, akkor működőképes tud lenni, és gazdaságilag azóta is nagyon jól kiszámítható és jól értelmezhető az étterem.
Mi a jövő? Hová lehet továbbfejlődni?
A szakmában előjön a kérdés, hogy kell-e egyáltalán változni, amikor azt hallani, hogy húsz, harminc, negyven évig is működnek éttermek akár ugyanolyan sikeresen, mint előtte. Sok ilyen van a világban. Azt érezzük, hogy ez egy nagyon jól kitalált, átgondolt koncepció. Az elmúlt években nagyon kicsi volt a fluktuáció a személyzetben, de azért az kérdéses, hogy milyen perspektívát tudunk nyújtani a számukra, hiszen az, hogy megkapják a fizetésüket, hosszabb távon nem fogja őket kielégíteni. Nálunk koncepció volt, hogy fiatal gyerekekkel kezdtünk, akiket mi tanítottunk ki, - biztosítottuk, hogy aki akart, évente kimehetett egy hetet stázsolni Angliába, Németországba, és más helyekre, álltuk a költségeit, itthon fizetést kapott, a repülőjegybe és a szállásba beszálltunk, elintéztük a munkát. Fontos volt, hogy fejlődjön, és aztán közösen profitáltunk ebből. Amióta megkaptuk a csillagot, bármelyik srác beírhatja az önéletrajzába, hogy három éve Michelin-csillagos helyen dolgozik, nem kell elmenni stázsolni, így nehéz motiválni.
Egyenes út vezetett tehát ahhoz, hogy egy másik üzletben is elkezdjünk gondolkodni. Sok problémát megold, egyrészt azt is, hogy jelenleg ugye 50-60 embert küldünk el csak az ajtóban, ugyanennyit csak foglalások során, tehát napi 100 vendéget elveszítünk. Más étterem ebből megél, mi pedig ennyit küldünk el. Másfelől pedig azért is fontos, mert így tudjuk motiválni az embereket. Elő lehet őket léptetni, Ákos két üzletet vezethet, aki sous-chef volt, az itt séf lehet, tehát mindenki kap egy plusz motivációt. Mindenképpen az az út mutat előre, hogy új üzletet nyissunk, a Borkonyhába pedig kicsit kevesebb vendéget engedjünk be, és még stabilabban tudjuk hozni a minőséget.
Ez koncepciójában mennyire lesz más?
Nagyon más dolgot nem tudunk elképzelni. Persze más lesz, de még nem beszélhetünk konkrétumokról. Fontos, hogy a következő üzletben Ákos is tulajdonos lesz, ő már egy éve folyamatosan teszi le az ötleteket, hogyan képzeli el, mi legyen. Tehát az evolució következő lépcsője, hogy alkalmazott séfből étteremtulajdonossá válik, és rengeteg ötlettel, mindennel segíti azt. Elindult a folyamat, csak még nem tudjuk, mikor fog megnyitni.
Ha már ti nem változtok és igyekeztek tartani magatokat saját hagyományaitokhoz, nézzük meg a befogadó közeg oldaláról, mit láttok, mi az, amiben még jó lenne változás?
Mi is úgy gondoljuk, mint a többi hasonló étterem. Sok Bib Gourmand, elérhető árú helyekre van szükség. Jobb lenne kizárni azokat az éttermeket, amelyek úgy gondolják, hogy abból élnek majd meg, hogy átvágják a vendéget, ez rontja a piacot és rossz fényt vet mindenkire. Jó lenne azt is megérteni, hogy nem fontos óriási adag ételeket adni, nem itt tartunk. Sokszor mondjuk, hogy mi ugyan az ötödik kerületben vagyunk, de ha a peremkerületekben lennénk, nagyon nagy nehézségekkel küzdenénk, és akkor le a kalappal a vidéki éttermek előtt, akik a fővárostól távol egész évben fel tudnak mutatni jó minőséget. Ugyanez a kérdés az alapanyagokkal: mindig dolgozunk rajta, de azért nem feszülünk bele. Ha nem találjuk meg a megfelelő magyar beszállítót, nem erőltetjük, fontos, hogy ne essünk át a ló túloldalára.
Ezen a téren van bármi javulás? Nem teszem fel a most már közhelyes kérdést, hogy mennyire nehéz az alapanyagok beszerzése, mert tényleg lerágott csont, de azért meg kell kérdeznem, jelenleg mit éreztek ezzel kapcsolatban?
Rengeteg jó, újabb és újabb termelő van, akiknek tudjuk használni a termékeit. Itt mindig a mennyiségekkel adódnak gondok. Ha eljut valaki oda, hogy jót csinál, akkor mindenki szeretné azt venni, és én ugye boldogan megadom a másik étteremnek is, hiszen jó, ha összezárnak a séfek és egymásnak ajánlanak dolgokat. De aztán kiderül, hogy maximum öt-hat étteremnek tud szállítani, és ha tíz megy rá, akkor kérdés, hogy meg tudja-e állni az adott termelő, hogy továbbra is csak ötnek adja el, vagy elkezd játszani azzal, hogy még ezt a kettőt bevállalja, és már nem azt a minőséget adja, esetleg még egy kicsit fölvásárol, úgyse veszik észre. Ugyanakkor a másik oldalát is kell nézni, neki az a fontos, hogy legyen állandó megrendelő, aki megveszi tőle, ő is csak akkor tudja működtetni a vállalkozását. Ha most lehetne, mindenkit arra buzdítanék, hogy fogjon bele és termeljen, nincs elzárkózás, itt nincsenek bebetonozott dolgok.
Sokszor ez irányítottan, némi szakmai segítséggel tud működni, tehát kell nekik valaki, aki megmondja, hogy mire fókuszáljanak jobban, nem?
Ez fordítva is igaz, tehát ha hozzánk eljön valaki, galambot, fürjet hoz, akkor leülünk és megbeszéljük vele, hogy milyen mennyiséget akarunk, hogyan akarjuk. Fontos kérdés, hogy ha étlapra tesszük, tudja-e három hónapon keresztül szállítani, vagy beszéljük meg, hogy ki melyik részét tudja felhasználni. Tehát értjük, hogy nem veheti meg mindenki csak a csülköt, mert az csak négy van, de meg tudjuk oldani, találunk más éttermet, amely a többi részét fel tudja használni. A kommunikáció egymással nagyon fontos.
Sok étterem azt csinálja, vagy legalábbis azt mondja, hogy felépít egy kertészetet vagy farmot, így tudja magának garantálni a minőséget.
Ez inkább egy trend, külföldön is egyre inkább szűkítik a kört, és azt tűzik ki célul, hogy 30 kilométeren, 20 kilométeren belül történjen az alapanyag beszerzés. De mindent nem lehet lokálisan beszerezni. Amikor az étterem felteszi a tetőre a kis kertészetét, arról nem hiszem, hogy napi szinten el tudja látni a konyhát azzal a mennyiséggel, ami szükséges. Ez csak design. Mi is kiszámoltuk, hogy 10 kilométeren belül szerzünk be mindent, de csak Kőbányáig jutottunk, nem jött be. Le kell szűrni, mi az, ami kifelé jól mutat, de ez egy PR dolog.
Mi az, ami motivál benneteket? Mi visz előre mégis?
Jelenleg az új üzlet megvalósítása és sikeres indítása.
Ez mikorra várható?
Idén nem lesz meg, ez biztos, le vagyunk maradva egy jó félévvel, olyan bonyodalmakkal nézünk szembe, mint például a műemlékvédelem, stb. Semmiképpen sem Borkonyha 2 lesz, hanem egy más, de sok mindenben hasonló koncepció. A közelben persze, mert a területhez kötődünk. Már a Pest és Buda különbség se működik, ha taxiba ülteted a vendéget és átküldöd a Dunán, már elkallódik, ez nem megy. De öt utcával arrébb se. Ha meg akarod könnyíteni a konyha dolgát, hogy ott legyél, kontrolláld a dolgokat, találkozz a vendégekkel és át tudj menni az egyikből a másikba egy ültetés alatt, akkor nem lehet messze. Mi kicsiben gondolkodunk, tehát soha nem fogunk 10-15 éttermet vezetni és mindenhová megtalálni az embereket. Mi inkább abban hiszünk, hogy ott vagyunk és látjuk, értjük, megyünk a vendégek között, ismernek bennünket, köthető hozzánk és Ákoshoz. Fontos, hogy ott legyünk. Ami az új üzletben nagyon fontos, hogy teljesen önálló identitással kell rendelkeznie, nem az a lényeg, hogy átvezessük a vendégeket. Tehát nem donorkapcsolatban kell lennie a két üzletnek. Nagyon sok jó ötlet van, még konkrétumot nem tudok mondani, mert két szó már lelövi a poént. Bízunk benne, hogy sikeres üzlet lesz, bizonyos szempontból egyedi is lesz a magyar piacon, főleg így Ákossal, és az a cél, hogy önmagában is megállja a helyét.
Van esetleg valami külföldi hely, ahová jártok inspirálódni vagy nagy kedvenc?
Én az ilyen inspirálódásban nem hiszek. Tehát, hogy valahová visszajárok hússzor, mert az annyira jó volt. Nem innen közelítjük meg, inkább érzések szintjén. Szeretjük a Landhaus Bachert (Bécstől kb. 80 kilométerre), de a Belcanto Lisszabonban is nagyon jó élmény volt. Inkább úgy nézzük a helyeket, hogy mitől működnek, nem azt, hogy hú, ez az étel milyen jó volt és Ákos, ezt hogyan lehetne megcsinálni. Látszik, hogy azok az üzletek működnek jól, amelyeknek van egyfajta lelkületük.
